JASSON ALVAREZ MERCADO

ING.AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
SENA – ARTICULACION CON LA
MEDIA
Producto obtenido a partir de la leche
higienizada, coagulada por la acción de
lactobacillus bulgáricusy y Streptococcus
termóphilus, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
 RECEPCION MATERIA
PRIMA

PASTEURIZACION

INOCULACION

INCUBACION

PREREFRIGERACION

HOMOGENIZACION

ENVASAR Y REFRIGERAR
Se realizan las pruebas de plataforma las cuales
sirven para decidir la aceptación o rechazo de la
leche, las pruebas son:
 Medicion de °t.
 Filtracion.
 Caracteres organolépticos.
 Titulacion (acidez)
 Densidad.(lactodensimetro)
Se somete la leche a una temperatura de
75 a 80 °C con la intención de reducir la
presencia de agentes patógenos (como
por ejemplo bacterias, mohos, levaduras
presentes en la leche.
Este proceso se realiza a
un rango de T° entre 42
o 45 °C, donde se
adiciona el cultivo láctico
(yogurt comercial sin
sabor), el cual contiene
las bacterias
lactobacillus bulgáricus y
Streptococcus
termóphilus) que son las
que realizan el proceso
de fermentacion. La
cantidad requerida esta
en un rango entre 100 a
210 gr por cada 10 litros
de leche.
Luego de adicionar el cultivo lactivo la leche
se somete a un proceso de incubación por
espacio de 4 a 6 horas aproximadamente. Es
importante que el rango de temperatura de
42 a 45 ° C se mantenga hasta pasado el
tiempo.
Pasado el tiempo de incubación sacar el
yogurt y refrigerar por espacio de 1 hora
hasta lograr una temperatura de 10ºc.
En esta etapa se procede a la ruptura de la
película o coagulo láctico fermentado. Así
mismo se procede a la adición de la sacarosa (
1200 gr por cada 10 litros de leche. Si desea
hacer el yogur de fruta, el azúcar se le adiciona
directamente a la pulpa de fruta previa a su
cocción.
Luego pasado el
proceso de
homogenización el
yogurt obtenido se
envasa y se lleva a un
proceso de
refrigeración por un
periodo de 8 a 12 horas
con el objetivo de que
el sabor, textura y color
se reafirmen.