Fundamentos de la ecología microbiana de los

alimentos
Podemos encontrar ciertos factores que influyen en las poblaciones microbianas
existentes de los alimentos …
• Los factores intrínsecos son aquellos factores propios del alimento tanto como
propiedades físicas y químicas es decir su ph, contenido de humedad, contenido
de nutrientes, grado de oxidación y estructura biológica.
• Factores extrínsecos características del ambiente donde se almacena el alimento,
temperatura humedad y tensión de oxigeno
• Tratamientos tecnológicos a que se haya sometido el alimento físico o químicos
que modifican la microbiología inicial.
• Relaciones implícitas es decir son la relaciones que se establecen entre los
microorganismos presentes en los alimentos.

Mas explicación en la tabla

• Principios tanto en la superficie como el interior de los alimentos
vegetales o de origen animal se encuentran gran variedad de
microorganismo
• Estos incluyen tales como microorganismo del suelo, del estiércol,
agua, y microorganismos que se encuentran en la maquinaria para la
elaboración de estos.
• Origen de los microorganismos que contaminan los alimentos
• M endógenos son aquellos que se encuentran en el interior y de
forma natural en el alimento.
• M exógenos depositados en la superficie del alimento
• Los microorganismos que solo necesitan niveles bajos de nutrientes se les
denominan oligotrofos.
asociaciones alterantes de microorganismos
Alimentos que no han sido calentados
 por ejemplo el pescado la carne y los ovoproductos son predominantes a
adquirir bacterias psicótropas no fermentadoras de forma bacilar gran negativas
que le producen al alimento mucosidad y perdida del color de el.
Las hortalizas son mayormente atacadas por bacilos gran negativos
(Pseudomonas y Erwina) que causan la descomposición del alimento
Los productos cárnicos curados incluyen bacterias gram positivas como
micrococos lactobacilos y especies brochothrix, las cuales son las que causan la
alteración a Ph elevado
En los granos de cereales crecen mohos que son capaces de desdoblar la celulosa
y el almidón
• Los alimentos de Ph bajo como el zumo y la fruta son colonizados por
levadura, mohos y bacterias acido lácticas.
• Sin embargo en los zumos de frutas a veces predominan grupo gram
negativos de Acetobacter y levaduras
Productos que han sido tratados por calor .
Leche liquida la pasteurización elimina la mayoría de bacilos gram
positivos y negativos, permitiendo que predominen los bacilos
resistentes y los cocos termoduricos .
El jamon y los embutidos cocidos aquí el ph mas bajo excluye a las
escasas baterías termoduricas Gram negativas de forma bacilar
Los productos horneados son colonizados por levaduras y mohos en
el pan no intervienen bacterias.
• Los alimentos cerrados herméticamente son almacenados a
temperaturas por debajo de 40° ya que cualquier alteración que
ocurra será debida a Bacillacea esporogenas termo resistentes
• Sin embargo en la fase de enfriamiento pueden adquirír bacterias
termosencibles como cocos catalasa positivos La catalasa es una
enzima que poseen la mayoría de las bacterias aerobias Catalasa (+):
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas sp