Está en la página 1de 19

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

ENZIMAS DE LAS FRUTAS

Ginna Liceth Parra Quijano


UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
SEM B 2010

Palabras clave: frutos, lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol


oxidasa, poligalacturonasa, pectinliasa, pectinmetil esterasa,
maduracion, mecanismo de resistencia.
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima
Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

1
•LOX
•POD
•PPO
•PME

CAMBIOS QUIMICOS CAMBIOS FISICOS

•OXIDACION •OLOR
•PEROXIDACION •SABOR
•OXIDACION DE FENOLES •TEXTURA
•DESESTERIFICACION •COLOR

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
2

PRESENTE EN TEJIDOS VEGETALES

PRESENTE EN LA SINTESIS DE ACIDO


TRAUMATICO

PRESENTA 3 ISOENZIMAS FUNDAMENTALES

LOX I LOX II LOX II

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
2

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
2

1
SINTESIS DEL ACIDO TRAUMATICO

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

LOX

LIPIDOS CAROTENOIDES - CLOROFILA

SENESCENCIA DECOLORACION

MODIFICACIONES
AROMA

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
1

PRESENTAN UN GRUPO PROSTETICO


CON Fe

COMPONENTE DE CELULAS VEGETALES

OCASIONAN CAMBIOS EN EL SABOR DE


LOS FRUTOS

FORMA COMPLEJOS CON UN ACEPTOR DE HIDROGENO

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
1

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

COMPLEJO INTERMEDIO
CON ACEPTOR DE H + H2O2 → COMPLEJO I

TRANSFERENCIA DE H
FORMA COMPLEJO II COMPLEJO I + AH2 → COMPLEJO II + AH

REGENERACION DE LA
POD FORMACION DE COMPLEJO II + AH → POD + A
PRODUCTO

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
1

GRUPO DE PROTEINAS CON COMPLEJO DE Cu

REACCIONES DE PARDEAMIENTO

LOCALIZADA EN MEMBRANA DE LOS TILACOIDES

EN FRUTOS LA UBICACION DEPENDE DE ESTADO DE MADURACION

PPO

(Pyrus malus L.)


Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima
Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
1

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

ENZIMAS CATALIZADORAS: CREOLASA, CATECOLASA

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
3

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
1

DESPOLIMERIZADORES

POLIGALCTURONASA PECTINLIASA

ABLANDAMIENTO PARED CELULAR

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental 1

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
4

DESESTERIFICACION

HIDROLISIS

LISIS

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental

1. Olusola Lamikanra.
Enzymatic Effects on Flavor and Texture of Fresh-cut Fruits and Veget
2. Taner Baysal, Aslıhan Demird oven. Lipoxygenase
in fruits and vegetables: A review.
Enzyme and Microbial Technology 40 pg 491–496 (2007).
3. Robert C. Soliva-Fortuny, Pedro Elez-Martınez, Merce Sebastian-
Caldero,Olga Martın-Belloso. Kinetics of polyphenol oxidase
activity inhibition and browning of avocado puree preserved by comb
Journal of Food Engineering 55 pg 131–137 (2002).
4. V. Prasanna, T.N. Prabha, R.N. Tharanathan. Multiple forms of
polygalacturonase from mango (Mangifera indica L. cv Alphonso
) fruit. Food Chemistry 95 pg 30–36 (2006)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima


Colombia