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“LOS HUEVOS DE GALLINA CON CASCARA APTOS PARA EL CONSUMO

HUMANO EN ESTADO NATURAL O PARA SU UTILIZACION POR LA


INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIOON CON LA EXCLUSION DE LOS
HUEVOS ROTOS, LOS HUEVOS INCUBADOS YLOS HUEVOS COCIDOS.

OTRAS DEFEFINICIONES:

.- HUEVOS INDUTRIALES
.- HUEVOS ROTOS
.-HUEVOS PARA INCUBAR
.- HUEVOS CON FISURAS
.- HUEVOS INCUBADOS
Especialmente de gallina, se compone de cáscara exterior, formada por
carbonato de cal, una membrana interior, la clara o disolucion acuosa de
albúmina, la yema, formada a su vez por agua, ovovitelina y grasas. Los huevos
de gallina son un alimento muy completo (12.5% de proteínas y 12% de grasas).
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y
yema.

(Del lat. ovum).


1. m. Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las
hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen
del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

2. m. huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana.

3. m. Biol. cigoto

4. m. Biol. ovulo(gameto femenino).


Huevos de gallina por 100g de porción comestible
Agua 75,2g

Energía 160 kcal

Energía 669 kj
Nitrógeno total 2,03 g
Nitrógeno proteíco 1,93 g
Hidratos de carbono 0,68 g
Lípidos totales 12,1 g
Ácidos grasos saturados 3,3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4,9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1,8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56,2 mg
Magnesio 12,1 mg
Hierro 2,2 mg
Yodo 12,7 µg
Zinc 2,0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0,11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0,37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0,08 mg
Ácido fólico 51,2 µg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2,1 µg
Vitamina B5 (piridoxina) 0,12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes de retinol) 227 µg
Vitamina D3 1,8 µg
Vitamina E 2,0 mg
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. son los 8 esenciales
(imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales
(ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de
enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a
8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando
pudiendo llegar a un ph de 9,7.

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-


blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más
prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen
esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se
pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo
contrario).
No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la
mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa
de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si
el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar
que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
Alteraciones de los huevos

•Defecto de origen

•Alteracion por envejecimiento

• Alteraciones por microorganismos


Defectos en origen de los huevos:

•Forma

•Tamano

• Estructura general

•Cascara:
.- textura, color, integridad, porosidad, grosor, suciedad,
tamano de la camara de aire.

Vitelo:
.- color, posicion, resistencia de la membrana vitelina,
convexidad y altura.

Albumen :
.- color, transparencia, viscocidad.

Manchas de sangre y carne.


Alteraciones de los huevos debidas al envejecimiento

* Perdida de peso

*Perdida de cuticula

*Aumento de la camara de aire

*Cambios en la clara y la yema

*Perdida de consistencia de la clara y la chalazas

•Cambio del pH de la clara

•Perdida de la resistencia de la membrana


vitelina

* Aplaniamiento de la yema
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la
cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los
microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas
membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire.
A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más
grande.
Alteraciones debidas a microorganismos

•Putrefacciones microbianas
- blancas
- verde
- roja
- negra
• Putrefaccion fungica
Factores de proteccion frente a microorganismos

. Barrera fisicas
Cuticula
Cascara
Fibras proteicas de los poros
Membrana testacea

. Barrera quimica
Lisozima
conalbulina
avidina
ovohinbidor
pH elevado
bajo contenido de NNP
bajo conteniodo de glucosa
Atributo A B
Cascara y cuticula Normales, limpias, intactas normal intacta

Camara de Aire <6 mm, < 4 mm (extra) < 9 mm

Clara Transparente , gelatinosa Transparente sin sust.


sin sust. extranas extranas

Yema sombra sin contorno neto , Sombra sin sust. extranas


central sin sust. extranas

Germen desarrollo imperceptible

Olor ausencia de olores extranos


CATEGORIA A

. no limpiados CATEGORIA C
. no refrigerados
. no conservados unico destino industrial

CATEGORIA B

. no refrigerado ni conservados A
. refrigerado supergrande >73g
. conservado grandes: 63-73g
medianos: 53-63g
pequenos : < 53
INSPECCION DE HUEVOS

CALIDAD COMERCIAL CALIDAD SENSORIAL

CALIDAD HIGIENICA CALIDAD NUTRICIONAL


Examen externo
Examen interno
Visual
Ovoscopia
Cuticula
Visual
Grado de frescura
Indice de la yema
Unidades Haugh

Examen organoleptico
Olor
Color de la yema
Color de cascara Examen igienico
Calidad cascara Salmonella
Residuos quimicos

Examen nutritivo
An. componentes
Certifican a empresa avícola Huevos del Granjero
Oliver Gómez | gomez@elnuevodiario.com.ni
Estas son las instalaciones de la empresa avícola Huevos del Granjero.

Las autoridades del Ministerio Agropecuario y Forestal (Mag-For) entregaron la certificación


HACCP o Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control a la empresa avícola Huevos
del Granjero, que garantiza a los consumidores la prevención de contaminación del producto e
inocuidad de los alimentos.

Bernabela Orozco, titular de la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria del Mag-For, explicó que
con esta certificación Nicaragua se ubica como el país de Centroamérica que cuenta con las
instalaciones más modernas y de alta seguridad alimentaria en la producción de huevos de calidad.

Orozco explicó que la HACCP apunta a prevenir contaminaciones que puedan causar daños a los
consumidores, pues garantiza la inocuidad de alimentos en el proceso de producción, distribución y
comercialización.

“Aunque HACCP no constituye una regulación obligatoria, es una herramienta importante que ayuda a
que las empresas mejoren los sistemas de control de calidad de sus productos”, detalló la
funcionaria.
Estas medidas comienzan
con el personal de la
granja, en la que sus
trabajadores antes de
ingresar a las instalaciones
pasan por un área en la que
dejan la ropa que llevan
puesta, luego se duchan e
ingresan a los vestidores
con casilleros
personalizados, donde
encuentran sus uniformes
completamente limpios,
detalló el ejecutivo.

La producción de huevos es rigurosamente seleccionada, cuidando los


estándares de calidad, lo que está apto para la comercialización se sella
con la marca de la empresa.
La melamina presente en huevos y gallinas chinas
Juan Luis 28 Octubre 2008
La comida China sigue estando en entredicho, debido a una serie de análisis que
ha realizado Hong Kong en donde ha encontrado melamina en los huevos
procedentes de China. Es lamentable la situación con respecto a la situación
alimentaria, ya que tras los casos de leches contaminadas, nos encontramos con
los huevos y gallinas.

Huevos Contaminados Con Salmonela


DENVER-Alerta Sanitaria en Nuestro Estado y El Resto del País Por Lo Menos
28 Personas infectadas estan en Colorado Con salmonela Tras ingerir huevos
contaminados. Los huevos provenientes de Una distribuidora en Iowa Han
SIDO Vendidos en Toda la Nación Bajo 13 Diferentes Marcas. ALGUNAS hijo:
Albertson's, Safeway Otras Entre Lucerna. El Retiro del Mercado aumento de
32 Millones.