CARNE

Es una estructura compuesta por fibra

muscular, se considera también carne
a todos los elementos que la forman
 Musculo liso
No logra contraerse por su propia
estructura, se denomina víscera.
Ej. Hígado, ceso, riñón, molleja
 Musculo Estriado
Cuando se contrae por su propia
estructura, nos referimos a todo lo
que no es víscera y puede ser de
distintos animales (vaca, ave, cerdo,
ciervo, jabalí, oveja, pez)
 COMPOSICION QUIMICA
• Agua 75 a 76 %
• Minerales 1%, cotiene hierro magnesio calcio, sodio,
potasion, zinc
• Vitaminas complejo B, A y D
• Proteinas 20% esta formado por enzimas, mioglobina,
proteinas de tejido conectivo: colageno y elastina, y
proteinas de contraccion: actina, miosina troponina y
tropomiosina.
• Sustancias que contienen nitrógeno.
• Grasa: Promedio 5%fromado en gran proporción por
grasas saturadas en carnes rojas y un mayor % de
grasas insaturadas en las carnes blancas