UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FORMULACIÓN Y DISEÑO DE BEBIDA FUNCIONAL CON BASE EN

ARÁNDANOS ENRIQUECIDA CON CÁSCARA DE CAMU CAMU
Autores: Guerra, G. & Rimarache, I.

TABLA 7

1. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

TABLA 1 Como se observa en la Tabla 7 existe diferencia significativa entre F3 y F4.

F1 F2 F3 F4
1 16.82% 17.01% 17.61% 16.79% 3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CADA FORMULACIÓN
2 16.9% 17.74% 17.93% 17.56%
Se realizó un análisis sensorial a través de una encuesta con escala de
3 16.95% 17.96% 18.07% 17.88% respuestas numérica de categorías a un panel de diez expertos. La encuesta
PROMEDIO 16.89% 17.57% 17.87% 17.41% fue validad por el Alfa de Cronbach:

En la Tabla 1 se observa la concentración de proteína para cada Tabla 8. Alfa de Cronbach

formulación.

2. ANÁLISIS DE VARIANZAS
TABLA 2

En la tabla 8 se observa el resultado del análisis de validación, siendo el Alfa

de Cronbach 0.7883, demostrando que hay confiabilidad.

Figura 1. Aspectosorganolépticos

Agradable
Hom. y compacto

Hom. y compacto
Agradable
Agradable
Agradable

Agradable
Parc. homogeneo

Parc. homogeneo
Muy agradable
Agradable

Agradable
Como se observa en la Tabla 2 no hay diferencia significativa entre

Duro

Duro
Duro
F1 y F2. 3.5

Duro
TABLA 3 3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4
Como se observa en la Tabla 3 si hay diferencia significativa entre F1
Aroma 2.8 2.6 2.7 3
y F3. Aspecto del Corte 2.6 2.2 1.7 2.8
Consistencia 3.1 3.2 2.8 3.1
TABLA 4 Sabor 3.5 3.1 3.2 2.9
Objetivo general Objetivos específicos

Brindar la mejor Determinar la formulación

con mayor nivel proteico. En la Figura 1 se observa los resultados obtenidos a través de la encuesta.
formulación proteica
Nos muestra que la formulación con mejor sabor es la F1, mientras que la F2
de salchicha de cerdo
Elaborar un análisis y la F3 no presentan diferencias significativas en resultados y la F4
enriquecida con
organoléptico de cada difiere de la F2 y la F3 en el aspecto del corte.
harina de semillas de Comos se observa en la Tabla 4 no hay diferencia significatica entre
formulación
zapallo. F1 y F4.

TABLA 5

1. Si bien Saenz (2004) establece valores entre 0% y 10% para

Análisis Métodos
el contenido de harina en embutidos, al momento de analizar
Analisis de proteínas Metodo Kjeldahl
Como se observa en la Tabla 5 no hay diferencia significativa entre el contenido proteico observamos que utlizar el mayor
Evaluación sensorial Iso 4121
F2 y F3. porcentaje de concentración no es peoporcional a obtener el
Análisis estadistico F de Fisher mayor contenido de proteínas.
TABLA 6
Se elaboró de manera artesanal la salchicha de cerdo en
distintas concentraciones de harina de semilla de zapallo desde 2. Según Aguilar (2010) establece que los niveles de proteínas
0% a 10% de concentración, el cual fue obtenido a través de en salchichas varían entre 6% y 13% dependiendo si solo
formulaciones aleatorias. son de origen animal o en algunos casos se le adiciona soya,

Las concentraciones de 0%(F1), 4%(F2), 7%(F3) y 10%(F4) nuestras tres formulaciones enriquecidas tienen mayor

fueron evaluadas sensorialmente mediante un panel de expertos Como se observa en la Tabla 6 si hay diferencia significativa entre F2 cantidad de nivel proteico.

y el nivel de proteínas de las mismas son determinadas y F4.

mediante el método Kjeldahl.

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