HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

Evidencia 01: “Alimentos y contaminación”

ROSARIO CÁRDENAS ROMERO

 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Usted ha sido seleccionado para dar una conferencia

sobre el tema, realice una presentación en power point o
un Word donde explique al auditorio los siguientes
aspectos:

1. Realice una verificación (en su lugar de residencia) de

los alimentos que consume y la forma como los almacena.
Escoja entre todos 8 de ellos y realice un cuadro
clasificándolos según su origen (orgánico-inorgánico) y
según su función (Energéticos, constructores o
reguladores) y explique de forma general y breve la
importancia de tener este conocimiento.
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• Los alimentos son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar el
cuerpo y proporcionarle calorías y energías para poder realizar diferentes
actividades.

ALIMENTO ORGÁNICO INORGÁNICO ENERGÉTICO CONSTRUCTOR REGULADOR

Pollo X X
Arroz X X
Panela X X
Piña X X
Sal X X
Pan X X
Agua X X
Aceite X X
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• Es muy importante conocer sobre la

clasificación de los alimentos para tener
una buena alimentación que es
fundamental para el óptimo
funcionamiento de nuestro organismo.

• Al hablar sobre una buena nutrición,

hace referencia a una alimentación
balanceada que proporcione equilibrio
energético y equilibrio de nutrientes,
combinando alimentos de todas las
categorías en su justa medida.
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2. La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y

Protección Social, trata sobre la manipulación de
alimentos; explique el concepto de: (Anexando una imagen
de cada una)

• a) alimento adulterado,
• b) alimento alterado,
• c) alimento contaminado,
• d) alimento de mayor riesgo para la salud pública y
• e) alimento perecedero.
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• ALIMENTO ADULTERADO:
Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no
autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus
condiciones originales.
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• ALIMENTO ALTERADO:
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita
a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración.
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• ALIMENTO CONTAMINADO:

Alimento que presenta o contiene

agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas
internacionalmente.
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• ALIMENTO DE MAYOR RIESGO

PARA LA SALUD PÚBLICA

Los alimentos que pueden contener

microorganismos patógenos y
favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos
patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos.
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• ALIMENTO PERECEDERO:
El alimento que, en razón de su composición, carac-
terísticas fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar
alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
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3. Explique en un mapa conceptual o de manera normal

los tipos de contaminación y dé un ejemplo de cada una.

a) química,
b) biológica,
c) física y
d) cruzada
 Tipos de Contaminación
Tipos de
contaminación Física:
está relacionada con la suciedad o con los restos de piedras,
maderas, cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros
objetos que por accidente puedan llegar al alimento

Química:
se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando estos se
adicionan en exceso; también por detergentes, barniz de uñas y
tóxicos en general

Biológica:
es causada por las toxinas de patógenos como hongos y bacterias,
muchas de estas toxinas son resistentes al calor, así como es el caso
de la bacteria Staphylococcus

Contaminación cruzada :
se da cuando hay transferencia de microorganismos o de sustancias
dañinas de una superficie a otra incluso a la comida, esta ocurre por
prácticas inadecuadas en las etapas de elaboración de un alimento
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4. Realice un cuadro explicativo donde: Consulte 3 ETAS

(Enfermedades de Transmisión por Alimentos) con el
nombre de la enfermedad, el del microorganismo, alimento
contaminado y síntomas en el ser humano presentadas.
Ej.: Salmonelosis- Bacteria salmonella- arroz con pollo-
infección intestinal.
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Nombre de la Microorganismo Alimento Síntomas en el
enfermedad contaminado ser Humano
Listeriosis Listeria leche cruda, -fiebre, dolores
monocytogenes queso elaborado musculares, dolor
con esta leche, de cabeza, rigidez
carne cruda o mal del cuello,
cocinada, confusión, pérdida
verduras crudas, de equilibrio y
embutidos, patés, convulsiones.
quesos frescos o -Mujeres
poco curados embarazadas:
sólo una
enfermedad leve,
parecida a la
gripe.
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Nombre de la Microorganismo Alimento Síntomas en el
enfermedad contaminado ser Humano
Botulismo Clostridium carnes o pescados Ptosis palpebral,
crudos conservados Midriasis, Cólicos
botulinum: mediante procesos de abdominales. Dificultad
salado o ahumado respiratoria que puede
deficientes, o algunas llevar a una
verduras poco ácidas o insuficiencia
que pueden perder su respiratoria
acidez natural por la Dificultad al deglutir y al
acción de otros hablar
microorganismos. Visión doble
También es muy Resequedad en la boca
frecuente en productos Náuseas
enlatados Ausencia temporal de
la respiración
Vómitos
Debilidad con parálisis
(igual en ambos lados
del cuerpo)
Estreñimiento
Disminución de lucidez
mental
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Nombre de la Microorganismo Alimento Síntomas en el
enfermedad contaminado ser Humano
Gastroenteritis Rotavirus La transmisión diarrea, vómito,
puede ocurrir a dolor abdominal y
través del calambres
consumo de agua
y alimentos
contaminados o
mal preparados
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5. Conclusión final de lo aprendido en esta unidad.

Al finalizar la primera unidad se puede identificar la

importancia de conocer sobre la manipulación de
alimentos, para evitar la contaminación de los mismos y
así prevenir enfermedades de transmisión por alimentos.
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6. Fuentes de consulta.
• Imágenes de Google
• https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi
%C3%B3n_alimentaria
• http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.js
p?i=54030
• https://es.slideshare.net/goosharonvasquezkim/alimentos-
reguladores-energeticos-y-constructores-lavado-de-
manos
• http://www.ejemplos.co/ejemplos-de-alimentos-
constructores-reguladores-y-energeticos/