Alumno: Robinson Gaston Padilla Cornejo

Asignatura: Higiene y Sanidad Industrial

29/04/2014
 Los metales son:
sólidos brillante,
maleable, dúctil y
conductor de la
electricidad.
Los no metales:
pueden ser gases,
líquidos o no
líquidos.
Metaloides o medio
metales: no son
metales ni no -
metales, pero
comparten
características de
ambos.

80 de los 103 elementos que figuran en la tabla periódica de los elementos son metales
En el contexto de la comida, no es de las características físicas, sino más bien las
propiedades químicas de un elemento que es de primordial importancia.
A diferencia de los elementos gaseosos, los elementos metálicos no se distribuyen
uniformemente por todo el medio ambiente.

Algunos metales se han

concentrado en ciertos
lugares, mientras que otros
están casi ausentes. Esta
distribución desigual tiene
importantes consecuencias
para los niveles de metales
que se producen en los
alimentos y otros tejidos
biológicos.
 La ceniza producida a partir de un cuerpo
adulto total de 70 kg de peso se puede esperar
que contenga como: 1 kg de Calcio, 250 g de
Potasio, 150 g de Sodio y 50 g de Magnesio.
Otros metales estarán presentes en cantidades
considerablemente más pequeñas, que van
desde 2-4 g de Hierro, a 2 mg o menos de
Selenio y otros elementos traza.

A finales del siglo XVII, Robert Boyle.

Cenizas – Adulteración de Alimentos
 La presencia metales diferentes en el tejido humano están asociados a los alimentos que
comemos.
Metal Mediana (mg/kg) Rango (mg/kg)
Aluminium 72 000.0 700-< 10 000
Los componentes inorgánicos pueden
Arsenic 7.2 <0.1-97 representar más del 90 % de la materia
Barium 580.0 10-5 000
sólida del suelo.
Boron 33.0 < 20-300
Beryllium 0.92 < 1-15
Calcium 24 000.0 100-320 000
Cadmium 0.35 0.01-2
Un suelo fértil típico está compuesto de
Cobalt 9.1 < 3-70 alrededor de 45 % de minerales y 5 %
Copper 25.0 < 1-700 materia orgánica.
Chromium 54.0 1-2 000
Germanium 1.2 < 0.1-2.5 Del 50 % del volumen restante , con
Lithium 24.0 < 5-140 20% aire y 30% agua .
Magnesium 9 000.0 50-> 100 000
Manganese 550.0 < 2-7 000
Molybdenum 0.97 <3-15
Selenium 0.39 < 0.1-4.3 Los metales y metaloides que se
Sodium 12 000.0 <500-100 000 encuentran en las concentraciones más
Tin 1.3 <0.1-10
Titanium 2 900.0 70-20 000
altas en el suelo son Aluminio, Hierro,
Uranium 2.7 0.29-11 Calcio , Potasio, Sodio y Magnesio .
Vanadium 80.0 <7-500
Zinc 60.0 < 5-2 900
Adaptado de Sparks, D. L. (1995) Química del Suelo del Medio Ambiente, p. 24. Academic Press, Nueva
York.
Se acumulan en nuestros cuerpos, sólo un pequeño
número se cree que son esenciales para la vida
normal
 Si cualquiera de estos micronutrientes están
presentes en el suelo en concentraciones muy
bajas o (insoluble), las plantas pueden mostrar
síntomas de la deficiencia de oligoelementos.

Si las altas concentraciones de

algunos de los nutrientes traza,
especialmente el Cobre, Níquel y
Cobalto, están presentes, las
plantas pueden mostrar signos de
toxicidad de metales.

Adaptado de Sparks, D. L. (1995) Química del Suelo del Medio Ambiente, p. 24.
Academic Press, Nueva York.
 Los metales tóxicos de plomo y cadmio, pueden permanecer en o cerca de las
raíces, mientras que otros son trasladados hacia arriba para las partes en
crecimiento, en los frutos y otros órganos de almacenamiento.

La movilidad de los metales también depende de si o no hay movimiento de agua

a través del suelo. En los climas áridos, el movimiento del agua, es hacia arriba.
Esto resulta en el transporte de complejos metálicos solubles a la superficie del
suelo, donde se acumulan como resultado de la evaporación
Los componentes metálicos de los alimentos

Los cambios en el contenido de metal de los cereales después de ser procesados.

El contenido metálico (µg / g, peso húmedo media )
Cereal
Al Mn Fe Zn Cu
Germen de trigo 4.13 + 0,45 194 + 11 105 + 4 92 + 0.5 14.7 + 0.8

Trigo integral 0.31 + 0.06 67.2 + 2 35.4 + 0.7 21.0 + 0.4 3.32 + 0.03
Harina blanca 0.34 + 0.09 12.9 + 0.2 12.4 + 0.2 9.18 + 0.13 1.63 + 0.01
Avena integral 3.35 + 0.14 54.8 + 0.9 53.3 + 0.7 27.9 + 0.1 3.70 + 0.02
Harina de avena 0.4 + 0.2 27.6 + 0.3 12.9 + 0.1 14.6 + 0.1 3.18 + 0.03
refinado

Maíz crudo 1.58 + 0.25 7.822 + 0.22 25.4 + 0.7 24.5 + 0.7 2,62 + 0.82
0. 2.
Harina de maíz 0.33 + 0.07 1.73 + 0.09 5.47 + 0.21 4.65 + 0.22 0.65 + 0.02

Datos adaptados de Booth, C. Reilly, C. & Farmakalidis, E. (1996) la composición mineral de los cereales de desayuno
listos para comer australianos. Diario de Composición y Análisis de Alimentos, 9, 135-47.
Todos los metales son probablemente tóxicos si se ingiere en cantidades suficientes

Fuente: http://grida.no/publications/toxic-metals/
 La preocupación de los fabricantes de alimentos y los procesadores no es
simplemente para ver que sus productos están libres de metales tóxicos, o incluso de
elementos traza esenciales.

También deben asegurarse de que los alimentos que no contienen metales eviten
lograr deterioro y defectos de calidad.

Las huellas de ciertos metales pueden causar una variedad de cambios

indeseables en los alimentos durante la cocción y el almacenamiento.
Cu+ =Color verde brillante y estable en vegetales

Blancura y textura cremosa en Leche Condensada.

Contaminación por hierro

Zumos de frutas, leche, cerveza y vitivinícola

Pérdida de
Afectar
olor,
cualidades
desarrollo de Rancidez en
sensoriales
astringente, las grasas
de alimentos
metálico o
líquidos
amargo
La estimación de la ingesta per cápita:

Consumo per cápita de alimentos X Concentración estimada del metal en los alimentos

Fuente: Atlas de Mortalidad en Chile 2001-2008

 Metal (mg / kg peso fresco)
Vegetal Hierro Cobre Zinc
Brócoli
(US) 1.1 0.03 0.27
(UK) 1.5 0.07 0.6
Repollos de Bruselas

(US) 1.5 0.10 0.87

(UK) 0.7 0.06 0.50
Zanahoria
(US) 0.7 0.08 0.52
(UK) 0.6 0.08 0.40
Datos de Estados Unidos de la Asociación Dietética Americana (1981)
Manual de Dietética Clínica. Yale University Press, New Haven.
El cobre y el contenido de plomo de alimentos antes y después de la cocción en diferentes tipos de
ollas de metal (mg / kg, peso húmedo).

cacerola Pescado Pollo Repollo Papa

Pb Cu Pb Cu Pb Cu Pb Cu

Sin cocer 0.31 0.82 0.14 2.21 0.15 1.36 0.19 3.10
Aluminio 0.36 1.37 0.21 2.52 0.18 1.04 0.16 1.87
Cobre estañado (antiguo) 0.42 5.70 0.25 6.36 0.29 2.07 0.22 2.39

Cobre estañado (nuevo) 1.09 2.24 0.94 4.05 0.79 1.93 0.26 1.88

Fuente: Reilly, C. (1978) Cobre y la absorción de plomo por los alimentos preparados de utensilios de cobre estañado.
Journal of Food Technology, 13, 71-6.
Reino Unido
¿Por qué tenemos la legislación alimentaria ?
Hay una frase en la Venta de Productos Alimenticios y Farmacéuticos Hechos de 1875 :

“Ninguna persona venderá en perjuicio del comprador de cualquier artículo

alimenticio o cualquier otra cosa que no es de la naturaleza, sustancia o calidad
exigida por dicho comprador ”.

Esta es la clave de la primera legislación vigente en Gran Bretaña en relación a la

alimentación y es la base sobre la que las leyes actuales de los alimentos se basan,
tanto en el Reino Unido y en los países que heredaron su sistema legal.

Algunas muestras de Queso en Canadá, se recubrían con una mezcla que

contenía 48% de Sulfato de Zinc, para evitar agrietamientos del producto.
Otras muestras contenían cantidades apreciables de Plomo.
El moho verde en ciertos tipos de queso ha sido imitado por la inserción de
Cobre [y] casos se han añadido arsénico como conservante.
Niveles máximos permitidos de cadmio en los alimentos (Australia y Nueva Zelanda)

Comida Niveles de cadmio (mg/kg)

Chocolate y productos de cacao 0.5

Riñón (ganado vacuno, ovino, porcino) 2.5

Hígado (ganado vacuno, ovino, porcino) 1.25
Carne (ganado vacuno, ovino, porcino) 0.05
Moluscos 2.0
Maní 0.1
Arroz 0.1
Verduras (hoja) 0.1
Verduras (raíces y tubérculos) 0.1
Australia Autoridad Alimentaria de Nueva Zelanda (2000) Proyecto de Código de Normas Alimentarias: Norma 1.4.1. Contaminantes
y Sustancias Restringidas.

http://www.anzfa.gov.aü/draftfoodstandards/Chapter1/Part1.4/1.4.1.htm
Máximo nivel de plomo en los alimentos (Australia y Nueva Zelanda) permitido.

Comida Niveles de plomo (mg/kg)

Brassicas 0.3
Cereales, legumbres, leguminosas 0.2

Despojos (ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral) 0.5

Pescado 0.5
Fruta 0.1
Preparados para lactantes 0.02
Carne (ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral) 0.1

Moluscos 2.0
Verduras (otra) 0.1

Australia Autoridad Alimentaria de Nueva Zelanda (2000) Proyecto de Código de Normas: Norma 1.4.1. Contaminantes y Sustancias
Restringidas.
http://www.anzfa.gov.aü/draftfoodstandards/Chapter1/Part1.4/1.4.1.htm
“ LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL..............................
...................COMIENZA POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA
ANIMALES.”
Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria.
Comisión Unión Europea, Bruselas 2000.
•N. Rascio and F. Navari-Izzo, “Heavy metal hyperaccumulating plants: how and why do they do it? And what makes them so interesting?” Plant
Science, vol. 180, no. 2, pp. 169–181, 2011.
•S. Clemens, M. G. Palmgren, and U. Krämer, “A long way ahead: understanding and engineering plant metal accumulation,” Trends in Plant
Science, vol. 7, no. 7, pp. 309–315, 2002.
•Reilly C. Metal contamination of food. Its significance for food quality and human health. Third Edition. Blackwell Science Ltd. Oxford, UK 2002,
p. 3-76.
•Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto N° 977/96. Ministerio de Salud. República de Chile.
•CASTILLO, Alexis y VALDES, Jorge. Contenido de metales en Cancer polyodon (Crustacea: Decapoda) en un sistema de bahías del norte de Chile
(27°S). Lat. Am. J. Aquat. Res. [online]. 2011, vol.39, n.3 [citado 2014-04-28], pp. 461-470.
•http://www.grida.no/graphicslib/collection/toxic-metals-in-childrens-products-an-insight-into-the-market-in-eastern-europe-the-caucasus-and-
central-asia.
•http://www.fao.org/docrep/q2570s/q2570s01.htm