CUIDADOS PRE Y POST FAENA

ARTESANAL

María Gabriela Prada (MV)

Docente de la cátedra de Avicultura( F.Cs. Agrarias de UNMDP)
Integrante del grupo GEA (grupo de especialistas en avicultura)

22-8-2019, EESA Nº1, Gral Madariaga

 BUENAS PRÁCTICAS DE FAENA

 Ropa blanca o de colores claros y por encima un delantal

plástico, ambos limpios antes de comenzar las tareas.
 Cabeza cubierta con gorra

 Delantal

 Calzado adecuado de goma u otro material impermeable

Ej. Botas de goma.
 Barbijos (en caso de tener barba);

 Manos limpias , uñas limpias y cortas, sin esmalte

FOTO: GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL USO Y
CONSTRUCCIÓN DEL FAENADOR DE AVES-INTA
¿POR QUE DEBO MANIPULAR LA CARNE DE
POLLO CON TANTO CUIDADO E HIGIENE?

 Salmonella enteritidis | Se puede localizar en el

tracto intestinal del ganado, aves de corral y otros
animales de agua caliente. Esta variante es solo una
de las casi 2.000 especies de la bacteria y se asocia a
menudo con aves de corral y huevos.
 Staphylococcus aureus | Las personas pueden
transmitirlo a través de las manos.
 Campylobacter jejuni | Es una de las causas más
comunes de la enfermedad diarreica en las personas.
 Prevenir la contaminación cruzada

 uso de métodos adecuados de cocción reduce la

infección.
 ÁREA DE FAENA

Es el sector donde se sacrifica al animal, se

despluma y se realiza el corte de patas:
Consta de: Es el sector donde se eviscera al
• Cono de degüello. animal, se realiza el lavado y
• Balde recolector de sangre. prepara para la presentación
• Tacho para plumas.
• Guantes rugosos y/ peladora automática
• Cuchillos bien afilados y chaira
 INFRAESTRUCTURA PREDIAL NECESARIA

• Piso construido con materiales impermeables, no resbaladizos y de fácil limpieza

• Con pendiente hacia desagües
• Área con techo y dos paredes para reparo de vientos (nylon, zinc, fibrocemento)
• Área con zona sucia y limpia
• Aberturas cubiertas con telas mosquiteras
• Agua potable durante todo el proceso de faena
• Aplicación de programa de control de plagas
• Productos de limpieza y desinfectante aptos para uso en la industria alimentaria
• Llevar registro de los mismos.
UNA VEZ ARMADO EL
EQUIPO COLOCARSE
EL DELANTAL
PLANTA DE FAENA A ESCALA REDUCIDA
  Todas las zonas y los instrumentos utilizados deben
estar limpios al comienzo de la faena y realizar su
correcta higiene al finalizar la misma.
 En el área de faena, no deben encontrarse mascotas

• Plumas, vísceras no COMPOSTA

comestibles, cabeza, patas y
sangre.
• Residuos líquidos: Ducha pre-
faena, Degüello ,Escaldado,
Pelado, Lavados del pelado,
Corte y extracción de vísceras LECHO NITRIFICANTE
rojas, Corte y extracción de
vísceras verdes y Lavado final
de la canal
PROCESO DE FAENA FAMILIAR
 AYUNO
 CAPTURA DE LAS AVES
 ESTADO DE LAS AVES
 SANGRADO
 ESCALDADO
 DESPLUME
 EVISCERACION
 ENFRIADO
 EMPAQUETADO Y CONSERVACION
AYUNO
 6-8 HORAS
 SOLAMENTE AGUA HASTA LA CAPTURA

 SIN RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS U OTRO

PRODUCTO USADO PARA ALGUN
TRATAMIENTO(15 DIAS ANTES )
CAPTURA
 Comederos, bebederos y otros obstáculos deben
ser levantados o retirados de los galpones
 Cargue Argentino: Consiste en distribuir jaulas o
cajas dentro del galpón, formando pequeños
cercos en los que se encierran las aves. Se toman
por el cuerpo, desde arriba, con ambas
manos y se colocan en las jaulas.
 ESTADO DE LAS AVES
 BUEN ESTADO GENERAL DEL LOTE
 NO FAENAR ANTE SOSPECHAS DE
ENFERMEDAD(DIARREAS,ANIMALES
DECAIDOS,ETC)
SANGRADO
 CORTE NETO VENAS YUGULARES
 NO PROVOCAR TORCION DEL CUELLO

 CONOS DE DESANGRADO Y RECOLECCION

EN BATEAS
Contención en cono de sangrado
Sangrado
SACRIFICIO
SE INTRODUCE CABEZA ABAJO AL AVE Y CON UN
CUCHILLO BIEN AFILADO SE SECCIONAN LOS
GRANDES VASOS DEL CUELLO (VENAS Y ARTERIAS)
 ESCALDADO
• 2.5 a 3.5 minutos (s/sea suave o alto)
Pollo amarillo natural: 50°C. de temperatura
Pollo blanco: entre 52 y 56 ó 57°C. de temperatura

IMPORTANTE: En caso que se utilice un recipiente que no tenga control de

temperatura con reposición automática de agua, se recomienda cada 5 aves,
agregar un litro de agua caliente y controlar que la temperatura siga siendo la
indicada antes de continuar con el proceso.
Escaldado
DESPLUME MANUAL-
DESPLUMADO A MANO

LUEGO DEL ESCALDADO, SE

CUELGA, EL AVE DEL
GANCHO Y CON GUANTES
RUGOSOS O LAS MANOS SE
LE SACAN LAS PLUMAS,
LUEGO SE REPASA PARA
SACAR PLUMITAS QUE
HAYAN QUEDADO
DESPLUME MECANICO
Desplume Mecanico
Lavado
• Luego del desplumado, lavar la carcasa,
dejar escurrir.
• Proceder a cortar las patas
• Volver a colgar
Escurrido
CORTE DE PATAS
 EVISCERADO(ZONA LIMPIA)
 EXTRACCION TOTAL VISCERAS
 SELECCIÓN Y LIMPIEZA VISCERAS
COMESTIBLES(corazón, hígado, panza, cuello,
patas
• Se realizan dos cortes: uno horizontal a la altura del
esternón y el otro circular alrededor de la cloaca
INTRODUCIR UNA MANO POR EL CORTE HORIZONTAL
LLEGANDO HASTA EL FONDO, RETIRAR LA MANO
INCLINANDO LOS DEDOS HACIA ABAJO PARA RETIRAR LAS
VÍSCERAS
 Vísceras comestibles

Una vez retiradas las

vísceras separar corazón,
hígado y estómago
muscular
ABRIR EL ESTÓMAGO MUSCULAR,
LIMPIAR Y COLOCAR EN UNA
OLLA. EL RESTO DE LAS VÍSCERAS
SE TIRA A UN TACHO.
Lavado final
LAVAR BIEN CON AGUA CLORADA Y
DEJAR ESCURRIR
ESCURRIDO Y EMBOLSADO
SI EL BUCHE NO SALIÓ ANTES, HACER UN PEQUEÑO
CORTE Y SACARLO POR ADELANTE.
TRABAR LAS PATAS Y LAS ALAS.
LISTO Y PRESENTADO PARA REFRIGERAR
ENFRIADO
 BAJAR TEMPERATURA A MENOS DE 8°C EN
PRIMERAS 4 HORAS
 BATEAS CON HIELO O FREEZERS ( 30
MINUTOS)
EMPAQUETADO
 Escurrido
 Pesado

 Bolsitas con vísceras

 Bolsa externa

 Bandejas comerciales
CONSERVACION

 No mas de 4° C hasta 48Hs (heladera)

 -10° C(FREEZER) HASTA 90 DIAS
VALOR AGREGADO:TROZADO
CORTES
 Carcaza

Pierna y muslo

Pechuga sin piel

Pierna

Alas

Muslo
Para terminar, iba a
cocinar, POLLO A LA
CERVEZA, pero mejor
me la tomo y luego me
como el pollo!!!!