La evaporación consiste en eliminar agua por medio del
calentamiento fuertemente de los jugos o pulpas de fruta. Al principio la evaporación es rapida, pero conforme el producto “se va secando” la evaporación es cada vez más lenta. El calentamiento se debe efectuar con calor controlado y con agitación constante para que: El producto no se pegue al fondo del recipiente en el que se esta calentando. El producto no se queme, y no produzca malos sabores y colores parduscos. No se evapore los aromas de las frutas. Hay frutas, como el maracuyá, cuyos aromas se pierden muy facilmente. Evaporación La concentración de sólidos de sólidos solubles de un producto se expresa en grados Brix, que, eh el caso de las frutas, equivale al porcentaje de azúcar. Asi, un jugo de piña con 12 °Brix tiene un 12% de azúcar. Para medir los grados Brix, se usa un aparato denominado refractómetro, que es un instrumento imprescindible para todo industrial que vaya a fabricar productos evaporado de frutas. El proceso de evaporación más conocido es el Que se utiliza en la fabricación de jaleas y mermeladas. En el, una más compuesta de partes iguales de pulpa o jugo de fruta azúcar, se evapora hasta que alcanza el “punto” de la jalea, lo cual ocurre Entre 65 y 70 °Brix.
Si usted no tiene a mano un refractómero, hay una forma empírica
de distinguir el “punto”, que es la prueba de la cuchara. En ella, se deja correr la pasta hasta que caiga, y si forma uno o dos “picos” o "cachos” que se sostienen de la cuchara sin caer, entonces se tiene una jalea suave;mientras que, si el desprendimiento no presenta una forma definida, se tiene una jalea firme y dura. Al fabricar la jalea, la mezcla de azúcar, que normalmente tendrá un Brix de aproximadamente 50 a 55°, Es calentada para evaporar su agua, hasta llegar al Brix deseado. El azúcar forma una especie de “redecilla”, con unos compuestos que tienen las frutas y que se llaman PECTINAS, dentro de la cual queda atrapada el agua, con lo cual se forma la jalea y se obtiene la firmeza característica de este producto. También, es importante que el pH de la masa sea inferior 3,5; para ello, a veces es necesario agradar ácido cítrico o jugo de limón a la mezcla, con el fin de disminuir la acidez. No todas las frutas tienen suficiente Pectina natural para formar una jalea firme, por lo que debe agregarse pectina comercial en cantidades que pueden llegar hasta 1%. Algunas frutas con bastante pectina natural son las manzanas, limones (jugo), grapefruits, maracuyás y guayaba. Entre las frutas con bajo contenido de pectina natural se encuentran las moras, mangos, piñas y bananos. La pectina adicional se agrega hasta que la pasta llega a 60 °Brix, no antes, y nunca se debe agregar sola a la masa de azúcar y fruta si no que se debe mezclar con azúcar antes de agregarla, para que no forme coágulos. La pectina comercial es cara y no siempre esta disponible. Se puede tratar de extraer la pectina de algunas partes de las frutas ricas en estos compuestos, como las cascaras de la guayaba, maracuyá, manzana o cítricos. Para extraer la pectina de los cítricos como naranja, limones o grapefruits, siga este procedimiento: 1. Se pelan las frutas y se deja al descubierto la parte blanca (llamada albedo). 2. Se descartan las semillas y la pulpa 3. Se disuelve una cucharada de acido tartárico en dos cuartas de agua, y se sumergen los albedos en esta solución durante dos horas. 4. Se hierve y se agita hasta que el liquido se reduzca a la mitad. 5. Se cuela la solución con una tela de malla, y se guarda el liquido. 6. Se repite la ebullición y colado de la parte blanca dos veces mas. 7. Se mezclan los liquidos de tres colados y se hierven otra vez. 8. Se empaca en caliente en frascos de vidrio limpio y esterilizados, que se calientan en baño maria durante 30 minutos. Este liquido se puede usar entonces como pectina liquida. Para extraer la pectina liquida del maracuyá se realiza este proceso: 1. Se parten a la mitad los maracuyá y se descartan la semilla y la pulpa. 2. Las mitades de cascara se hierven en agua para suavizarlas. 3. Se enfrían las mitades con agua fría. 4. Se raspa con una cucharada la pulpa blanca. 5. Se pone a secar la pulpa a baja temperatura (60 a 70 °C). 6. Se muele la pulpa seca y se usa como pectina solida. Otros productos que se fabrican mediante la evaporación es la pulpa de fruta concentrada o semiconcentrada. Para concentrar estos productos, simplemente se calienta la pulpa, a la cual se le puede añadir hasta un 0,5% de benzoato de sodio y la misa cantidad de sorbato de potasio, con agitación constante, hasta que llegue una concentración adecuada. Una pulpa semiconcentrada puede estar entre 20 y 25 °Brix, mientras una pulpa concentrada llega hasta 35 °Brix. El problema de estos productos es que este proceso tarda mucho tiempo para llegar a estas concentraciones, y entonces la pulpa pierde mucho sabor y aroma.