MICROBIOLOGIA

¿ Qué es la microbiología?
“La microbiología es la ciencia encargada del estudio y análisis de
los microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano”
 Estudia la diversidad y la evolución
 Incluye organismos microscópicos unicelulares y los virus (a celulares)
 Se considera la base de las ciencias biológicas
 La microbiología en
los alimentos se
centra en:
 En los microorganismos que alteran los
componentes de los alimentos de
forma que los estabilizan permitiendo
una mayor duración
 Proporcionar compuestos que
confieren sabores característicos a los
alimentos
 Microorganismos alterantes de los
alimentos y responsables de su
deterioro de forma que sean
inaceptables para los consumidores.
Tres grupos de microorganismos de
importancia en la microbiología sanitaria

 Aquellas que afectan las características organolépticas en

los alimentos
 Aquellos que se agrupan al margen de las líneas
taxonómicas, en función de ciertas características
morfológicas, fisiológicas y ecológicas.
 Aquellos que afectan a la salud del consumidor y están en
relación con la microbiología medica.
 ¿Para qué sirve?
• Para proporcionar información en cuanto a la
calidad del producto y a las condiciones
sanitarias en las que ha sido elaborado a si
como la eficacia del medio de preservación.

• Por medio de la microbiología es posible

identificar el agente causante de la
contaminación para luego tomar medidas y
evitar que se repita.
¿Por qué es importante?

• Porque garantiza la
inocuidad de los
alimentos y así
obtenemos productos
seguros para el consumo
humano.
Cómo se puede contaminar
el producto

 Muchas veces la causa de la

contaminación se debe a las medidas
higiénicas inadecuadas en la
producción, preparación y
conservación; lo que facilita la
presencia y el desarrollo de
microorganismos transformando los
alimentos inaceptables para la salud
humana.
 Cómo lo podemos evitar
• Lavándonos las manos

• Manteniendo limpias
las superficies

• Manteniendo nuestras
áreas ordenadas y limpias.
¿Qué análisis se hacen en el laboratorio
y por qué?

 Se siembran todas la muestras de los lotes

producidos en el día, en los cuales se les verifica
coliformes totales y fecales, recuento total y
mohos y levaduras; para garantizar que el
producto sea inocuo.
Coliformes totales y fecales
 Son bacterias que reflejan la higiene del personal y de
la planta de producción estas pueden encontrarse en
el suelo, huevos, leche fresca, agua y en los vegetales
para así tener acceso a los alimentos.
 Ellos indican en los productos procesados falta de
higiene en la fabricación, procesamiento inadecuado,
contaminación post-proceso además, un numero
indicado puede indicar la posible presencia de un
patógeno.
 Existen coliformes fecales principalmente Escherichia
Coli que es de origen fecal y es un indicador de la
contaminación directa o indirecta fecal de los
alimentos.
 Recuento total
Son todas las bacterias aerobias Mesófilas (todas las
bacterias del medio ambiente)
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación y las condiciones
higiénicas.
En productos con alta carga puede indicar:
 Materia prima contaminada
 Tratamientos no satisfactorios desde el punto de
vista sanitario
 Condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura
durante el almacenamiento
 Posible presencia de microorganismos Patógenos
(letales para la salud)
 Mohos y levaduras

 Son bacterias que se utilizan como

indicador en productos de largo
almacenamiento, productos
deshidratados, productos con alta
concentración de azúcar y pH ácido
 Los mohos y levaduras nos pueden indicar
una deficiencia en tratamientos térmicos
nos pueden provocar enfermedades
gastrointestinales.
¿Qué sucede si esta fuera de
parámetros el producto?

 El producto esta contaminado puede provocar

enfermedades al consumidor final conocidas como
ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos)
 Los alimentos pueden ser vehículos de infecciones
o de intoxicaciones graves, incluso pueden causar
la muerte.
¿Preguntas?