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Enfermedades en los

productos de panificación
Presentado por: Cristian Vásquez
Danna Delgado
Juan Sebastián Restrepo
Luz Dary Cabal
Mauricio Céspedes
Melani Villalobos
Sandra Mosquera
Omar Eduardo Suarez
ENFERMEDADES EN LOS PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN

El pan, por su contenido de agua, hidratos de carbono,


proteínas, sales minerales y vitaminas, es un medio
solido idóneo para el desarrollo de numerosas especies
microbianas generando enfermedades en este.

Estas enfermedades los vamos a clasificar en dos grupo:

• Originadas por bacterias


• Originadas por moho
Agentes que causan las
enfermedades del pan
 Originadas por bacterias
 Las bacterias son microorganismos vivos unicelulares entre los cuales
esta el rope que es producida por un bacilo llamada mesentérico y se
reconoce por 2 características
 Desarrolla un olor desagradable
 La miga se torna húmeda y pegajosa
 Originadas por mohos
 Los mohos perteneces al grupo de hongos estos son organismos
pluricelulares que se reproducen por medio de las esporas que aterrizan en
el pan, obteniendo energías para convertirse en hongos
los distintos tipos de mohos que afectan al pan son:

 Rhizopus Stolonifer: de color grisáceo


 Aspergillus: de color verde o negro
 Penicillium: de color verde o salmón
 Neurospora crassa
 Pan sangrante
 Ahilamiento o viscosidad
Tipos de mohos
 RHIZOPUS STOLONIFER

Este crecimiento bacterial, miembro de la oomycota phylum, produce moho


negro, es altamente tóxico y destruye rápidamente el pan por el consumo de
sus nutrientes.
sus esporas son generalmente abundantes en la atmosfera, crece en
ambientes húmedos y más rápidamente en temperaturas entre 15º y 30º C
Tipos de mohos
 ASPERGILLUS
 Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de
células, llamadas hifas). El hábitat natural de las especies de
Aspergillus son el heno y el compostaje. Dentro del tipo de hifas
se encuentran las no pigmentadas, que reciben el nombre de
hialohifomicetos. A su vez tiene dos formas de presentación: una
saprofítica (que se nutre de las materias organicas en
descomposición), en que aparece como un hongo con hifas
septadas (con divisiones) del que surgen los conidióforos
(espora asexual inmóvil ), los cuales a su vez tienen una
ampliación: la cabeza aspergilar de la que surgen unas
estructuras de forma ampular, que son las fiálides, de las que
surgirán las estructuras reproductivas (también llamados
propágulos), y que reciben el nombre de fialoconidias.
Tipos de mohos
aspergillus

 Otras especies del genero aspergillus


 Glaucus y A.nidalus: produce manchas de color naranja
 Mucor mucedo: produce moho blanco
 Monilia sitophilia: produce coloración asalmonada
 Monilia variabilis: produce la enfermedad del yeso
Tipos de mohos

 PENICILLIUM:
 la penicilina es bien conocido por ser uno de los antibióticos mas
recetados en el mundo, pero el hongo que se utiliza para producirlo,
Penicillium, también es una bacteria común que crece en el pan. Esta
bacteria prefiere ambientes mas fríos, como la que se encuentra en el
refrigerados y crecerá en la fruta o el pan, pero debe tener una humedad
relativa superior al 60 %, forma colonias que aparecen como machas
azules-verdes o como grises difusos en la superficie del pan
Penicillium
Tipos de mohos
 NEUROSPORA CRASSA
Esta bacteria prospera en el pan y produce
esporas en un ciclo de 24 horas, es de color roja y
produce diminutos filamentos a lo largo de la
superficie del pan.
Tipos de moho
 PAN SANGRANTE
Enfermedad que se presenta muy raramente, se debe al desarrollo
de una bacteria llamada serratia marcescens la cual produce un
pigmento rojo.
Tipos de mohos
 AHILAMIENTO O VISCOCIDAD
Esta alteración se presenta normalmente, cuando han transcurrido
doce o más horas desde el momento de la cocción del pan.
El pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición, al
partirlo, aparecen manchas pegajosas de color pardo.

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