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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


CARRERA INGENIERIA ZOOTECNICA

COMERCIALIZACION PECUARIA
TEMA
Faenamiento del cerdo

SUBTEMAS
Trasabilidad, inocuidades, calidad de la carne y cortes (Argentino
ESTUDIANTE Americano y otros)

Ana Maria Saltos Tuarez Paralelo


7 mo “A” Ingeniería Zootécnica

DOCENTE Fecha
Ing: Peláez Mendoza Franklin Rodrigo 16 de diciembre del 2019
Trazabilidad de la carne en el faena miento

Se define a la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través


de todas las etapas de producción, transformación y distribución
Trazabilidad interna.

Gestación. Engorde.
Maternidad Crecimiento.

TRAZABILIDAD EN LA PLANTA DE
FAENAMIENTO

Trazabilidad hacia
Trazabilidad interna.
atrás
Marca auricular utilizada en el sistema de
trazabilidad francés

Pasaporte utilizado en el
sistema de trazabilidad
francés
Información disponible para el consumidor
PLAN SANITARIO
Inocuidad

El proceso de faenamiento debe estar


certificado por Agrocalidad para que no
se origine ningún tipo
de contaminación durante su desarrollo
Garantizando
de esta verificando
manera la puntos
calidad críticos en
sanitaria y la el proceso,
inocuidad de como son:
la carne

certificación de Matadero Bajo


Inspección Oficial – MABIO.
DOCUMENTO DE AGROCALIDAD
REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL
Capítulo II. Requisitos generales para su funcionamiento

Capítulo III. Del faenamiento de los animales

Capítulo IV. De la Inspección Sanitaria

Capítulo V. De los dictámenes de la inspección

Capítulo VI. De la clasificación de las carnes.

Capítulo VII. Del transporte


Esos factores que afectan la calidad de la carne de cerdo fuera de las
Calidad de la carne granjas son:.

La genética, camión de Espacio por •Hora de •Duración


alimentación, transporte animal en transporte del viaje
manejo del cerdo en camión
granja, manejo
animal pre cosecha o
pre-faena. Afectan el
50%.

•Tiempo entre
•corrales de planta de pH y caída de •Temperatur
aturdimiento
cosecha, tipo de temperatura a en cámaras
y desangre o
aturdimiento de canal frías.
degüelle
TIPOS DE CORTES

CANAL ENTERO CANAL MEDIO


Corte Americano
El brazo está
CHUCK
conformado
(diezmillo y principalmente por
paleta) los huesos de la
escápula

Comprende la región
RIB torácica y abdominal del
COSTILLA animal

Muscularmente conformado
TENDERLOIN por el largo dorsal y
(LOMO) acompañado según el corte de
los músculos ileocostal torácico
Corte Americano
se encuentra
cerca a las
SIRLOIN apófisis
(SOLOMILLO) transversas de
vértebras
lumbares.

SHANK Conformado por


(OSOBUCO) los huesos del
tarso

PLATE
(FALDA) Vientre
delantero
debajo del corte
de costilla
Corte Americano

ROUND (Pierna)

FLANK
Flanco

Costilla El costillar con tocino


con tocino comprende la región torácica
y abdominal del animal..
Corte Argentino

LOMO

BIFES Este corte pertenece a la


clase magra del cerdo (menos
grasa), tiene una textura
consistente

VACIO
Corresponde
a la parrila
costal
MATAMBRE

COLITA DE
CUADRIL
Compuesto por los
Cabeza de lomo músculos espinal y
semiespinal

Se encuentra ubicada
Brazo sin piel y hacia la parte anterior
sin pezuña del animal
conformando este el
miembro torácico

limita cranealmente
Lomo con músculos como
el serrato ventral,
pectorales y espinal
dorsi que viene a
conformar la cabeza
del lomo
GRACIAS

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