Agua cervecera

Curso Técnico de Cervecería

 Potabilidad del agua

• Estéticamente agradable. Con ausencia de sabor, olor,

color y turbidez capaces de causar repulsión al usuario

• Elementos y sustancias dentro de los padrones de salud,

establecidos por los órganos competentes

• Densidad de microorganismos suficientemente baja

(especialmente grupo coliforme), de forma de limitar
problemas en la salud del consumidor
 Fuentes de agua

• Agua atmosférica

• Agua de Superficie

• Agua Subterránea
 Agua atmosférica

• Características:

– Proveniente de precipitaciones atmosféricas

– Agua muy pura, rica en gases atmosféricos

– Pobre en minerales

– Potencialmente corrosiva

– Puede ser utilizada para fines menos nobles

– Aprovechamiento problemático (frecuencia y disponibilidad)

 Aguas Superficiales

• Características:

– Provenientes de ríos, lagos, represas

– En ríos presencia de sólidos y material en suspensión
– Posibilidad de existencia de elevada carga orgánica y
sustancias provenientes de despejos industriales de difícil
tratamiento
– Clima tropical – Variaciones en las características del agua
– Costos de tratamiento mas elevados comparados con aguas
subterráneas
 Aguas Subterráneas

• Características:
– Composición mas homogénea
– Composición dependiente:
• Tipo de suelo
• Tiempo de contacto agua/suelo
– El suelo puede tener efecto filtrante, reduciendo:
• Materia en suspensión, color, turbidez
• Carga microbiana
– Pobre en O2 y CO2, pueden aparecer gases poco comunes: CH4, H2S
Química del agua
 Iones presentes en la agua

• Iones químicamente activos

– Reacciona con componentes de la malta

• Iones químicamente inactivos

– No reaccionan con componentes de la malta

• OBS.: Esta clasificación no está directamente relacionada a la capacidad de

modificación sensorial que estos íones puedan causar a la cerveza
 Iones presentes en el agua

• Ejemplos:

– Activos: Ca, Mg, Carbonatos, bicarbonatos, Sulfatos, cloruros

– Inactivos: Na, K, Nitratos

 Importancia de algunos iones para la fabricación
de cerveza

• Calcio
– Co-factor enzimático
– Confiere a la -amilasa mayor estabilidad térmica
– Reacciona con el ác. Oxálico, formando oxalato de calcio
– Estimula la coagulación proteica y la floculación de la levadura
– Reacciona con los fosfatos del mosto, modificando el sistema tampón de la
cerveza
 Magnesio

• Co-factor enzimático de importantes enzimas de la fermentación y

respiración de las levaduras

• Influencia el sabor de la cerveza

• Reacciona con los fosfatos del mosto, modificando el sistema

tampón de la cerveza
 Hierro

• Oscurece el mosto

• Delega amargor áspero

• Problemas en el metabolismo respiratorio de la levadura

• Empeora la estabilidad coloidal de la cerveza

• Incrustaciones, depósito y corrosión en equipos

 Manganeso

• Co-factor enzimático, importante para la propagación de la

levadura (catalasa)

• Elevados tenores (> 0,1 ppm) pueden llevar:

– Alteraciones en el paladar

– Alteraciones de coloración
 Zinc

• Co-factor enzimático de enzimas de la respiración, fermentación y

síntesis de ácidos grasos.

• Valores óptimos según la literatura en media de 0,15ppm

• Exceso puede causar intoxicaciones de la levadura

Zn +2 Zn +2
 Objetivos del tratamiento del agua

• Remoción de partículas en suspensión

• Corrección de la dureza

• Reducción de materia orgánica

• Corrección del sabor y paladar

• Eliminación de microorganismos
 Sabor y Olor

• Ciertas sustancias presentes en el agua pueden afectar las

características sensoriales de la cerveza, en virtud de presentar sabor
y olor propios, o reaccionar con componentes de la cerveza.

Ejemplo:

• Hierro

• Compuestos de Cloro

• Compuestos de Azufre
 Turbidez

• El agua utilizada en producción de cervezas debe estar libre de

partículas causadoras de turbidez, pues:

• Pueden provocar perdida de CO2

• Formación elevada de espuma

• Precipitar dando un aspecto desagradable al producto

• La turbidez generalmente es mayor en las aguas superficiales, en

comparación con las aguas subterráneas
 Color y materia orgánica

• El exceso de materia orgánica puede llevar al aparecimiento de

flóculos, en suspensión, además de una fuente potencial de
contaminación.
• Las apariciones de color, generalmente es debido a presencia de
iones metálicos, materia orgánica o microorganismos.
• Generalmente aguas subterráneas no presentan color debido a la
acción filtrante del suelo.
 Microorganismos

• Principales microorganismos:

– Bacterias

– Algas

– Protozoarios

– Hongos
Propiedades químicas que impactan en la
cerveza
 Dureza

• Dureza Total
– Concentración total de sales de calcio y magnesio solubles
presentes en el agua. Se divide en:
• Dureza Temporal
– Calcio y magnesio ligados a los aniones bicarbonato y
carbonato
• Dureza Permanente
– Calcio y magnesio ligados a otros aniones (ex. Cloruro, sulfato,
nitrato)
 Unidades de expresión de dureza

• Grado alemán (ºdH)

– 1ºdH = 10 mg/L de CaO
• Grado americano (ºaH)
– 1ºaH = 1 mg/L de CaCO3
• Grado Ingles (ºeH)
– 1ºeH = 14,3 mg/L de CaCO3
• Grado Francés (ºfH)
– 1ºfH = 10 mg/L de CaCO3
 Unidades de expresión de dureza

• Unidades mas utilizadas:

– Grado alemán

– Grado americano

• Conversión rápida

1ºdH = 17,90ºaH
 Clasificación del agua de acuerdo con la dureza

• 0-7ºdH Leve

• 7-14ºdH Moderadamente dura

• 14-21,3ºdH Dura

• > 21,3ºdH Muy Dura

 Alcalinidad

• Propiedad relacionada a la presencia de sustancias disueltas en el agua

capaces de alcalinizar el pH del mosto o de la cerveza.

• Alcalinidad  pH

• Principales sustancias de carácter alcalinizante:

– Hidróxidos, carbonatos y bicarbonatos

 Determinación de la Alcalinidad

• Titulación ácido Base:

– Titulantes:
• Ácido sulfúrico, o
• Ácido clorhídrico
– Indicadores:
• Fenolftaleína y
• Naranja de Metilo (metil orange)

• Determinación de los índices “p” y “m”

 Índices “p” e “m”

• p – nº de mL de ácido gastados en la titulación con fenolftaleína

• m - nº de mL de ácido gastados en la titulación con metil orange

• T = p+m, donde T = alcalinidad total

– p = todo hidróxido + ½ carbonato

– m = ½ carbonato + todo bicarbonato

 Efectos de la alcalinidad/dureza temporal elevadas

• Inhibición Enzimático
– Amilasas
 -glucanasas
– Proteasas
• Problemas causados:
– Azucaración mas lenta
– Menor rendimiento sala de Cocimiento
– Grado de fermentación mas bajo
– Empeora la estabilidad microbiológica
Efectos de la alcalinidad/dureza temporal elevadas

• Problemas causantes (cont.)

– Solubilización deficiente de proteínas
– Empeora la Estabilidad coloidal
– Reducción del poder fermentativo de las proteínas
– Filtrabilidad deficiente
• Problemas adicionales
– Mayor Extracción de taninos y sustancias astringentes de las
cáscaras de malta, interfiriendo en la coloración y amargor
 Efectos de la alcalinidad/dureza temporal elevadas

• Problemas adicionales (cont.)

– Selección de sustancias amargas del lúpulo llevando un amargor

desagradable.

– Perdida de fosfato en el mosto

 Oxígeno Disuelto

• Problemas causados:

– Corrosión de líneas, especialmente aguas ácidas

4 Fe + 2O2 + 4 H2O 4 Fe(OH)2

4 Fe + 3O2 + H2O → 2 Fe2O3.H2O

– Reacciones de oxidación en la cerveza (actuación directa o indirecta)

 Oxígeno Disuelto

• Principales reacciones de oxidación (o derivadas):

– Oxidación de alcoholes superiores mediante acción de melanoidinas

– Oxidación de iso--ácidos

– Oxidación de ácidos grasos

– Oxidación de polifenoles

– Reacciones de Strecker

– Condensación aldólica
 Oxígeno Disuelto

• Oxidación –

• Daños a lo largo de todo el proceso, con una única excepción – aeración para
propagación de la levadura.
 Trihalometanos

• Productos de la reacción del cloro con materia orgánica presente en el

agua. Ex.: Cloroformo.

• Trihalometanos se sospecha tienen características cancerígenas

• Limite permitido por la Legislación es de 100 ppb. (100 g/L)

• Trihalometanos son retirados del agua a través del pasaje por lecho de
carbón activado.
 Objetivos tratamiento de agua

• Remoción de Partículas en suspensión

• Remoción Hierro y Manganeso
• Corrección de la Dureza/Alcalinidad
• Reducción de color/materia orgánica
• Corrección del sabor y paladar
• Corrección de pH
• Eliminación Oxígeno
• Eliminación de microorganismos
 Tratamientos Físicos

• Eliminación de material en suspensión en el agua.

• Principales tratamientos:

– Decantación

– Filtración en arena
 Tratamiento Químico

• Eliminación de material disperso o disuelto en el agua.

– Floculación (decantación forzada)

– Ablandamiento

– Retirada de Hierro y Manganeso

– Cloración
 Floculación

• Función:

– Precipitación de material en suspensión y, en algunos casos,

solubilizado en el agua, debido a adición de una sustancia con
característica de formar flóculos voluminosos en el agua.
 Floculación

• Agentes floculantes:

– Sulfato de aluminio

– Sulfato ferroso

– Sulfato férrico

– Cloruro férrico
 Floculación

• Factores importantes para una buena floculación:

– pH:

• Coagulantes de aluminio: 6,0-7,5

• Coagulantes de Hierro : 8,3-11

• Realización de “Jar test”

 Ablandamiento

• Mecanismo:

– Adición de una sustancia fuertemente alcalina al agua, que forma un

precipitado insoluble o reacciona con la alcalinidad disuelta.

• Agente:

– Generalmente es utilizado cal - Ca(OH)2

 Ablandamiento

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2 CaCO3 + 2 H2O

Mg(HCO3)2 + 2 Ca(OH)2 → CaCO3 + Mg(OH)2

NaHCO3 + CaCl2 → Ca(HCO3)2 + 2 NaCl

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2 CaCO3 + 2 H2O

 Ablandamiento

• Otros tratamientos:

– Resinas de intercambiadores de iones

– Osmosis inversa

– Cocción (en uso – anti-económica)

 Cloración

• Función:

– Oxidación de materia orgánica, responsable por color y olor

– Precipitación de materia inorgánica

– Desinfección (otros tratamientos posibles UV y Ozonización)

 Cloración

• Fuentes de Cloro:
– Hipoclorito de sodio
– Hipoclorito de Calcio
– Cloro gaseoso
– Dióxido de cloro (inestable, generado e inmediatamente utilizado)
• Forma mas activa del cloro en el proceso de cloración es el ácido hipocloroso
que predomina en pH ácido.
 Cloración

Conc. de Ácido Hipocloroso e Hipoclorito em função do pH

100

90

80

70

60

(%) 50 HClO
OCl -

40

30

20

10

5 6 7 8 9 10
 Ultravioleta

• Efecto sanitizante comienza en 490 nm y aumenta hasta 149 nm, siendo

260 nm la región optima de actuación.

• Actuación:
– Destrucción del DNA
– Impedimento de la multiplicación del microorganismo
– Ataque a enlaces proteicos
– Impedimento de la síntesis y actividad enzimática del
microorganismo.
– Utilizado en la sanitización de ambientes y agua
 Ultravioleta

• Propiedades:
– Ausencia de residuos
– Actúa sobre prácticamente todos los tipos de microorganismos
– Tiempo corto de Reacción
– Materiales turbios limitan su acción
– Tuberías transparentes (cuarzo), constantemente limpias
– Bajo poder de penetración (30cm en aguas limpias)
– Perdida de eficiencia de las lámparas
– Actuación influenciada por la presencia de hierro y manganeso
en el agua
– Costo elevado comparado a la cloración
 Eliminación de O2

• Métodos Físicos

– Térmicos

– Vacío

– Stripping (lavado con CO2

• Métodos Químicos

– Reducción con hidrógeno

– Reducción con Sulfito

Algunos Equipos
Ablandador
Floculador abierto
Floculador cónico
 Filtro de Arena

• Características

– Colocado generalmente después del tanque de coagulación, con la

finalidad de retener flóculos

– Formado por varias capas de arena y graba con diferentes granulometría

– Sistema de limpieza por retrolavado

– Expansión del lecho mínimo 50%

Esquema filtro de arena
Filtro de Arena abierto
 Filtro de Carbón

• Características:

– Remover cloro y sustancias residuales al tratamiento que produzcan gusto

y olor

– Material de construcción: acero inoxidable para permitir esterilización con

vapor

– Filtración en arena debe ser eficiente para no entupir el lecho de carbón

Esquema filtro de carbón
 Filtro de Pulimiento

• Características:

– Principalmente retención de partículas finas y carbón arrastradas del

lecho.

– Los cartuchos tienen un diámetro de poro de 5mm.

– No pueden ser utilizados para tratar agua con grandes cantidades de

material en suspensión.
 Almacenamiento

• Características:

– El agua después de pasar por el filtro de arena con un residual de cloro

libre de 6ppm, puede ser almacenada en cisternas por largos períodos
(tiempo mínimo de permanencia 2 horas)

– Cisternas deberán ser limpiadas cada 4 meses.

– El agua declorada debe ser inmediatamente utilizada pues no presenta

mas la acción residual protectora del cloro.