productos de panificación Presentado por: Cristian Vásquez Danna Delgado Juan Sebastián Restrepo Luz Dary Cabal Mauricio Céspedes Melani Villalobos Sandra Mosquera Omar Eduardo Suarez ENFERMEDADES EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
El pan, por su contenido de agua, hidratos de carbono,
proteínas, sales minerales y vitaminas, es un medio solido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas generando enfermedades en este.
Estas enfermedades los vamos a clasificar en dos grupo:
• Originadas por bacterias
• Originadas por moho Agentes que causan las enfermedades del pan Originadas por bacterias Las bacterias son microorganismos vivos unicelulares entre los cuales esta el rope que es producida por un bacilo llamada mesentérico y se reconoce por 2 características Desarrolla un olor desagradable La miga se torna húmeda y pegajosa Originadas por mohos Los mohos perteneces al grupo de hongos estos son organismos pluricelulares que se reproducen por medio de las esporas que aterrizan en el pan, obteniendo energías para convertirse en hongos los distintos tipos de mohos que afectan al pan son:
Rhizopus Stolonifer: de color grisáceo
Aspergillus: de color verde o negro Penicillium: de color verde o salmón Neurospora crassa Pan sangrante Ahilamiento o viscosidad Tipos de mohos RHIZOPUS STOLONIFER
Este crecimiento bacterial, miembro de la oomycota phylum, produce moho
negro, es altamente tóxico y destruye rápidamente el pan por el consumo de sus nutrientes. sus esporas son generalmente abundantes en la atmosfera, crece en ambientes húmedos y más rápidamente en temperaturas entre 15º y 30º C Tipos de mohos ASPERGILLUS Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas hifas). El hábitat natural de las especies de Aspergillus son el heno y el compostaje. Dentro del tipo de hifas se encuentran las no pigmentadas, que reciben el nombre de hialohifomicetos. A su vez tiene dos formas de presentación: una saprofítica (que se nutre de las materias organicas en descomposición), en que aparece como un hongo con hifas septadas (con divisiones) del que surgen los conidióforos (espora asexual inmóvil ), los cuales a su vez tienen una ampliación: la cabeza aspergilar de la que surgen unas estructuras de forma ampular, que son las fiálides, de las que surgirán las estructuras reproductivas (también llamados propágulos), y que reciben el nombre de fialoconidias. Tipos de mohos aspergillus
Otras especies del genero aspergillus
Glaucus y A.nidalus: produce manchas de color naranja Mucor mucedo: produce moho blanco Monilia sitophilia: produce coloración asalmonada Monilia variabilis: produce la enfermedad del yeso Tipos de mohos
PENICILLIUM: la penicilina es bien conocido por ser uno de los antibióticos mas recetados en el mundo, pero el hongo que se utiliza para producirlo, Penicillium, también es una bacteria común que crece en el pan. Esta bacteria prefiere ambientes mas fríos, como la que se encuentra en el refrigerados y crecerá en la fruta o el pan, pero debe tener una humedad relativa superior al 60 %, forma colonias que aparecen como machas azules-verdes o como grises difusos en la superficie del pan Penicillium Tipos de mohos NEUROSPORA CRASSA Esta bacteria prospera en el pan y produce esporas en un ciclo de 24 horas, es de color roja y produce diminutos filamentos a lo largo de la superficie del pan. Tipos de moho PAN SANGRANTE Enfermedad que se presenta muy raramente, se debe al desarrollo de una bacteria llamada serratia marcescens la cual produce un pigmento rojo. Tipos de mohos AHILAMIENTO O VISCOCIDAD Esta alteración se presenta normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. El pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición, al partirlo, aparecen manchas pegajosas de color pardo.
