Conservantes

Empleo de conservadores:

Agentes Sistemas

Curado Ahumado

 El cloruro de sodio o sal común  Ahumado en frío

 El azúcar  Ahumado en caliente

 El nitrato sódico
 • Se usa preferentemente como • El ahumado en
conservador y agente que húmedo se lleva a
Cloruro contribuye al sabor. cabo a una
de sodio Ahumado en humedad relativa
frío de 95 % y en seco
al 60 % o 70 %.
• Aparte de dar sabor, sirve
también como material
energético para las bacterias que • Se lleva a cabo a temperaturas
El azúcar reducen los nitratos en la entre 50 y 55 o C. Los
solución de curados. componentes del humo no
Ahumado en penetran muy profundo por la
• Actúa indirectamente como elevada desecación y
fijador del color y es caliente arrugamiento de la superficie.
ligeramente bacteriostático en
El nitrato solución ácida, especialmente
sódico contra los anaerobios.