Aceptablidad

organoléptica para el
néctar de Pitahaya
Autor: Rashid Alejandro Benavides Saldaña
 Introducción

 La pitahaya es una fruta de la especie del cactus, del género Megalanthus. Es

oriundo de la Amazonía del Perú y crece en tierras sobre los 80 a 400 metros
sobre nivel del mar, en áreas rocosas y áridas. La fruta es verde amarillenta
con las ligeras marcas pequeñas; tiene una forma redonda y su tamaño va
entre 10 centímetros y 12 centímetros de largo y entre 7 centímetros y 9
centímetros en diámetro.
 Al elaborar un néctar de pitahaya y realizar un estudio de las características
organolépticas no solo se tendrá un producto acorde al consumidor sino
también uno de calidad el cual será más competitivo en el mercado y se
conocerá más este maravilloso fruto en el Perú y el resto del mundo.
Fruto de Pitahaya
Los frutos contienen Captina, que es un tónico cardiaco. Las semillas contienen aceite de efecto laxante
el consumo regular reduce la proliferación de radicales libres en nuestro organismo, que son los
responsables de la aparición de tumores cancerígenos y otras enfermedades gravesde tambien contienen
grasas del tipo Omega 3, ideales para combatir algunas enfermedades autoinmunes y también para
prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer relacionados con los cambios hormonales, como el de
mama, colon y próstata.
Planta de Pitahaya
El tallo y la flor se utilizan para curar afecciones de los riñones, también se usan para preparar un
shampoo casero, útil para controlar la caspa y aliviar el dolor de cabeza. Sirve para aliviar el
mal de Londa, que es el escorbuto, enfermedad producida por falta de vitamica C.
 Objetivo

 Elaborarun Néctar aceptable por los

consumidores, hecho de Pitahaya,
cuando es sometido a diferentes
temperaturas de pasteurización y una
proporción de la dilución de pulpa de
Pitahaya y agua.
 Parámetros

Temperatura de
Pasteurización Dilución

70°C y 80°C 1:2 y 1:3

 Justificaión

 Los resultados producto de la investigación, es decir; el

diseño de un diagrama de flujo para la elaboración del
Néctar de Pitahaya será una contribución al desarrollo de
la ciencia y la tecnología en el campo de la industria
agroindustrial.
 La realización del estudio y sus resultados servirán para
reajustar políticas de acción que permitan actuar en la
implementación de industrias dedicadas a la
transformación de alimentos de gran potencial comercial.
 Método por el tipo de investigación

 Porque está interesada en resolver problemas de

naturaleza práctica; aplicando los resultados
obtenidos, es decir, que con esta
experimentación, obtendremos datos, con los que
podremos obtener un proceso de elaboración de
Néctar de Pitahaya con un buen nivel de
aceptabilidad.
 Método por el nivel de investigación

 El nivel de investigación científica en este proyecto es

experimental, este nivel implica el adecuado control de
variables independientes (Proporción de la dilución de
Pulpa de Pitahaya y agua, y la temperatura de
pasteurización), desentrañando de qué modo y debido a
qué causa se produce o deja de producir una situación,
conducta acontecimiento fenómeno al llevar a cabo el
trabajo.
 Delimitación espacial y temporal

 La población universal es el Perú, para este proyecto se

estarían tomando las muestras en el departamento de
Amazonas, en las Provincias de Chachapoyas, ya que en
estos departamentos se tiene un mayor porcentaje con
respecto a la producción de Pitahaya con las
características deseadas en los meses de Junio a Octubre.
 Variables
Variables independientes Proporción de la dilución de zumo de Pitahaya y de

agua

Temperatura de pasteurización

Variables dependientes Nivel de aceptabilidad del néctar de Pitahaya

 Variables Independientes Variables cualitativas Nivel de aceptabilidad del néctar de Pitahaya

i. Proporción de la dilución de pulpa de Pitahaya y agua. Variables cuantitativas Proporción de la dilución de zumo de Pitahaya y de

agua
ii. Temperatura de pasteurización.
Temperatura de pasteurización

Variables Dependientes
Variables de control Temperatura de pasteurización


i. Nivel de aceptabilidad del Néctar de Pitahaya. Variables de tratamiento Proporción de la dilución de zumo de Pitahaya y de

agua

Variables activas Temperatura de pasteurización

Variables atributivas Proporción de la dilución de zumo de Pitahaya y de

agua

Temperatura de pasteurización.
 REPRESENTACIÓN DEL DISEÑO CON LAS VARIABLES

FACTOR B
VARIABLE INDEPENDIENTE
Temperatura de Pasteurización

B1 B2
NIVELES 75°C 80°C

(Control) (Experimental)

A1
(1:2 PULPA DE
Néctar de Néctar de
FACTOR A PITAHAYA Y AGUA) Pitahaya Pitahaya

A1 B1 A1 B2
Proporción de la (Control)
dilución de Pulpa
de Pitahaya y A2
agua.
(1:3 PULPA DE
Néctar de Néctar de
PITAHAYA Y AGUA )
Pitahaya Pitahaya
A2 B1 A2 B2
(Experimental)

VARIABLE DEPENDIENTE
Nivel de Aceptabilidad del Néctar
de Pitahaya
 Instrumento de datos para nuestro
objetivo
 El instrumento a utilizarse en el presente trabajo de
investigación es mediante la escala de Likert. Los análisis
sensoriales usando la escala de Likert son instrumentos
eficaces que nos permite medir la aceptación del
producto experimental por parte de los consumidores
potenciales y proyectar su posibilidad de
comercialización. Las categorías están dentro de:
excelente, bueno, aceptable, insuficiente y deficiente.
TIPO
VARIABLES INDICADORES

Proporción de la dilución de zumo de Pitahaya 1:2

y de agua 1:3
VI
75 °C
Temperatura de pasteurización.
80 °C

5. Excelente
4. Buena

VD Nivel de aceptabilidad del néctar de Pitahaya 3. Intermedia

2. Insufiente
1. Deficiente
 Muestra

 Tamaño de la muestra
i. La muestra que se tomará para el presente proyecto se extraerá de la región
de Amazonas, éste cuenta con una población significante de Pitahaya que
reúne las características idóneas para realizar el muestreo. Se tomaran 15
muestras de 75g en promedio por muestra.

 Cálculo del tamaño de la muestra

i. Se puede determinar el tamaño de la muestra si el costo y otras
delimitaciones no influyen en la decisión respectiva al tamaño de la muestra,
es decir no habrá problemas para encontrar el tamaño deseado.
 Formula para la muestra
Se utilizara la siguiente fórmula para hallar el tamaño de la muestra: Hallando la varianza:

t 2 2 X   X i  / n
2 2
n S 2

i
d2 n 1
Dónde:

S 2  4.9333  5
n = Tamaño de la muestra.

t2 = (1.96)2
t2 = nivel de confianza (valor tabular).

d2 = (0.05)2
 = varianza de la población.
2

Remplazando en la formula
d2 = error cuadrado de la estimación.
t 2 2
n 2
d

n = 7683.2 g.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE
PITAHAYA

RECEPCION DE LA
PITAHAYA

SELECCIÓN

LAVADO Y
POR INMERSION O
DESINFECCIÓN
ASPERSION

SE HACE USO DEL PELADO CORTADO Y

MANUAL
EXTRACCION

USO DE TAMICES DE
PULPEADO
0.5 mm DE DIAMETRO

PULPA Y AGUA
DILUCIÓN
1:3

ESTANDARIZADO

DE 20- 25 min.
PASTEURIZACION
DE 75 – 80º C

ENFRIAMIENTO APROX. 50ºC

ENVASADO TEMPERATURA
PROMEDIO DE 50ºC

CIERRE

ENFRIAMIENTO CON AGUA TEMPLADA Y LUEGO

HELADA PARA EVITAR EL
CHOQUE TERMICO

NECTAR DE PITAHAYA
 Evaluación económica
Flujo de caja economico proyectado

RUBROS 0 1 2 3 4 5 6

UTILIDAD NETA 156,982.58 164,168.41 168764.94 173,488.90 178340.27 183319.056

DEPRESIACION 8,402.68 8,402.68 8,402.68 8,402.68 8,402.68 8,402.68

AMORTIZACION INTANGIBLE - - - - -

materiales de administracion 1,000.00

costo de maquinaria 73,076.50 INVERSION INICIAL 100,776.50 0 0 0 0 0 0

FLUJO NETO 100,776.50 148,579.90 155,765.73 160,362.26 165,086.22 169,937.59 174,916.38

Implementacion del terreno 26,700.00

costo total de inversion 100,776.50

Flujo de caja financiero proyectado

RUBROS 0 1 2 3 4 5 6

UTILIDAD NETA 143,590.97 150,776.80 155373.33 160,097.29 164948.66 169927.446

DEPRESIACION 8,402.68 8,402.68 8,402.68 8,402.68 8,402.68 8402.68

AMORTIZACION BANCO -$8,868.33 -$8,019.06 -$6,982.95 -$5,718.90 -$4,176.75 -$2,295.33

AMORTIZACION INTANGIBLES 0 0 0 0 0

INVERSION INICIAL 40,310.60 $0.00 0 0 0 0

FLUJO NETO 40,310.60 126,319.96 134,355.06 139,987.70 145,975.71 152,369.23 159,229.44

TIR ECONOMICO 151%

COSTO INICIAL - 100,776.50

VALOR ANUAL 1 148,579.90

VALOR ANUAL 2 155,765.73

VALOR ANUAL 3 160,362.26

VALOR ANUAL 4 165,086.22

VALOR ANUAL 5 169,937.59

VALOR ANUAL 6 174,916.38

TIR FINANCIERO 95%

COSTO INICIAL -40310.60

VALOR ANUAL 1 126319.96

VALOR ANUAL 2 134355.06

VALOR ANUAL 3 139987.70

VALOR ANUAL 4 145975.71

VALOR ANUAL 5 152369.23

VALOR ANUAL 6 159229.44

TASA DE REINVERSION 40%

 Conclusiones

 Las variables de temperatura de pasteurización a 80° C y la disolución

de 1:3 resultaron ser para el néctar de pitahaya la más aceptada,
dando una hipótesis acertada y satisfactoria.
 La aceptabilidad organoléptica basada en este trabajo demuestra que
un néctar de pitahaya dependa directamente de la temperatura de
pasteurización y dilución, dando como resultado la estandarización de
este producto.
 De ahora en adelante el néctar de pitahaya tendrá un valor agregado
que no solo es haber sido transformado en una bebida sino que es
aceptable por la mayoría de las personas abriendo así un nuevo nicho
de mercado en el Perú y el mundo.
 Recomendaciones

 Si bien es cierto la pitahaya es uno de los tantos frutos que

desconocemos por ser tan exótica. En base a ella podremos
elaborar otros néctares con frutos de parecidas características.
 Aplicar esta técnica a los diferentes néctares con la finalidad
de conseguir un producto de calidad aceptable para la mayoría
de personas o consumidores.
 Fomentar la industrialización de nuestros frutos y frutas que no
son tan conocidas en el Perú y así poderlos comercializar
nacional e internacionalmente dándole un valor agregado al
producto y a la economía.
GRACIAS