Macerado

Proceso en que se utiliza alcohol etílico para

disolver las moléculas solubles de sabores,
compuestos activos y aromas presentes en
las frutas, vegetales y plantas medicinales.
Este proceso dura de 1 a 30 días, y depende
del tamaño de las partículas extraídas las
cuales pueden quedarse suspendidas en el
líquido como las moléculas aromáticas y las
más pesadas moléculas colorantes y
saborizantes. (Alfaro, 1956).
CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y
MICROBIOLÓGICA DEL
AGUAYMANTO FRESCO

Fuente: Morante A. 2017.

CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y
MICROBIOLÓGICA DEL
AGUAYMANTO
DESHIDRATADO

Fuente: Morante A. 2017.

Reporte de los cambios en el peso, humedad, pH,
°Brix y aw 25°C durante el proceso completo de
Deshidratación y Secado del arándano

Fuente: GAMBOA W. 2018

Tabla 1. Formulación de las preparaciones del macerado
de aguay manto deshidratado con pisco
Ingrediente For. 1 For. 2 For. 3
Fruto deshidratado (g) 80 100 200
Pisco(g) 300 300 300
Agua (g) 230 230 230
Total(g) 610 630 730
Tabla 2. Balance de alcohol
Ingrediente Total For. 1 For. 2 For. 3
Grado alcoholico 45 45 45 45
Volumen de
alcohol 0.9 0.3 0.3 0.3
Agua 0.7 0.23 0.23 0.23
Grado alcoholico
deseado 27 27 27 27
Volumen final 1.5 0.5 0.5 0.5
Fruto seco 0.3 0.1 0.2 0.3
Flujograma Recepción de
materia prima
Mezclado Macerado

para
macerado de - Solución
hidroalcohólica(pisco+ Filtración
frutas agua)
- Fruta deshidratada Solución
(aguaymanto) ● MP:OH=1:3
● 7 a10 días

Estandarización
● Azúcar invertido
Parámetros del producto ● Ajuste de °Brix
final

. Grado de alcohol: 25°-27 °

. °Brix: 25 Reposo
Envasado Filtración
Referencias
● Morante A. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS ADECUADOS EN EL DESHIDRATADO DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana
Linnaeus) PARA SER RECUBIERTO CON CHOCOLATE. 2017. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNIVERSIDAD DE PIURA.
● GAMBOA W. SILVA J. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA EN LA
DESHIDRATACIÓN DEL ARÁNDANO (Vaccinium corymbosum L.). 2018. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA. CHIMBOTE.