Mujeres, cocina y gastronomía

De la cocina doméstica a la
restauración profesional
 Todo empieza en el Neolítico
• En el Paleolítico la división del trabajo no está tan
definida
• En el Neolítico (hace 10.000 años) comienza la
agricultura
• Con ésta vienen la sedentarización, la capacidad
de acumulación, la posesión de territorios y la
guerra
• Esto lleva a estratificación social, división del
trabajo y complejo de supremacía masculina.
 Las mujeres, a la cocina
• Los hombres a la guerra
• Cocinar es un trabajo físicamente
demandante. Se muele el grano con piedras.
• Las mujeres de los jefes tribales no cocinan
• Según el sexo, ritos de fertilidad y de pasaje
• Sistemas religiosos complejos
• Las mujeres no tenemos alma!!!
 Primeras civilizaciones y cocina
• Alta y baja cocina
• Cocineros y cocineras de cocinas nobles son esclavos
• En Grecia y luego en Roma va haber cocineros fijos y “de
alquiler”, pero cocineras sólo fijas
• La cocina común y la opsopoiía
• El mágeiros es siempre hombre
• Los esclavos de una cocina se ordenan en jerarquías,
pero las mujeres no llegan a princeps cocorum
• Esto se repite en los otros imperios (Egipto, China,
Tawantinsuyu)
 Siglos XVII y XVIII
• “Cocina delicada” 1650
• Saber cocinar es saber operar desde la
delicadeza
• Las dames de qualité no cocinan ni dan la teta
• Para los cocineros, “Les Dons de Comus”, para
las cocineras “Le festin joyeux”
• “La cocina moderna espiritualiza los
alimentos” (sic, DDC, 1739)
 Siglo XIX – Buenos Aires
• Fonda de la Catalana
• Damas porteñas empobrecidas cocinan
pastelería y dulcería para la venta
• En fondas atienden hombres, en confiterías
pueden atender mujeres
• 1875 primera figuración de una mujer vendiendo
un cóctel (coktail [sic]) en relato de ficción
• 1880 en París L’ Art Culinaire
 En Argentina, Escritoras y “Ecónomas”

• Susana Torres de Castex, alias Teófila

Benavento 1888
• Juana Manuela Gorriti, 1890
• Mercedes Cullen de Aldao, alias Marta, 1914
• Petrona C. de Gandulfo, 1934
• Cocineros profesionales de restaurantes eran
varones, en fondas sí había mujeres
• Peloncha Perret en década de 1960