Adjuntos Cerveceros

Adjuntos

• Definición:
– Materia-prima sustituyente de la malta, capaz de reducir el
costo de producción de la cerveza, manteniendo un estándar
de calidad similar, con el mínimo de alteraciones en las
características sensoriales de la bebida.
 Adjuntos

• Su utilización está basada principalmente en aspectos

económicos:

– Mayor disponibilidad  menor precio

– Economía/ventajas en el proceso
 Malta

• La degradación de la malta genera:

– Dextrinas(-glucanos) y azúcares
– Proteínas y aminoácidos
– Ácidos grasos
 -glucanos
– Polifenoles
 Malta

• Substancias de la malta influencian:

– Estabilidad coloidal
– Estabilidad de Espuma
– Flavour
– Cuerpo de la Cerveza
– Color de la cerveza
– Actividad de la levadura
 Adjuntos

• Adjuntos:
– Solamente fuente de Carbohidratos (azúcares)
– Carbohidratos pueden estar en la forma de:
• Almidón – previamente degradado
• Azúcar – sin necesidad de degradación
 Adjuntos

• Utilización de adjuntos estará impactando:

– Estabilidad coloidal
– Estabilidad de Espuma
– Flavour
– Cuerpo de la Cerveza
– Color de la cerveza
– Actividad de la levadura
 Estabilidad coloidal

• Función de 4 sustancias principales:

– Proteínas de alto PM
– Polifenóles
 -glucanos
– Iones Metálicos
 Estabilidad coloidal

• Adjuntos:
– Disminuyen el tenor proteico del mosto
– Disminución del tenor de polifenóles
– Puede ocurrir disminución de la fracción de -glucanos
• Especialmente p/jarabes
 Color

• Coloración provocada por extracción/formación de sustancias

coloridas:
– Polifenóles (oxidados)
– Melanoidinas
• Aspectos relevantes
– Acción enzimática (polifenol oxidasas)
– Acción Química (oxidación)
– Reacciones de Mailard/Caramelización
 Color

• Factores que favorecen formación de melanoidinas:

– pH elevado de la maceración
– Presencia de fosfatos
– Presencia excesiva de monosacáridos
• Especialmente glucosa
– Presencia de iones metálicos
• Principalmente cobre
 Color

• Impacto de los adjuntos:

– Incoloros o pobremente coloridos
– Sustancias formadoras de color estarían principalmente en la
cáscara - retiradas
– Tenor Bajo de Polifenoles
• Maíz
– Baja transferencia de pigmentos carotenóides
 Diacetilo/2,3-Pentanodiona

• Formación excesiva puede ser causada por falta de Aminoácidos:

– Valina – Diacetilo

– Isoleucina – 2,3-Pentanodiona
 Conc. Diacetil (ppm)
1
Conc. Diacetil (ppm)

0,8

0,6
diacetil (ppm)

0,4

0,2

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
% adjuntos
 Formación de otros subproductos

• La concentración de algunos subproductos pueden ser afectados por

la conc. de aminoácidos:
– Compuestos de azufre (SO2, H2S, DMS)
– Ésteres
 Reducción de la propagación de la levadura

• Aminoácidos son utilizados como fuente de nitrógeno por la levadura

• Los aminoácidos pueden ser divididos en 3 grupos en cuanto a su
importancia:
– innecesarios
– Importantes
– Imprescindibles
Classe Aminoácidos
Ácido Glutâmico, Glutamina, Ácido
I Aspártico, Asparagina, Serina,
Treonina, Prolina

Valina, Isoleucina, Glicina,

II
Fenilalanina, Tirosina, Alanina

III Lisina, Arginina, Leucina, Histidina

 Estabilidad de Espuma

• Coloide resultante de Interacción entre:

– CO2
– Iso-alfa Ácidos del lúpulo
– Proteínas
• Otros factores importantes:
– Viscosidad
– Conc. de Etanol
– Iones metálicos
 Estabilidad de Espuma

• Los niveles proteicos como un todo son reducidos.

– Menos proteínas de alto y Medio PM

• Empeora la Espuma
• Disminución del Cuerpo
 Estabilidad de Espuma

• En procesos HG:
– Menor aprovechamiento de los -ácidos
– Menor formación de peptídeos hidrofóbicos Reducción de 10% en la
estab. Espuma12  18ºP
– Mayor formación de etanol
• Adición de aditivos y lúpulos pré-isomerizados minimizan el problema
 Estabilidade de espuma

10ºP 20ºP
100

96

92
HRV (s)

88

84

80
100% malte 100% malte + lup. Pré-Isomer.
 Cereales no malteados

• Características:
– Paredes de las células de almidón no sufriran modificación
– Almidón no está friable
– Enzimas no formadas o inactivas
– Proteínas estructurales no fueron descompuestas o
solubilizadas
 Malta

• Tiene un excedente enzimático, especialmente amilasas, capaz de

degradar cantidades adicionales de almidón proveniente de una

otra fuente
 Cereales no malteados

• Para ser usado como adjunto:

– Elevados tenores de almidón
• Arriba de 60%
– Bajas transferencias de -glucanos
• Cebada no malteada es problemática
• Uso de -glucanasas comerciales
– Bajos valores de sustancias grasas
• < 1%
 % almidón cereales (p.s.)

• Cebada 55-65%
• Trigo 70-80%
• Maíz 70-80%
• Arroz 80-85%
• Centeno 70-80%
• Sorgo 65-75%
Cebada
 Maíz

• Tenor de almidón (base seca):

– 80% del total
– 85% en el endospermo
• Temperatura de gelatinización:
– 62-75ºC
• Tenores elevados de aceites y grasas:
– 4-5% (desgerminación para reducción)
 Maíz

• Productos derivados :

– Gritz de maíz

– Flakes de maíz (almidón gelatinizado)

– Almidón de maíz refinado

 Arroz

• Tenor de almidón
– 86% del endospermo
• Temperatura de gelatinización elevada
– 75-85ºC
• Tenor de aceites y grasas
– En la faja de 0,5%
 Arroz

• Puede ser utilizado en la forma de:

– Arrocillo (arroz partido)

– Flakes de arroz
 Otros adjuntos

• Principales adjuntos alternativos:

– Cebada no malteada
– Trigo no malteado
– Sorgo
 Degradación del Almidón

• Degradación del almidón ocurre en 3 fases (sobrepuestas):

– Gelatinización (físico)
– Liquefacción (-amilasa)
– Sacarificación (-amilasa)
 Temperaturas de gelatinización

• Maíz 60-70ºC
• Sorgo 70-75ºC
• Arroz 75-85ºC
• Trigo 52-54ºC
• Cebada 61-62ºC
- amilasa 72-75ºC
-amilasa 62-65ºC
Ejemplo de maceración con arroz
 Jarabes

• Características:

– Mayor facilidad de manipulación y almacenamiento

– Menor riesgo de contaminación

– Adicionados durante el hervido

– Mayor facilidad en procesos HG

 Jarabes

• Principales jarabes:
– Alto Maltosa
– Sacarosa (azúcar líquido)
– Azúcar Invertido
– Azúcar invertido con alto valor de fructosa
• El cambio del perfil de azúcares del mosto puede causar problemas
– Represión catabólica
– Consumo de Extracto
Composición del Mosto
 Azúcar Cristal

• Mas de 99% Sacarosa

• Valores limitados para evitar problemas de represión catabólica en la
levadura (antiguo efecto glucosa)
– Inhibición de la ruta respiratoria por la elevada concentración de
azúcar en el medio
• Efecto Osmótico
• Inhibición Enzimática