CERVEZA ARTESANAL

DAVID FELIPE ADAME RUIZ

Ficha:1616571
Control de calidad de alimentos
Introducción
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidón,
una vez modificado, es fermentado en agua ya
aromatizado con lúpulo. De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de
elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con
tonos que van del amarillo oro al negro pasado por
los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa"
(contiene CO2disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma
más o menos persistente
OBJETIVO GENERAL
 
Identificar el procedimiento de elaboración
de la cerveza artesanal, los requerimientos
de materias primas y condiciones de
almacenamiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 
• Reconocer las principales materias
primas para la elaboración de cerveza.
• Entender las operaciones previas al
proceso fermentativo
• Conocer el flujo de operaciones y
parámetros de proceso para la
obtención de una cerveza de calidad.
MARCO DE FERERENCIA
 
Un vocablo celta llegó al latín como cervesia, un término que, a
su vez, derivó en nuestra lengua en cerveza. La cerveza es
una bebida alcohólica que se produce a partir de la
germinación de granos de cereales que se fermentan en agua.
Por lo general la cerveza se elabora con granos de cebada, una
planta que pertenece al grupo familiar de las gramíneas. El
almidón de estos granos es fermentado en agua con levadura.
El líquido luego suele aromatizarse con lúpulo.
Más allá de este método de elaboración, existen múltiples
variantes a la hora de la producción de cerveza. Según los
ingredientes y los procedimientos, es posible obtener cerveza
de distintos sabores, aromas, colores y texturas. La cerveza más
popular es amarillenta, aunque también hay cervezas negras,
cervezas rojas y otras
Historia
 
 
Se cree que la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia, hace más de
siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla sumeria en la que
se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y
la elaboración de cerveza.
Por otra parte, se sabe que los egipcios fueron los primeros en
comercializarla; fue tan popular, que incluso se podían pagar impuestos
con ella. La bautizaron con el nombre de "zythum" y le agregaron
ingredientes que la enriquecían de aroma y color.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "kiu",
utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz, mientras que las
civilizaciones precolombinas de América utilizaban maíz en lugar de
cebada.
Normas colombianas
NTC 3854:1996 BEBIDAS ALCOHOLICAS. CERVEZA.
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la cerveza que ha sido
sometida a pasterización y/o micro filtración durante el proceso de elaboración
 
NTC 1807:2012 INDUSTRIA ALIMENTARIA. LEVADURA PARA PANIFICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la levadura para panificación y los métodos de ensayo
a los cuales esta bebe someterse
NTC 1821:1982 BEBIDAS ALCOHOLICAS. LUPULO. METODOS DE ENSAYO.
Esta norma establece los métodos para determinar la humedad en el lúpulo en flor, en gránulos y el
contenido de a y b- ácidos, en el mismo, en todos los tipos de presentación.
Esta norma también establece los métodos para determinar los aspectos físicos de lúpulo en flor
NTC 4474:1998 BEBIDAS DE CEBADA MALTEADA. MALTA.
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales se debe someter la bebida de
cebada malteada denominada malta.
Resolución 2115: jun 2017
Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA

materia prima Cebada malteada No perecedero 20 a 25ºC

(Riesgo bajo)

Materia prima Levadura No perecedero (riesgo 22 a 29ºC

bajo)

ingrediente lúpulo No perecedero (riesgo 0 a 4 ºC

bajo)

Ingredente Azúcar No perecedero (riesgo 20 a 25ºC

bajo)

Ingredientes Agua No perecedero(riesgo 4 a 5 ºC

bajo)
 Producto Unidad logística Empaque y Método de almacenamiento
embalaje

Materia prima: Bultos Costal fique Temperatura ambiente de 20 a 25°C

malta

Materia prima: gramos bloque Temperatura ambiente entre 20 a 25°C

levadura

Ingredientes: gramos pallets Temperatura ambiente entre 20 a 25°C

lúpulo

Ingredientes: agua Litros polietileno Temperatura ambiente entre 20 a 25°C

Diagrama de flujo
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
Almacenamiento de la cebada malteada:
Los granos enteros de malta se pueden
almacenar durante más de un año, por eso puede
ser recomendable comprarlo en grandes
cantidades. De todas maneras, hay que evitar el
calor excesivo porqué puede degradarla. También
hay que salvar a tus granos de malta de la
humedad excesiva, ya que puede provocar
mohos, insectos o infecciones. La malta tiene que
ser guardada en un lugar fresco, seco y lejos de la
luz solar. Si tienes espacio suficiente en un
refrigerador, mucho mejor, aunque no es
indispensable
Almacenamiento del lúpulo
El lúpulo también es sensible a la humedad, la luz,
el oxígeno y la degradación por calor. Tanto los
ácidos alfa, que proporcionan el amargor, como
los aceites, que proporcionan el aroma, se
degradan con el tiempo. Cada variedad tiene
diferentes características de almacenamiento
medidas por el Índice de Almacenamiento del
lúpulo ( Hop Storage Index, HSI), que es el
porcentaje de ácidos alfa que pierde el lúpulo en
seis meses si se almacena a 20º C. Si se guarda en
el congelador, este tiempo de almacenamiento se
extiende
Almacenamiento de la levadura
Los paquetes de levadura seca son los más fáciles
de almacenar. Hemos de tenerla en un lugar
fresco y seco  o tal vez en el refrigerador si
quieres que duren un poco más. Sin embargo, un
paquete almacenado puede durar más de un año
ya que sólo pierden aproximadamente el 1-2% de
sus células de levadura viables por mes. En el
caso de las levaduras lager, aunque sean secas, se
tienen que guardar en la nevera ya que son más
sensibles que las de alta fermentación.
bebida alcohólica no destilada elaborada a
base
. de granos de cereales, como la cebada
por ejemplo, cuyo componente de almidón
será modificado para ser luego fermentado
en agua y aromatizado con lúpulo.