Queso andino

 Definición:
• De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata,
leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos”.
¿Qué son los quesos maduros?
• Son quesos que llevan un proceso de maduración
después de su fabricación, con el que adquieren un
sabor, olor y textura especiales.
• Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y
menor contenido de agua, por ello este tipo de quesos no
sueltan suero.
Maduración del queso
• En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y
en mayor o menor grado delos componentes del queso a productos
solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen
diferentes transformaciones físicas en la pasta, relacionada con su
textura, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. Así
mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son
causantes de la maduración y dela variedad de los productos
formados.
Agentes de Maduración del Queso:
* Bacterias y enzimas de la leche
* Cultivo láctico
* Cuajo
* Lipasas
* Hongos y levaduras adicionados
* Contaminantes medio ambientales
Así, el contenido microbiológico y la composición
bioquímica de la cuajada, la temperatura y humedad
afectan el producto final. Esta fase del examen final varía
de semanas a años según la variedad de queso.
• En los quesos maduros la humedad máxima será del 50 %
y la grasa como mínimo deberá alcanzar el 45 % sobre
materia seca.
• Las corteza será dura, de color amarillento, pudiendo
estar enmohecida ligeramente.
• La pasta debe ser firme, semidura, con ausencia o escaso
número de ojos pequeños.
• Se presentarán en piezas enteras o en porciones
envasadas, debiendo portar siempre las etiquetas de
control e identificación de calidad y la marca de fábrica.
• Los quesos maduros son los menos recomendables
especialmente en enfermedades cardiovasculares y
obesidad, además de que por su gran contenido en
microorganismos por gramo, descomponen sus
nutrientes produciendo irritación, dando lugar a alergias y
dolor de cabeza.