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PRÁCTICA: METODO DE

EXTRACCION DE
HARINA DE TARWI
Elaborado por:
Margot Estefania Mamani Caballero
Marisabel Sarmiento Millio
OBJETIVO
• Determinar el método de extracción para la harina de tarwi.
• Determinación de la presencia de almidón en la harina de tarwi por le
método de Yodo.
MARCO TEORICO
• El tarwi es una planta anual, de crecimiento erecto y que puede alcanzar desde 0.8 m hasta más dos metros
en las plantas más altas. La raíz, que como en toda planta desempeña un rol de sostén y de conducción de la
savia desde el suelo hasta los demás órganos, se caracteriza por ser de bastante grosor y pivotante.
• El aspecto más resaltante es la presencia en las raíces de un gran número de nódulos, pesando unos 50 g por
planta, con bacterias llamadas Rhizobium, que pueden fijar nitrógeno del aire y que aportan entre 40 y 80
kg/ha de nitrógeno. En la mayoría de variedades hay un tallo único de forma cilíndrica, a veces ligeramente
aplanada. Existe una alta variación en cuanto a la estructura de la planta, sea con un tallo principal
prominente, o no, así como desde un tallo casi sin ramificación a uno con pocas ramas secundarias o con
mucha ramificación. Las hojas tienen forma de láminas de tipo digitado con un número variable de foliolos
de 5 a 12, oblongos.
• La inflorescencia es un racimo terminal con flores dispuestas en forma verticilada. Cada flor mide alrededor
de 1,2 cm de longitud y tiene la forma típica de las papilonáceas, es decir la corola con cinco pétalos, uno el
estandarte, dos la quilla y dos las alas. La quilla envuelve al pistilo y a los diez estambres
MARCO TEORICO
COMPOSICION QUIMICA DEL TARWI
MARCO TEORICO
• La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la
que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta
reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del
polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las
moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente
negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.
MATERIALES Y METODOLOGIA
• MATERIALES:
• Tarwi
• Secadores
• Recipientes
• Beacker
• Solucion de yodo
METODOLOGIA
• Recepcionar y pesar la materia prima.
• Limpiar los granos de impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas) y separar los granos por tamaños
• Poner a remojar los granos entre 12 a 24 horas para incrementar su volumen. El volumen de agua utilizada en relación a
los granos de Tarwi será de 6:1 respectivamente.
• Cocer los granos en agua potable de 1 a 2 horas con 2 cambios de agua cada 30 minutos para eliminar los alcaloides.
• Lavar con agua 5-6 veces al día durante 5-6 días, cambiando el agua hasta que el grano esté desamargado.
• Probar el grano, si ya no tiene el sabor amargo característico, quiere decir que ya está listo para consumirlo.
• Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a utilizar.
• Para el secado exponemos los granos al sol por 3-4 días hasta que pierda la humedad suficiente o colocamos en una
estufa entre 40-45º C de 4 a 6 horas.
• Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya
sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se agitan en
movimientos de vaivén o rotatorios.
• La molienda del Tarwi consiste en reducir el tamaño del grano a través de rodillos u otras herramientas que faciliten el
trabajo. Este proceso de molienda consiste en dos etapas, la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza
gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otras partículas de mayor tamaño.
Determinacion de almidon en la harina de tarwi

• Se coloca harina de tarwi y se añaden 40 mL de agua. Después se calienta


hasta ebullición durante 5 minutos y se deja enfriar.
• Una vez que el vaso está frío, se añaden unas gotas de la disolución de lugol.
En presencia de almidón se produce una coloración azul. Es necesario dejar
enfriar, porque en caliente no se produce la coloración.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

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