FERMENTACIÓN

PROPIONICA

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Los primeros estudios se deben a Orla – Jensen en
1889, quien reveló la causa de la formación en ojos
en el queso Suizo.

El ácido propionico es el resultado de la

heterofermentación de diversos sustratos.

Organismo productor Lactato Azúcar

Propionibacteriun + +
Clostridium propionicum + +
Veillonella + -
Megasphaera + +
Reacción de Swick y Wood
Reacción fundamental en la producción de ácido
propiónico por Propionibacterium y Veillonella
Fermentación propiónica del lactato
FERMENTACIÓN
BUTIRICA

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Las bacterias del ácido butírico están
constituídas por: el género clostridium,
butyribacterium rettgeri y sarcina máxima.

Son anaerobios
FERMENTACIÓN
ACIDO- MIXTA

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Este es un tipo de fermentación que es
usualmente llevada a cabo por miembros
de la familia Enterobacteriaceae, incluyendo
Escherichia coli, especies de Proteus,
Salmonella y Shigella.
FERMENTACIÓN
BUTANODIOLICA

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Este es un tipo de fermentación que es
llevada a cabo por ciertos miembros de la
familia Enterobacteriaceae por ejemplo:
Klebsiella y Enterobacter.

La glucosa es fermentada con la

formación de 2,3 butanodiol y además se
producen pequeñas cantidades de los
productos formados en la vía ácido mixta.
FERMENTACIÓN
ACÉTICA

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Bacterias del genero Acetobacter y
Gluconobacter. Además de la fermentación
acética, puede formarse ácido glucurónico
de la glucosa, sorbosa del sorbitol,
dihidroxiacetona de la glicerina y 5-
cetogluconato de la glucosa.