Tema 4

TEMA 4
PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN

DE CALOR
TEMA 4
Introducción
Métodos de cocción y efectos sobre los alimentos
Cocción en medio acuoso

Cocción en medio graso
Cocción al aire o seca
Cocciones mixtas
Cocción al microondas
Cocción al vacío
INTRODUCCIÓN
Aspectos a considerar:
a) Conceptos básicos
-Calor y temperatura
-Calor específico
-Calor latente y calor sensible
-Flujo de calor
-Conductividad térmica
-Difusividad térmica
b) Medios de transmisión de calor en la cocina
c) Materiales utilizados en la cocina
d) Mecanismos de transmisión de calor

CONCEPTOS BÁSICOS
CALOR
Energía transferida de un sistema a otro a causa de una

diferencia térmica entre ellos
TEMPERATURA
Medida de la energía media del movimiento de las

partículas que constituyen el cuerpo
Cuerpo Ta =/ 0 absoluto -> partículas movimiento

(0° Kevin, -273°C)
Liquido o gas -> desplazamiento de partículas
Sólido -> vibración particular sin cambiar posición
Ta depende de E de partículas (no expresión directa)
Capacidad movimiento depende de tipo de partículas y modo asociación

CONCEPTOS BÁSICOS
Chorro aire a 100ºC Agua a 100ºC

Se soporta Quemaduras
CONCEPTOS BÁSICOS
CALOR ESPECÍFICO
Cantidad de calor que hay que aplicar a un cuerpo para

conseguir que éste aumente su Tª 1ºC sin que haya cambio de
estado
Alimento kJ/kg ºC
Sustancia kJ/kg ºC
Patata 3,39
Agua líquida 4,180
Maíz 3,35
Hielo 2,106
Ternera 3,22
Vapor agua 1,875
Mantequilla 2,00
Aceite 2,508
Leche 3,90
Cereales 1,70
Cerveza 4,18
Chocolate 1,26
CONCEPTOS BÁSICOS
CALOR LATENTE (calor de cambio de estado )
Energía requerida por una sustancia para cambiar de fase, de

sólido a líquido (calor de fusión) o de líquido a gaseoso (calor
de vaporización). La Tª no se modifica
CALOR SENSIBLE
Calor aplicado a una sustancia que provoca aumento de

temperatura pero no cambio de fase
CONCEPTOS BÁSICOS
FLUJO DE CALOR
El calor fluye del cuerpo más caliente al más frío
Velocidad depende de:
- Contacto existente entre dos objetos
- Velocidad con la que el calor se transmite al interior del objeto
- Calor específico de cada uno de los objetos
- Diferencia de temperatura entre los dos objetos

CONCEPTOS BÁSICOS
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Relacionado con la velocidad (“potencia calorífica”) a la cual

se transmite el calor a través de una unidad de espesor de un
material cuando entre sus extremos existe un gradiente de Tª
dQ diferencia temperatura
 k  sup erficie 
dt espesor
Material W/m ºC Alimento W/m ºC

Plata 420 Patata 0,55
Cobre 380 Maíz 0,16
Acero 40 Ternera 0,45
Vidrio 0,84 Mantequilla 0,20
Agua 0,61 Leche 0,53
Aceite oliva 0,168 Cereales 0,15
Aire 0,023 Cerveza 0,58
Zanahoria 0,16
CONCEPTOS BÁSICOS
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
Relación entre la conductividad, la densidad y el calor

específico
Mide la facilidad con la que un material conduce el calor respecto de

su habilidad para almacenar energía térmica.
Material con alta difusividad térmica
Responde rápidamente a los cambios de temperatura del entorno
Material con baja difusividad térmica
Responde lentamente a los cambio de temperatura del entorno
Retiene mejor el calor de una vez que se ha calentado

MEDIOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN LA COCINA
AGUA
Calor latente de vaporización: muy alto (cocción a vapor)
La temperatura de ebullición varía con la P(resión)

Si el agua hierve a Presión atmosférica la temperatura no
sobrepasará los 100°C (Baño María)
Calor específico: muy alto
Conductividad térmica: buena

ACEITE
Calor latente de vaporización: no se evapora
A alta temperatura se degrada: punto de humo
Alcanza temperatura >100°C sin cambiar la Presión
Calor específico: más bajo que el agua
Conductividad térmica: menor que el agua

AIRE
No hay cambios de estado
Alcanza temperatura >100°C sin cambiar la presión
Calor específico: muy bajo
Conductividad térmica: muy baja.

MATERIALES UTILIZADOS EN LA COCINA
COBRE
Buena conductividad térmica (380 W/m °C)
Distribución rápida y homogénea del calor
Alta difusividad térmica
Problemas de limpieza y toxicidad
Normalmente estañado
ALUMINIO
Buena conductividad térmica (235 W/m°C)
Alta difusividad térmica
Problemas de limpieza, olor y “toxicidad”

BARRO Y CERÁMICA
Mala conductividad térmica (<0.8 W/m °C)
Baja difusividad térmica
Limpieza relativamente fácil (según recubrimiento)
Resistencia a corrosión química
Muy frágil
Uso en cocciones lentas, a bajas temperaturas o para mantener calor

HIERRO COLADO (FUNDIDO)
Conductividad térmica media (55 W/m °C)
ACERO INOXIDABLE
Conductividad térmica media (40 W/m °C)
Fácil limpieza
VIDRIO PYREX
Mala conductividad térmica (0.8 W/m °C)

PEGADO O AGARRE
Reacción química entre material recipiente y componente

alimento
> En alimentos
- Ácidos (limón o tomate)

- Ricos en proteínas (carne o huevos
- Ricos en agua
> en recipientes:
- Metálicos
RECUBRIMIENTOS ANTIADHERENTES
TEFLON
Puede liberar ácido perfluorooctanoico

(PFOA) (es subproducto del proceso de
fabricación)
Esmaltados cerámicos
Tradicionales Thermalon TM (empresa GreenPan)

NUEVOS MATERIALES
Titanio
(sartenes de Al de alta densidad)

Ti funde con Al y no desprende
Silicona
(polímero de silicatos
Obtenida a partir del sílice de la arena
Estable e inerte entre -50 y 220°C
MECANISMOS DE TRANSPORTE EN COCCIÓN
MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR
a) CONDUCCIÓN
b) CONVECCIÓN
c) RADIACIÓN
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
a) CONDUCCIÓN
Método de transmisión de calor en sólidos
Estructuras heterogéneas
Células separadas x membranas
Cada célula compartimento independiente c/agua
Alimentos malos conductores
Conductividad térmica de alimento:

- Poco dependiente de la temperatura
- Aumenta sensiblemente con la humedad del producto
- La presencia de aire reduce la conductividad
- En un producto congelado la conductividad se multiplica por 3.5-4
a) CONDUCCIÓN
Plancha:
Conducción mecanismo principal de transmisión de calor

a) CONVECCIÓN
Transferencia de calor desde un fluido (gas o líquido)
Fluido en movimiento
Calienta entorno
Cocción en agua
Asado horno
Fritura
Cocción a vapor
a) RADIACIÓN
Transferencia de calor entre distintas superficies
Emisión y absorción de radiación electromagnética
A diferencia de los otros métodos no requiere ningún medio para

propagar, incluso en el vacío.
Asado parrillas Gratinado

EN LA PRÁCTICA
Varios sistemas de transferencia de calor a la vez
No solo participa el calor sensible sino también el latente
Propiedades térmicas de alimentos cambian con calentamiento
Cambios en temperatura del medio y del alimento.

TRANSFERENCIA DE MASA
Captación del medio de cocción por parte del alimento
- Penetración sustancias del medio de cocción al alimento
Transferencia de sustancias del alimento al medio de cocción

- Migración del agua del interior al exterior del alimento
- Arrastre en el agua de sustancias solubles
Movimiento sustancias en el interior del alimento
Pérdidas de agua por evaporación superficial

-Naturaleza, forma y tamaño alimento
-Intensidad del foco calorífico
-Binomio temperatura-tiempo
TIEMPOS DE COCINADO
Al aplicar calor en cocina se pretende:
Alcanzar temperatura determinada en interior alimentos
Modificar características alimento:

- Organolépticas
- Higiénicas
- Nutritivas
Tiempo cocinado depende de:
- Cantidad alimento
- Tamaño y forma del alimento
- Método de cocinado:
• Mecanismo transferencia calor
• Medio transmisión calor
TIEMPOS DE COCINADO
Tiempo de cocinado = r2 ,
a2 Cp (log(T-Tc)2
Tiempo cocinado depende de:

Acción calor sobre alimento
EFECTO COCCIÓN SOBRE ALIMENTOS
En la cocción el calor:
- Incrementa la movilidad de las moléculas
- Proporciona energía para que reaccionen y se transformen
- Aumenta la temperatura y origina:
energía
- Reblandecimiento de fibras
- Coagulación de proteínas
- Disolución de compuestos químicos
- Liberación de jugos
- Cambios en características organolépticas
a) Cambios en proteínas:
- Desnaturalización y coagulación
- Gelatinización del colágeno
- Gelificación
- Formación espumas
- Participación reacciones tipo Maillard

b) Cambios en lípidos:
Fusión
Degradación (función tipo de grasa y temperatura)

c) Cambios en hidratos de carbono:
Azúcares
Sólido Estado coloidal Carbonización

170° cambio de color sabor
caramelo desagradable
Disolución en agua jarabe

viscosidad según concentración
Calentamiento a ebullición
Evaporación agua concentración (caramelización)

c) Cambios en hidratos de carbono:
Polisacáridos
Gelatinización almidón a 60-80°C en agua
- Patata a 63°C Hidratación

- Trigo a 80°C
- Arroz a 70°C
Solubilización amilosa
Incremento volumen
(mantenimiento estructura x amilopectina)
Mejora digestibilidad
Exceso cocción
(liberación amilopectina
d) Cambios en agua:
Según la concentración de sustancias disueltas en el agua puede

favorecer los fenómenos de osmosis en los dos sentidos.
• Verduras (ricas en agua):

- Pierden gran parte de su agua de constitución que pasa al
medio de cocción (aromas, ácidos orgánicos, proteínas,
sales, vitaminas)
- Reducen el volumen
• Pastas, legumbres, arroz (pobres en agua):
- Se rehidratan
- Aumentan su volumen
osmosis
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
DEFINICIÓN
Sistemas de cocción en los que el fluido encargado de

transmitir el calor al alimento es el agua
No solo agua
Caldo Vapor Almíbar

CARACTERÍSTICAS
Mecanismo de transmisión de calor:

- Convección
- Conducción
Temperatura máxima depende de la P
Según condiciones cocción:
<ó> difusión sustancias hidrosolubles
Alimento medio
Hasta equilibrio entre fuerzas osmóticas

CARACTERÍSTICAS
Condiciones cocción
Cantidad del medio de cocción
Poca cantidad:
Alimento alcanza menos temperatura

Menos solvente menor paso de nutrientes al medio
Tiempos más largos retiene menos nutrientes
Mucha cantidad:
Alimentos alcanza más temperatura

Más solvente mayor paso de nutrientes al medio
Tiempos más cortos retiene más nutrientes
CARACTERÍSTICAS
Tipo del líquido
Agua sola:
Medio líquido enriquecido en sustancias aromáticas solubles,

sales, vitaminas, proteínas, etc.
Líquido con alta concentración de sustancias disueltas:

(fondos, jarabes, etc.)
Enriquecen al alimento con sustancias sápidas y aromáticas.

CARACTERÍSTICAS
Estado del medio de cocción
Vapor:
Alimento apenas contacto con agua
Limitado a fenómenos ósmosis
Menos paso de nutrientes medio
Mayor retención nutrientes
Desplaza oxígeno
“se dificultan” reacciones oxidación

CARACTERÍSTICAS
Dureza del agua
Aguas duras:
Poco conveniente para:
Legumbre
Tendencia endurecimiento
Verduras
Formación de cal
CARACTERÍSTICAS
pH del agua
pH y textura:
A pH alcalinos >solubilización de:
- pectinas
Ablandamiento - hemicelulosas
- Otros componentes pared celular
- Oligosacáridos flatulentos
(rafinosa, estaquiosa,…)
CARACTERÍSTICAS
pH del agua
pH y color:
Clorofila
A pH ácidos cambios en la clorofila
Pérdida de un átomo Mg2+
Preserva color verde
Aumenta destrucción de vitaminas

Feofitina
CARACTERÍSTICAS
pH del agua
pH y color:
Clorofila
A pH ácidos cambios en la clorofila
Pérdida de un átomo Mg2+
Antociano (pigmentos azul-rojo) más rojos

(violeta a pH básico)
Feofitina
Tipos
Escaldado
Cocción a reflujo
Cocción con evaporación controlada
Escalfado
Cocción a vapor
Cocción a presión
Cocción a vapor a presión
Baño María
Escaldado
Introducción del alimento en agua hirviendo durante unos

minutos
Tratamiento previo para:
- Inactivas enzimas
- Ablandar
- Facilitar pelado
Cocción a reflujo
Hervir alimento en olla con tapa
- Vapores vuelven al medio acuoso
- Se ahorra tiempo y energía
Uso en alimentos en los que se quiere que permanezca todo el

líquido de cocción:
- Verduras hervidas
- Cocidos…
Cocción con evaporación controlada
Cocinar alimento sin tapas recipientes y modificando

fuego
- Pasta
- Paella
Escalfado
Cocer un alimento en un líquido acuoso a temperatura

< temperatura ebullición
Agua
Leche
Caldo
Cocción a vapor
El fluido que va a transmitir el calor es el vapor de

agua.
Ventajas:
- Se facilita la digestibilidad
- Menor pérdida de nutrientes
- Reducción de riesgo de sobrecocción
- Menor alteración de características organolépticas
Cocción a presión
Vapor de agua generado por calentamiento
Hermeticidad del recipiente
Crea una presión en el interior
Temperatura supera los 100°C
Ventajas:
- Se acelera proceso de cocción

- Menor pérdida de nutrientes
Cocción a presión
Precauciones:
- Calcular exactamente tiempo (no se ve lo que se cocina) se

evita riesgo de sobrecocción
- Llenar máximo 2/3 volumen (legumbre !/2)
- Bajar potencia fuego cuando indiciador de presión llegue al

nivel indicado
- No abrir si la presión no ha bajado

Cocción a vapor a presión
Ventajas:
Baño María
EFECTOS BENEFICIOSOS
EFECTOS PERJUDICIALES
PERO….
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
DEFINICIÓN
Sistemas de “cocción” en los que el fluido encargado de

transmitir el calor al alimento es el aceite
FRITURA
CARACTERÍSTICAS DE LA FRITURA
Transferencia calor Transferencia materia

Fases fritura
Fase inicial Formación corteza
Fase final
TIPOS
Fritura somera, superficial o por contacto
Fritura por inmersión
Confitado
Salteado
Dorado
Sofrito
Fritura somera, superficial o por contacto

Fritura por inmersión

Confitado
Salteado
Dorado
Sofrito
Degradación del aceite de fritura

Aceites adecuados para fritura

Aceites de fritura
Tipo de aceite o de grasa Saturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas Punto de humeo
Manteca de cerdo 41% 47% 2% 138–201 °C

Margarina 20% 47% 33% 150–160 °C
Aceite de cacahuete 18% 49% 33% 231 °C
Aceite de oliva (extra ligero) 14% 73% 11% 242 °C
Aceite de oliva (refinado) 14% 73% 11% 225 °C
Mejores Aceite de oliva (virgen) 14% 73% 11% 215 °C
Aceite de oliva (extra virgen) 14% 73% 11% 190 °C
Aceite de maíz 13% 25% 62% 236 °C
Peores Aceite de girasol 11% 20% 69% 227 °C
Aceite de soja 14% 25% 61% 232 °C
Presencia > cantidad compuestos fenólicos

< cantidad compuestos polares formados
Aceites adecuados para fritura

Consecuencias del calentamiento del aceite de fritura
- Tendencia a formar espuma
- Aparición de olores extraños
- Aumento de la viscosidad
- Oscurecimiento
- Disminución del punto de humo

Hidrólisis
Temperatura elevada Presencia de agua
Ácidos grasos libres Glicerol

Monoglicéridos
diglicéridos
Responsables
espuma aceite
Oxidación
Ta elevada Presencia de oxígeno
Hiidroperóxidos
Radicales libres
Compuestos volátiles Compuestos polares Polímeros
Aldehídos no poliméricos Ácidos Diméricos
Cetonas Hidroxi ácidos Glicéridos Poliméricos
Hidrocarburos Epoxi ácidos
Lactonas
Alcoholes
Acidos
Esteres
Responsables de:
• Olores desagradables
• Viscosidad
• Oscurecimiento

Factores que influyen en deterioro del aceite de fritura
Mayor degradación
Tasa de reposición Menor tasa
Tiempo de fritura Mayor tiempo
Temperatura Mayor temperatura
Usos Mas ciclos
Grado insaturación Mayor insaturación
Luz Mas exposición
Tipo alimento Mayor humedad
Más partículas
Presencia de aditivos
Mezclas de:
- BTH (Butil hidroxitolueno)

antioxidantes
- BHA (Butil-hidroxi-anisol)
EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL ACEITE
En general, aceite en superficie del alimento
Ocupa espacio dejado por agua
Si Tª aceite baja:
No deshidratación rápida en zona externa
Parte externa más agua
Mejor transmisión Q al interior
Frente de evaporación más grueso
Más espacio para la grasa

EFECTOS DE LA FRITURA SOBRE LOS ALIMENTOS

TEXTURA
Deshidratación intensa del exterior
- Temperatura >100°C
- Formación de “corteza crujiente”
Cocción del interior
- Temperatura <100°C
- Gelatinización del almidón y desnaturalización proteica

COLOR
- Reacción de Maillard
- Reacción de caramelización de HCO
OLOR/AROMA
- Compuesto de la reacción de Maillard
- Compuestos de caramelización de HCO
- Compuestos de la degradación de grasas


ASPECTOS NUTRICIONALES
Ventajas
- Tratamiento corto
- Temperatura interior <100°C
- No lixiviación vitaminas hidrosolubles

Inconvenientes
- Pérdida vitaminas liposolubles
- Pérdida vitaminas hidrosolubles
- Pérdida aminoácidos esenciales
- Pérdida de ácidos grasos esenciales
- Incremento contenido grasa


ASPECTOS DE SALUD
- Formación de ácidos grasos trans
- Compuesto mutagénico procedentes de:
• Reacciones Maillard
• Degradación grasas
(acroleína; trans, trans-2-4-decadienal, …)
- Formación de Acrilamida
• Presencia de HCO
• Presencia de asparagina
• Temperatura elevada
RECOMENDACIONES EN FRITURA
RESPECTO DEL ALIMENTO

RESPECTO DEL ACEITE

RESPECTO DE LA FREIDORA
COCCIÓN AL AIRE O SECA
DEFINICIÓN
CARACTERÍSTICAS
Mecanismo de transmisión de calor:
Exterior alimento sometido a Tª muy elevadas

Tipos
Asado a la parrilla y a la barbacoa
Asado a la plancha
Asado al horno
Gratinado
Asado a la parrilla o a la barbacoa
USOS
Asado a la plancha
USOS
Asado al horno
TIPOS:
Asado al horno (al espetón)

Asado al horno (al papillote)

Asado al horno (a la sal)

Gratinado
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

AGUA
Bleu (crudo) 40-45ºC
Saignant (jugoso) 50-55ºC
A point (alpunto) 58-62ºC
Bien cuit (bien pasado) 68-70ºC


PROTEÍNAS

GRASAS

HIDRATOS DE CARBONO
EFECTOS PERJUDICIALES SOBRE LA SALUD

COCCIÓN MIXTA
DEFINICIÓN
COCCIÓN MIXTA
Tipos
Estofar
Guisar
Brasear
Rehogar
COCCIÓN MIXTA
Estofar
Características
COCCIÓN MIXTA
Estofar
Para carne se recomienda:
Consecuencias:
COCCIÓN MIXTA
Guisar
Características
COCCIÓN MIXTA
Brasear o Bresear
COCCIÓN MIXTA
Rehogar
COCCIÓN MIXTA

COCCIÓN AL MICROONDAS
DEFINICIÓN
Sistemas de cocción basados en producir

una vibración rápida de las moléculas de agua
Fricción
Calor
APLICACIONES
VENTAJAS
DESVENTAJAS
VAPO-ONDA
COCCIÓN AL VACÍO (“SOUS VIDE”)
DEFINICIÓN
Imprescindible:
COCCIÓN AL VACÍO
CARACTERÍSTICAS MATERIALES ENVASADO

COCCIÓN AL VACÍO
PROCEDIMIENTO
Preparación
Precocinado
Envasado al vacío
COCCIÓN AL VACÍO
PROCEDIMIENTO
Cocción
Refrigeración rápida
COCCIÓN AL VACÍO
PROCEDIMIENTO
Regeneración o acondicionamiento
COCCIÓN AL VACÍO
APLICACIONES
COCCIÓN AL VACÍO
VENTAJAS
COCCIÓN AL VACÍO
DESVENTAJAS
COCCIÓN AL VACÍO
GASTROVAC
GREEN-VAC
RESUMEN EFECTO TRATAMIENTO COCCIÓN
Factores de variabilidad de pérdida de nutrientes en cocina:

a) Modificaciones vinculadas al volumen:
• Perdida de agua. Proporcional a:
- Duración exposición al calor

- Superficie del alimento tratado
- Intensidad de la fuente de calor
• Pérdida de materia grasa por fusión. Proporcional a:
- Tiempo de cocción
- Temperaturas de cocción
- Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de
fusión
• Aumento de volumen por rehidratación (pasta legumbres,

arroz)
b) Modificaciones vinculadas a la coloración:
• Caramelización de los azucares mono y disacáridos
• Pardeamiento en estructuras proteicas
• Cambios color, dependiendo del pH
• Condicionado por:
- Naturaleza del alimento (animal o vegetal)
- Composición química del mismo
- Sistema de cocción aplicada
c) Modificaciones vinculadas a la consistencia:
Principalmente por efectos sobre proteínas y polisacáridos

- Coagulación de proteínas desnaturalizadas (endurecimiento)
- Gelatinización del almidón (espesamiento fase liquida por

aumento de la viscosidad)
c) Modificaciones vinculadas a la consistencia:
Principalmente por efectos sobre proteínas y polisacáridos

- Coagulación de proteínas desnaturalizadas (endurecimiento)
- Gelatinización del almidón (espesamiento fase liquida por

aumento de la viscosidad)
- Dextrinización
- Reblandecimiento de la celulosa (cocción de legumbres)

d) Modificaciones vinculadas al sabor/aroma:
- Captación de sabores/aromas
- Liberación de sustancias volátiles
- Desarrollo de sabores característicos (reacciones químicas)
- Volatilización de sustancias aromáticas
- Solubilización de sustancias sápidas

FONDOS Y SALSAS
Definición
Caldo (líquido aromático y nutritivo obtenido de la cocción de

alimentos en agua a fuego lento) destinados a ser agregados a las
salsas, guisos, etc.
FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Selección y preparación de ingredientes

FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Cocción en agua fría

(a veces dorado previo)
FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Espumado
Eliminación impurezas
concentradas superficie
FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Desgrasado o desengrasado
Eliminación capa grasa

superficial
Previamente enfriado o no
FONDOS Y SALSAS
ELABORACIÓN
Normalmente no sazonado
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Claros o blancos
A base de carnes blancas y verduras. Por definición “no debe

tener color”
Oscuros
A base de carne rojas y verduras

A veces dorados previamente
Fumet de pescado
A base de espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con

verduras.
Tipo de caldo blanco.
FONDOS Y SALSAS
OTROS FONDOS
Gelatinas
Naturales
Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de
su cocción en un líquido y posterior evaporación.
Son importantes las de carne, pescado y frutas.
Elaboradas
También a partir de:
- Cola de pescado
- Agar – agar
- Alginatos
- Carragenatos
- Metil-celulosa…
FONDOS Y SALSAS
DEFINICIÓN
Líquidos, más o menos viscosos, preparados mediante un

proceso de cocción lento y cuidadoso que se utilizan
como acompañamiento o complementan una preparación
culinaria.
Aportan sabor a un alimento

Función principal
Pero textura es MUY IMPORTANTE!!

FONDOS Y SALSAS
MECANISMOS PARA ESPESAR SALSAS
Reducción
Eliminación de agua por evaporación
Utilización de espesantes o ligantes
- Almidón
• Harinas o féculas
• Harinas y grasas (roux)
- Proteínas (huevos)
- Kuzu (planta Pueraria lobata)
- Xantana (fermentación bacteriana del almidón de maíz por

Xanthomonas campestris)
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Tomate
Salsa boloñesa
Salsa BBQ
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Blancas
Nata o leche: base para Carbonara, quesos, …
Bechamel: mantequilla, harina y leche
Velouté: mantequilla, harina y fondo claro
Mornay:
Con huevo, queso, …
FONDOS Y SALSAS
TIPOS
Oscuras
Española: mantequilla, harina y fondo oscuro
Demi-Glace: reducción de un fondo oscuro
Otras salsas (bordelesa, borgoñesa, oporto)

FONDOS Y SALSAS
Emulsionadas
Holandesa: mantequilla, yemas y zumo limón o vino blanco
Se prepara a baño maría
Barnesa: similar pero más condimentada

(vinagre, pimienta, estragón, cebolla, …)
FIN DEL TEMA 4

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PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN

Métodos de cocción y efectos sobre los alimentos

Cocción en medio acuoso

b) Medios de transmisión de calor en la cocina

c) Materiales utilizados en la cocina

d) Mecanismos de transmisión de calor

Energía transferida de un sistema a otro a causa de una

Medida de la energía media del movimiento de las

Cuerpo Ta =/ 0 absoluto -> partículas movimiento

Liquido o gas -> desplazamiento de partículas

Sólido -> vibración particular sin cambiar posición

Ta depende de E de partículas (no expresión directa)

Capacidad movimiento depende de tipo de partículas y modo asociación

Chorro aire a 100ºC Agua a 100ºC

Cantidad de calor que hay que aplicar a un cuerpo para

Energía requerida por una sustancia para cambiar de fase, de

Calor aplicado a una sustancia que provoca aumento de

El calor fluye del cuerpo más caliente al más frío

Velocidad depende de:

- Contacto existente entre dos objetos

- Velocidad con la que el calor se transmite al interior del objeto

- Calor específico de cada uno de los objetos

- Diferencia de temperatura entre los dos objetos

Relacionado con la velocidad (“potencia calorífica”) a la cual

Material W/m ºC Alimento W/m ºC

Relación entre la conductividad, la densidad y el calor

Mide la facilidad con la que un material conduce el calor respecto de

Material con alta difusividad térmica

Responde rápidamente a los cambios de temperatura del entorno

Material con baja difusividad térmica

Responde lentamente a los cambio de temperatura del entorno

Retiene mejor el calor de una vez que se ha calentado

Calor latente de vaporización: muy alto (cocción a vapor)

La temperatura de ebullición varía con la P(resión)

Calor específico: muy alto

Conductividad térmica: buena

Calor latente de vaporización: no se evapora

A alta temperatura se degrada: punto de humo

Alcanza temperatura >100°C sin cambiar la Presión

Calor específico: más bajo que el agua

Conductividad térmica: menor que el agua

No hay cambios de estado

Alcanza temperatura >100°C sin cambiar la presión

Calor específico: muy bajo

Conductividad térmica: muy baja.

Buena conductividad térmica (380 W/m °C)

Distribución rápida y homogénea del calor

Alta difusividad térmica

Problemas de limpieza y toxicidad

Buena conductividad térmica (235 W/m°C)

Alta difusividad térmica

Problemas de limpieza, olor y “toxicidad”

Mala conductividad térmica (<0.8 W/m °C)

Baja difusividad térmica

Limpieza relativamente fácil (según recubrimiento)

Resistencia a corrosión química

Uso en cocciones lentas, a bajas temperaturas o para mantener calor

Conductividad térmica media (55 W/m °C)

Conductividad térmica media (40 W/m °C)

Mala conductividad térmica (0.8 W/m °C)

Reacción química entre material recipiente y componente

- Ácidos (limón o tomate)