Es una técnica que nos

permite darle el
correcto manejo
higiénico a los
alimentos con el fin
que lleguen en
condiciones inocuas al
consumidor final.
Es el contacto de
algún alimento
con
microorganismos
o sustancias
patógenas.
 LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL
CONTAMINANTE
Bacterias ( redondeadas, bastón o
espiral).
Virus
Parásitos.
Levaduras (tienen forma alargada o
redondeada).
Sustancias químicas.
 Virus

Son estructuras macromoleculares sin

movimiento ni metabolismo propio y
que solo pueden multiplicarse al
interior de células vivas, lo que las hace
ser parásitos obligados. Por esta razón,
muchos biólogos discuten si se les
considera como organismos vivos o si
son un nexo entre la materia viva y la
no viva.
 Bacterias
Son microorganismos unicelulares
procariontes . Eventualmente se
agrupan formando colonias. Su
principal forma de reproducción es
asexuada, por bipartición, y
proliferan rápidamente cuando el
medio es favorable.
Cocos, con forma esférica. Pueden
agruparse como diplococos (en pares),
estreptococos (en cadenas), estafilococos
(en racimos), etc.
Bacilos, con forma alargada o de bastón.
Vibriones, con forma de coma.
Espirilos, con forma de espiral o de
sacacorchos.
LOS PROTOZOOS: son microorganismos
unicelulares eucariontes pertenecientes al reino
Protista, al que pertenecen pocas especies
parásitas y patógenas. En estos casos la
reproducción es, principalmente asexuada por
bipartición.

Los animales patógenos generalmente son gusanos

o artrópodos. Los gusanos parásitos más frecuentes
en el hombre pertenecen a las clases de los
trematodos o de los cestodos, del phylum
platelmintos (gusanos planos) o al phylum
nematodos de cuerpo cilíndrico.
PARÁSITOS. El lugar donde habitan los parásitos
nos permite establecer una clasificación.
*ECTOPARÁSITOS: son parásitos externos que
generalmente perforan la piel y se alimentan de
la sangre del huésped. Ej.: piojos, pulgas y
ácaros. En el caso de ellos hablamos de
infestación.
*ENDOPARÁSITOS: son parásitos internos y
generalmente son unicelulares o gusanos entero
parasitarios, es decir, que habitan el intestino
del humano.
 *
SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
Los microorganismos (bacterias,
virus, hongos, mohos).
Productos químicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
Residuos (metales, tierra, madera,
barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL

PRODUCTO?.
Por quien lo prepara
El ambiente.  En los empaques.
Roedores, insectos.  producto mismo.
Agua Tablas de picar.
Equipos y utensilios
º CONGELACION: los
organismos no se
multiplican pero
sobreviven a -18 grados
centígrados.
º REFRIGERACION: los
microorganismos pueden
multiplicarse lentamente
7,2 grados centígrados.
Vibrio P. < 3° inhibe su
reproducción
ºZONA DE PELIGRO: Los
microorganismos se
multiplican
rápidamente en este
rango de temperatura
7,2 a 60 grados
centígrados.

ºCOCCION DE
ALIMENTOS: Muere la
mayoría de los
organismos patógenos.
* SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:

* PROTEINAS
* CARBOHIDRATOS.
* GRASAS. FUENTE DE ENERGIA
* VITAMINAS. MICROORGANISMOS.

* MINERALES
* PROTEINAS
* CARBOHIDRATOS
Leche y derivados, carnes,
mariscos y vísceras, huevos
, leguminosas secas y Bacterias
embutidos.

papas, plátanos Mohos

Miel, remolacha, caña Levaduras
LAS GRASAS Mantequilla, manteca, maní, semillas MOHO

MINERALES Y VITAMINAS Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la
multiplicación de muchos microorganismos,
ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias
son anaerobias, o sea que no necesitan del
oxigeno para vivir, pueden multiplicarse
fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Entero hemorrágica, causante del Síndrome
Hemolítico Urémico (S.H.U.)
Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor
cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan
levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
1. Examen médico pre
ocupacional.
2. Consulta médica cada vez que
se sospeche de una
contaminación, especialmente
después de haber sido
incapacitado por infección que
pueden dejar secuelas. Fiebre
Tifoidea (reservorio vesícula
biliar).
3. Realizar examen bacteriológico
mínimo una vez al año al
manipulador. Coprocultivo, seno
ungueal, frotis nasofaríngeo.
4. Uñas cortas, sin barniz.
5. Ausencia de afecciones cutáneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene
bucal. Baño diario. Requisitos de los
Servicios Higiénicos para el personal
10. Lavado de manos: cepillo uñas, jabón,
agua corriente, toalla de un uso o
dispensador de aire caliente.
 Técnicamente estos
Se produce infección o cuadros son
intoxicación denominados y
alimentaría, la cual es ubicados dentro de
originada por el las E.T.A.
consumo de (ENFERMEDADES
microorganismos TRASMITIDAS POR
patógenos en su etapa ALIMENTOS).
de plena reproducción Existiendo todo un
o sus toxinas liberadas. procedimiento
Presentan como cuadro epidemiológico
general: : náuseas, destinado a conocer
sus causas concretas
vómitos, diarreas,
y proponer medidas
fiebre; inclusive de prevención para
invalidez y muerte. evitar su repetición.
 Productos como leche y cremas, no deben
guardarse por más de 3 días después de
abiertos, y fuera del refrigerador más de 2
a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben
mantenerse con una temperatura máxima
de 3 grados y conservando siempre sus
características organolépticas normales.
Carnes congeladas: deben descongelarse
lentamente a temperatura ambiente,
nunca descongelar y volver a congelar,
nunca ingerir sin cocinar correctamente.
JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente
maltrato, oxidadas o con salida de líquidos, no son
aptas para el consumo humano. Si desprende olores
desagradables o si tiene textura espumosa. Tener muy
en cuenta la fecha de vencimiento.
Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior
desinfección con cloro
Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o
sus estados larvarios.
 NOMBRE CONSECUENCIAS
Escherichia Coli Síndrome Hemolítico
Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea
hemorrágica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.
Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres,
(shigellis) escalofríos, heces,
mucosidades.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos,
dolor de amígdalas.
Estafilococos. Vómito, calambres,
(staphyilococus aureus) diarrea.
Botulismo. Intoxicación grave,
(clostridium botulinum) muerte.
DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.
hombre. Consumo de carne
“cocida”>68°
(hamburguesas).
Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.
Agua, verduras, Higiene personal. Hervir
mariscos. los productos.
Embutidos. Cocinar perfectamente los
alimentos
Jamón, cremas Afecciones cutáneas y
pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.
Conservas Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

Fiebre Tifoidea
Intoxic. Organofosforados
Intoxic. por Mercurio
(Hidrargismo)
laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.
Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.
sanguinolentas. infectadas. Mariscos. Id.
Portadores
asintomáticos
Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de
diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas
Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado
irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).
VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES
Los vectores interesan porque:
*Causan molestias al ser humano
*Difunden al hombre enfermedades
*evitables
*de pronósticos reservados
*Ocasionan pérdidas económicas (destrozan
alimentos y materiales, mucho mas de lo que
consumen)
De las 5000 especies de mamíferos 2000 son
roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la
vida cercana al hombre.
*Estos tres tipos ya han causado mas muertes que
las guerras.
*Causan la pérdida del 11% de la producción mundial
de alimentos.
*Consumen alimentos suficientes para alimentar a
30 millones de personas.
*Transmiten una enorme cantidad de enfermedades.
*Rattus norvegicus
(GUARÉN)

*Mus musculus
(LAUCHITA)

*Rattus rattus
(rata doméstica)
 Ratus Norvegicus (guarén)
- Especie de distribución mundial.
- Hábitos nocturnos y muy fecundos
- Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.
- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa
- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y
bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,
cunetas.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.
RATUS RATUS (RATÓN
DE TEJADO)

- Rata negra
- Hábitos nocturnos y muy
fecunda
- Visión escasa
- Muy trepadora. Tiene su
guarida a nivel de tierra,
entre paredes, en el
entretecho.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.
 MUS MUSCULUS (“LAUCHITA”)
- Adaptable a los medios más extremos, incluso a los
frigoríficos.
- Extraordinaria trepadora.
- Período gestacional de 22 días y puede tener hasta 6 crías
por camada.
- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,
muebles.
- Radio de acción: 3 – 10 mts.
 DESCRIPCIÓN DE LOS DAÑOS:
1. Por consumo (20 o 20 grs. por día. 10% de su peso. 11%
producción mundial de alimentos)
2. Por contaminación por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirán 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 millón de pelos en un
año
3. Por deterioro de materiales que son roídos. Necesidad
de gastar “incisivos”: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
4. Rechazo de productos, eliminación de líneas del
mercado
* Señales de identificación:
- Evacuaciones: blandas, lustrosas y húmedas, infestación
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre por
la misma parte.
- Orina. Olor característico.
- Ruidos. Sonidos al roer
- Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
 Rattus Rattus Rattus Mus
Norvegicus Musculus
Excrementos Grandes (hasta Medianos (1,5 Pequeños (4
2 cm) en forma cm) fusiformes mm) forma de
de cápsula bastón

Período 21 días 21 – 25 ds. 18 -19 ds

gestacional

N° de crías por 8 – 10 5 – 19 4-8

camada
 Rattus Rattus Rattus Mus
Norvegicus Musculus
N° partos año 5 6 4-6

Madurez 50 – 60 ds 45 ds 30 – 42 ds
sexual a los

Longevidad 3 – 5 años 3-5 años 1 año

 Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
Alimentación Omnívora Omnívora Omnívora

Preferencia Grano Frutas Carne

Alimentaria

Requerimientos 25 ml aprox 25 ml aprox Mínimos

hídricos
- OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.
- Especie silvestre nativa de Chile
- Vive en zonas rurales con árboles o bosques poco
densos.
- 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm
- Hábitat: Desde III R (Copiapó) hasta XII R (Magallanes)
- Orejas pequeñas y patas traseras relativamente largas
- Hábitos nocturnos
- Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,
moras
- Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en caída libre 3
mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.