Los minerales y la química ácido/base

 La mayor parte de la química de los elementos minerales puede entenderse aplicando

los conceptos de la química ácido/base. Además, los ácidos y las bases influyen
profundamente en las propiedades funcionales y en la estabilidad de otros
componentes de los alimentos alterando el pH de éstos. Por ello, la química
ácido/base tiene una importancia crítica para los científicos de los alimentos.
Teoría de Bronsted de los ácidos y las
bases
 Un ácido de Bronsted es cualquier sustancia capaz de donar un protón.
 Una base de Bronsted es cualquier sustancia capaz de aceptar un protón.

Existen muchos ácidos y bases que se encuentran naturalmente en los alimentos

y que por ello se utilizan como aditivos o coadyuvantes del procesado. Los ácidos
orgánicos más comunes son acético, láctico y cítrico.
Otros ácidos minerales comunes son HCl y H2S04. No se añaden, directamente a los
alimentos, aunque pueden generarse en éstos durante el procesado o cocinado. Por
ejemplo, el H2S04 se produce cuando el sulfato de sodio y aluminio, utilizado comúnmente
como esponjante, se calienta en presencia de agua:

fuerza del ácido varía en función de la electronegatividad del ion metálico. La fuerza
del ácido de un ion de aluminio hidratado es casi la misma que la del ácido acético:
los valores de pKa del Al(H20)~+ y del ácido acético son 5,0 y 4,8, respectivamente.
Teoría de Lewis de los ácidos y las
bases

 Un ácido de Lewis es un aceptor de pares de electrones.

 Una base de Lewis es un donador de pares de electrones.

Los ácidos de Lewis suelen representarse por «A» y las bases por «B». La
reacción entre un ácido de Lewis y una base de Lewis es como sigue:

¿Qué significa que no sea una reacción Redox?

Por ende “A” debe poseer un orbital de baja energía vacío y “B” debe poseer un par
de electrones sin compartir.

*El enlace resulta de la interacción entre orbitales del ácido y de la base para formar
orbitales moleculares nuevos.

*Las estructuras moleculares de estos complejos son muy intrincadas

El concepto de ácido/base de Lewis es clave para comprender la química de los minerales
de los alimentos, porque los cationes metálicos presentes son ácidos de Lewis y se
unen a bases de Lewis.

Los complejos resultantes de la reacción entre los cationes metálicos

y las moléculas de alimento van desde hidratos metálicos, pasando por pigmentos que
contienen metales como la hemoglobina y la clorofila, hasta metaloenzimas.
El número de moléculas de base de L~ que pueden unirse a un ion metálico es
más o menos independiente de la carga del ion metálico. Este número,
denominado habitualmente número de coordinación, va desde 1 hasta 12,
aunque suele ser 6. Por ejemplo, el Fe3+ une seis moléculas de agua, formando
hierro hexahidratado, con geometría octaédrica
 CONSTANTE DE EQUILIBRIO

Cuando más de un ligando se une a un ion metálico, la constante general de

formación se expresa:
 Actividad vs concentración

 La fuerza iónica que influye en el comportamiento de los

iones en disolución. A fuerza iónica es alta, la
<<Actividad>> de un ion respecto a su formación del
complejo o en otras reacciones químicas será diferente de
lo que seria a la misma concentración en una disolución
similar con una fuerza iónica menos.
Efecto quelatos

 La estabilidad de los complejos resultante de las

reacciones entre ácidos y bases de Lewis son
proporcionales a la fuerza conductora de la reacción.

 Un quelato es un complejo resultante de la combinación

de un ion metálico y un ligando multidentado, en la que el
ligado forma dos o mas enlaces con el metal dando lugar a
una estructura anular en la que esta incluido el ion
metálico.
Ingesta recomendada de minerales

Los minerales son sustancias que se encuentran en la naturaleza y en los

organismos vivos, que se necesitan para los procesos químicos y electrolitos del
cuerpo.
 El cuerpo requiere una cantidad mínima de 5 gramos diarios de hierro
 magnesio, el cuerpo debe recibir 100 miligramos (ml).
 De potasio se debe ingerir 5 miligramos.
 El fósforo en una dieta normal debe de estar entre mil a 1.500 ml.
 El zinc debe consumirse 10 miligramos
 El Calcio se debe ingerir 1 gramo al día
Biodisponibilidad de minerales

 La biodisponibilidad se refiere a la fracción de una sustancia que llega a la

circulación sanguínea desde el tracto gastrointestinal y que, de esta manera,
está disponible para promover su acción dentro del organismo. Puede ser
afectada por factores como la edad, el estado nutricio y el estilo de vida
 utilizacion nutritiva de los minerales
Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente
resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el
calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos
en la fibra que no se absorbe, etc.
COMPOSICIÓN MINERAL DE LOS
ALIMENTOS
Cenizas

Las «cenizas» se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los
componentes inmediatos de los alimentos. Proporcionan una estimación del
contenido total de minerales de éstos. Los minerales se encuentran en las
cenizas en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, nitratos, cloruros y otros haluros.
Por ello, el contenido en cenizas sobreestima el contenido mineral total en gran
medida debido al oxígeno presente en muchos de los aniones.
Minerales individuales

Los minerales individuales de los alimentos se determinan incinerando el

alimento (normalmente en ácido) y midiendo las concentraciones de minerales
en la disolución resultante. En esta medida se utilizan métodos tanto químicos
como instrumentales, pero estos últimos suelen ser más rápidos y precisos. La
espectroscopia de absorción atómica se utiliza desde la década de 1960 y aún
hoy está muy extendida. Es una técnica fiable, pero sólo mide un mineral cada
vez. Los espectrómetros de plasma acoplado inductivamente han ganado
popularidad en los últimos años, sobre todo porque permiten cuantificar
simultáneamente varios elementos minerales a partir de una muestra única
Factores que afectan a la composición mineral de los
alimentos
Factores que afectan a la composición mineral de las
plantas

Para que las plantas crezcan, deben absorber agua y minerales esenciales del
suelo. Una vez absorbidos por las raíces, los nutrientes son transportados a otras
partes de la planta. La composición última de las partes comestibles de las
plantas están influenciadas y controladas por la fertilidad del suelo, la genética
de la planta y el ambiente en el que crece.
Idoneidad de los alimentos de origen vegetal para cubrir
las necesidades nutritivas de animales y humanos

La lista de minerales esenciales para las plantas es similar, aunque no idéntica, a

la lista para humanos. F, Se y I son esenciales para los humanos, pero no para la
mayoría de las plantas. Por ello, podríamos esperar deficiencias de estos
elementos en personas pertenecientes a poblaciones que dependen de plantas
cultivadas localmente en sitios en los que las concentraciones edáficas de estos
elementos sean bajas. De hecho, existen serias deficiencias de selenio y yodo en
varias partes del mundo. En el caso de los nutrientes necesarios tanto para los
vegetales como para el hombre, podría esperarse que las deficiencias en el
hombre serían un problema menor, porque estos elementos estarán
necesariamente presentes en los alimentos de origen vegetal. Desgraciadamente,
las concentraciones de minerales en las plantas son en ocasiones demasía~ do
bajas como para satisfacer las necesidades humanas o los minerales están en
formas que los humanos no son capaces de utilizar eficientemente
Factores que afectan a la composición mineral de
los alimentos de origen animal

La concentración de los minerales en los alimentos de origen animal varía menos

que en los de origen vegetal. En general, los cambios en la ingesta diaria del
animal tienen sólo un efecto pequeño en la concentración de minerales en carne,
leche y huevos. Ello es consecuencia de los mecanismos homeostáticos que
operan en el animal regulando las concentraciones tisulares de nutrientes
esenciales.
Idoneidad de los alimentos de origen animal para
cubrir las necesidades nutritivas de los humanos

La composición de los tejidos animales es similar a la de los humanos. Por ello

cabría esperar que los alimentos de origen animal fueran una buena fuente de
nutrientes. La carne, el pollo y el pescado son buenas fuentes de hierro, cinc,
fosfatos y cobalto (como vitamina Bn). Estos productos no son buenas fuentes de
calcio salvo que se consuman los huesos, lo que no suele ser el caso. Además, el
contenido en yodo de los alimentos de origen animal puede ser bajo. Los
productos lácteos son una excelente fuente de calcio. Es por ello que el consumo
variado de alimentos de origen animal y vegetal es el mejor modo de asegurar la
ingesta adecuada de todos los minerales esenciales.
La fortificación

La fortificación de los alimentos en EE UU comenzó en 1924 con la adición de

yodo a la sal con el fin de evitar el bocio, que era un problema prevalente de
salud pública en aquel momento. En 193 3, la American M e die al Association
recomendó la adición de vitamina D para prevenir el raquitismo. A principio de la
década de 1940, la fortificación de los alimentos se extendió todavía más,
cuando se hizo evidente que muchos adultos jóvenes fallaban en los exámenes de
ingreso en la armada debido a su pobre estatus nutritivo. En 1943 el gobierno
promulgó una orden que hacía obligatoria la suplementación de la harina con
hierro, riboflavina, tiamina y niacina.
La primera recomendación de fortificación con hierro de que se tiene constancia
fue hecha en el año 4000 aC, por un médico persa denominado Melampus.
Recomendaba que los marineros debían tornar vino dulce con limaduras de hierro
para reforzar su resistencia a lanzas y flechas y aumentar su potencia sexual