Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniero Químico en Alimentos

EMBUTIDOS CRUDOS: SALAMI, LONGANIZA Y

CHORIZO.

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 Embutidos
• Los embutidos forman parte de las emulsiones
cárnicas.
• Estructuralmente, esta emulsión consiste en una
matriz de músculo y fibra del tejido conectivo
suspendido en un medio acuoso que contiene
proteínas solubles y partículas de grasa,
actuando como agentes emulsificantes las
proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas
y las miofibrilares.

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Embutidos crudos
• Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne
cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal
común, sustancias curantes, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo
ello introducido a manera de relleno en una tripa natural
o artificial, para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para poder someter el embutido a
posteriores tratamientos.
• Algunos tipos de embutidos crudos son:
- Salami
- Pepperoni
- Longaniza
Figura 1.
Diagrama de
proceso del
salami.

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Figura 2.
Diagrama de
proceso del
longaniza.

5
Figura 3.
Diagrama de
proceso del
chorizo.

6
Figura 4.
Diagrama de
proceso del
chorizo
(continuación).

7
 REFERENCIA

Jesenia Santos, S. (2012). Manual de A-425 procesamiento de

carnes. Universidad Nacional Autónoma de Honduras.
Centro Universitario Regional del Centro.

8
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN