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Aplicación del diseño de mezclas en la

formulación de sidra de manzana


Diana Sinisterra 1
Amú , Natalia Ramírez 2
Naranjo , Juan Sebastián Ramírez-Navas3

Grupo GIEMA, Programa de Química, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad Santiago de Cali.
Cali, Valle del Cauca, Colombia.
1 dianita1060@hotmail.com, 2 nathalia.ramirez01@usc.edu.co, 3 juan.ramirez06@usc.edu.co

INTRODUCCIÓN

Una de las funciones básicas de los alimentos es Cada tipo de manzana tiene una caracterización El objetivo de este proyecto es aplicar el diseño de
proporcionar nutrientes para suplir las necesidades diferente con respecto a la cantidad de azucares y mezclas con el fin de obtener la mejor relación de
nutricionales del ser humano y garantizar el buen otras propiedades como acidez, coloración, aroma, tres variedades de manzana en la formulación de
funcionamiento del cuerpo La manzana es una de entre otros4. sidra. Para ello se determinará el efecto de las
las frutas más completas, ya que el 85% de su mezclas de cada variedad en las propiedades
constitución es agua y cuenta con azúcares como La sidra, por su parte, se define como una bebida fisicoquímicas, parámetros de calidad y
fructosa, sacarosa y glucosa. Por otro lado, es rico procedente de la fermentación alcohólica del zumo características sensoriales de la sidra. Y se
en fibra, vitamina E y C; esta bebida reduce el de las manzanas y cuya graduación alcohólica establecerá la mejor formulación de sidra de
colesterol y combate la hipertensión, mínima será del 3%. acuerdo con las propiedades fisicoquímicas y
adicionalmente funciona como antioxidante1,2,3. sensoriales evaluadas.

METODOLOGÍA

Se utilizarán tres variedades de manzanas para El modelo estadístico que describe este diseño RECOLECCIÓN
la elaboración de la sidra. es:
Las manzanas se
E  y    0  1 x1   2 x2  3 x3 recogen, luego se dejan
madurar durante una
 12 x1 x2  13 x1 x3   23 x2 x3 semana

 x  x  x
2
11 1
2
22 2
2
33 3
DESPULPADO
Las manzanas se trituran
Se utilizará un diseño de mezclas simplex
y luego se despulpan
reticular con centroide para evaluar la mejor
relación de ingredientes en la formulación de ↓
sidra5.
PRESIONADO
Para este caso en particular se definió q igual a La pulpa de manzana se
3 y m igual a 2 por ende, los valores que puede presiona para extraer el
tomar xi son 0,1/2,1. En el centroide los valores A los productos obtenidos se les evaluará:
jugo
serían de 1/3 para todos los componentes de la
mezcla. Formando los puntos del diseño Análisis fisicoquímicos: ↓
siguientes: • Alcoholimetría FERMENTACIÓN
• Acidez volátil
Levadura salvaje o
(x1 ,x2 , x3)= (1,0,0); (0,1,0); (0,0,1); (1/2,1/2,0); • pH
(1/2,0,1/2); (0,1/2,1/2); (1/3,1/3,1/3) • Densidad añadida que produce
• Análisis de metanol por cromatografía de alcohol a partir de
Representados en la Figura 3. gases azúcares

 Análisis microbiológico:
• Aislamiento de levaduras MADURADO
• Presencia/ausencia mohos y levaduras La sidra se madura en
• Presencia/ausencia E. Coli – Coliformes. barriles durante varios
meses
 Análisis sensorial ↓
• POC

 Análisis estadísticos EMBOTELLADO


• Anovas La sidra se embotella y
• PosHoc
está lista para beber
• Friedma y Wilcoxon

RESULTADOS ESPERADOS REFERENCIAS


Se espera obtener una formulación apropiada para 1. FLORES, G. CEREZO, C. Producción de 4. MOROCOA, F., La sidra. (1953).
el desarrollo de la sidra a partir de las mezclas manzana. (2014) 5. Gutiérrez Pulido, H.; de la Vara Salazar, R.,
realizadas entre manzanas golden, gala y verde, 2. CRS. El mundo de la manzana. (2017). Análisis y diseño de experimentos. McGrae-Hill:
producidas en Colombia. 3. GROUP, G. Los beneficios de los antioxidantes. Mexico, 2004; Vol. 1, p 571.
(2011).