Conservación por Aditivos

Tecnología Agroalimentaria I
Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo,
se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.
Comité Científico o la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria
• Las principales funciones de los
aditivos alimentarios son:
- Asegurar la seguridad y la salubridad.
- Contribuir a la conservación.
- Hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada.
- Aumentar o mantener el valor
nutritivo.
- Potenciar la aceptación del
consumidor.
- Facilitar la preparación del alimento.
- Dar homogeneidad al producto.
Conservanates
El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-
228) - ayudan a evitar los cambios de color
en frutas y verduras secas. Los sulfitos
también inhiben la proliferación de bacterias
en el vino y en los alimentos fermentados,
en algunos aperitivos y en productos
horneados. Tienen además propiedades
antioxidantes.
• Propionato cálcico (E282) - evita que salga
moho en el pan y en alimentos horneados.
• Nitratos y nitritos (sales potásicas y
sódicas) (E249-252) - se utilizan como
conservantes en el procesamiento de carnes,
como el jamón y las salchichas de frankfurt,
para garantizar la seguridad de los productos
e inhibir el crecimiento de la bacteria
botulínica.
Antioxidantes
• Tocoferoles (E306-309), BHA
(Butilhidroxianisol ó E320) y BHT
(Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las
grasas alimenticias, los aceites vegetales y
los aderezos para ensaladas se pongan
rancios.
• Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico
(E330) - conservan el color de las frutas y
verduras recién cortadas.
Ingesta Diaria Admisible (IDA)
• La dosis diaria de una sustancia
expresada en mg/kg de peso corporal
que carece de riesgo apreciable.
• Se calcula dividiendo la dosis que
carece de efecto tóxico por el factor de
seguridad.
• No representa un nivel de toxicidad, es
un nivel de ingesta seguro.
• Ha demostrado ser la mejor
herramienta práctica para los
legisladores, contribuyendo a la
uniformidad de un sistema a nivel
mundial para expresar la inocuidad de
una sustancia en lo que respecta a la
ingesta humana.