DR LUIS FELIPE ZEA VILCA

MEDICO GASTROENTEROLOGO
HOSPITAL II DE ESSALUD JULIACA
CLASE 2019-UANCV

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Introducción
• Nutrición puede definirse como la ciencia de la
alimentación y su relación con la salud. Está interesada
primariamente con el rol que juegan los nutrientes en
el crecimiento del cuerpo, desarrollo y mantenimiento.
• La palabra nutriente o “factor de alimento” es usada
para constituyentes específicos de la dieta tales como
proteínas, vitaminas y minerales. Dietética es la
práctica de la aplicación de los principios de nutrición;
incluye la planeación de comidas para el sano y el
enfermo. Buena nutrición significa “mantenimiento un
status nutricional que nos permita crecer y tener buena
salud”.

2
•Proteínas, carbohidratos y grasas
han sido reconocidas en el siglo XIX
como los alimentos que dan energía
y se puso mucha atención en su
metabolismo y contribución a los
requerimientos de energía.

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 Clasificación de alimentos
• Clasificación por origen:
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

• Clasificación por composición química:

- Proteínas
• Grasas
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Minerales

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Clasificación por función
predominante
• Alimentos para la formación del cuerpo:
• -carne, leche, aves, pescado, huevos, legumbres, etc.

• Alimentos que dan energía:

• -cereales, azúcares, grasas, aceites, etc.

• Alimentos protectores:
• -vegetales, frutas, leche, etc.

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Nutrientes
• Complejos orgánicos e inorgánicos contenidos en
alimentos son llamados nutrientes. Se dividen
en:
•Macronutrientes:
• -proteínas
• -grasas
• -carbohidratos

•Micronutrientes:
• -vitaminas
• -minerales
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Proteínas
• Proteínas son compuestos orgánicos nitrogenados
complejos.
• También contienen sulfuro e iodo y en algunos casos
fósforo y hierro.
• Proteínas son hechas de monómeros llamados
aminoácidos.
• Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se pueden
encontrar en el cuerpo humano.
• De estos, 8 aminoácidos son llamados “esenciales” ya
que no son sintetizados en el cuerpo humano y
deberán ser obtenidos de proteínas de la dieta.
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Funciones de las proteínas
•Construcción del cuerpo
•Reparación y mantenimiento de tejidos
corporales
•Mantenimiento de la presión osmótica.
•Síntesis de sustancias bioactivas y otras
moléculas vitales.

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Evaluación de las proteínas
Los parámetros usados para la
evaluación neta de las proteínas son:

•Valor biológico
•Coeficiente de digestibilidad
•Razón de eficiencia de proteína
•Utilización neta de proteína (NPU).

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Evaluación del status de nutrición sobre
proteínas

• Status nutricional sobre proteínas es medido por la

concentración sérica de albúmina.

• Deberá ser mayor a 3.5 g/dl.

• Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutrición.

• Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutrición.

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Grasa
•La mayoría de la grasa corporal (99%)
en el tejido adiposo está en forma de
triglicéridos, en hombres normales, el
tejido adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo de
tejido adiposo corresponde a 7700 kcal
de energía.

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 Grasas dan lugar a ácidos grasos y
glicerol por hidrólisis
• Contenido graso de diferentes grasas ( en %)
• Ácidos grasos
• Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados
• Aceite de coco 92 6 2
• Aceite de palma 46 44 10
• Aceite de semilla de algodón 25 25 50
• Aciete de cacahuate 19 50 31
• Aceite de alazorl 10 15 75
• Aceite de girasol 8 27 65
• Aceite de maíz 8 27 65
• Aceite de soya 14 24 62
• Mantequilla 60 37 3 12
Ácidos grasos esenciales son aquellos que no
pueden ser sintetizados por humanos
• Fuentes dietarias de EFA
• Ácido linoleico
• Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soya,
aceite de sésamo, aceite de cacahuate, aceite de
mostaza, aceite de palma, aceite de coco
• Ácido araquidónico
• Carne, huevos, leche
• Ácido linolénico
• Aceite de soya, hojas verdes
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 Funciones de las grasas
• Son alimentos de alta carga calórica, proveyendo 9
kcal por cada gramo.
• Grasas sirven como vehículos para vitaminas
solubles en grasas.
• Grasas en el cuerpo dan apoyo a vísceras como
corazón, riñón e intestino; y la grasa subcutánea
produce aislamiento del frío.

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 Los roles “no calóricos” de la grasa
• Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para que el
organismo crezca, se mantenga la integridad
estructural de la membrana celular y disminuya la
adhesividad de las plaquetas.
• Dietas ricas en EFA han sido reportadas por reducir el
colesterol sérico y lipoproteínas de baja densidad.
• Ácidos grasos polisaturados son precursores de
prostaglandinas.

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Requerimientos de grasa
• En países desarrollados las grasas de la dieta
proveen 30 al 40% del total de ingesta de energía.
El Comité de Expertos de la OMS sobre Prevención
de Enfermedad Cardiaca han recomendado que
sólo el 20 al 30% de la ingesta de energía provenga
de las grasas. Al menos 50% de la ingesta de grasas
debe ser por aceites vegetales ricos en ácidos
grasos esenciales.

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Carbohidratos
•Carbohidratos son la principal fuente de
energía, ofreciendo 4 Kcals por gramo
de carbohidratos; son esenciales para la
oxidación de las grasas y para la síntesis
de ciertos aminoácidos no esenciales.

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Fuentes de carbohidratos
•Hay tres principales fuentes de carbohidratos,
almidón, azúcar y celulosa.
•La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un
adulto humano es de 500 g. Esta reserva se agota
rápidamente cuando un hombre está en ayunas.
Si los carbohidratos de la dieta no cubren las
necesidades de energía del cuerpo, las proteínas
y el glicerol de la dieta y de fuentes endógenas
son usadas por el organismo para mantener la
homeostasis de la glucosa.

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Fibra en la dieta
•Fibra en la dieta la cual es polisacárido no
almidón, es un componente fisiológicamente
importante de la dieta. Se encuentra en
vegetales, frutas y granos. Puede dividirse en
polisacáridos de celulosa y de no celulosa, los
cuales incluyen pectin- hemicelulosa, almacén
de polisacáridos como inulina y la plantas de
goma y mucílago. Todos estos son degradados
en mayor o menor extensión por la microflora
del colon del hombre.

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Vitaminas
•Vitaminas son una clase de componentes
orgánicos categorizados como nutrientes
esenciales.
•Son requeridos por el organismo en muy
pequeñas cantidades y caen en la categoría de
micronutrientes.
•Las vitaminas se dividen en dos grupos:
vitaminas liposolubles – A, D, E, K; vitaminas
hidrosolubles, complejo B y C.

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Vitamina A
•«Vitamina A» abarca a la una vitamina
pre-formada retinol, y a una pro-
vitamina, beta caroteno, una parte
convertida a retinol por la mucosa
intestinal.
•La unidad internacional (UI) de vitamina
A es equivalente a 0.2 microgramos de
retinol (o 0.55 microgramos de palmitato
de retinol).
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 Funciones de la vitamina A
• Es indispensable para la visión normal.
• Contribuye a la producción de los pigmentos retinianos
necesario para la visión de día.
• Es necesaria para mantener la integridad y el
funcionamiento normal del tejido epitelial y glandular que
cubren los tractos respiratorio, intestinal y urinario, así
como la piel y los ojos.
• Apoya el crecimiento, principalmente el crecimiento
esquelético.
• Es anti-infeccioso.
• Puede proteger contra algunos cánceres epiteliales como el
bronquial.
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Deficiencia de vitamina A
• Los signos de deficiencia de vitamina A son
predominantemente oculares. Son:

• Ceguera nocturna
• Xerosis conjuntival
• Manchas de Bigot
• Xerosis corneal
• Queratomalacia

23
Vitamina D
•Las formas nutricionalmente
importantes de vitamina D en el
hombre son: calciferol (vitamina D2) y
colecalciferol (vitamina D3).

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 Funciones de la vitamina D y sus
metabolitos

• Intestino: promueve la absorción intestinal de calcio

y fósforo
• Hueso: estimula la mineralización normal, promueve
la reabsorción ósea, afecta la maduración de
colágeno
• Riñón: aumenta la reabsorción tubular de fosfato

25
Deficiencia de vitamina D
Deficiencia de vitamina D, da lugar a:

•Raquitismo

•Osteomalacia

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 Tiamina
•Tiamina (bitamina B1) es una vitamina
hidrosoluble. Es esencial para la utilización
de carbohidratos. Tiamina pirofosfato
(TPP), la co enzima de cocarboxilasa juega
un papel en la activación de la
transquelolasa, una enzima involucrada en
el ruta oxidativa directa para la glucosa.

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Deficiencia de tiamina
• Las dos principales enfermedades por deficiencia son
beriberi y la encefalopatía de Wernick.
• Beriberi puede ocurrir en tres formas principales:
• neuritis periférica,
• beriberi cardiaco,
• beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4 meses de edad. El
afectado generalmente es alimentado al seno por una madre
deficiente en tiamina quien comúnmente presenta signos de
neuropatía periférica.
• La encefalopatía de Wernick se caracteriza por
oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro mental.

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Vitamina B6
• Piridoxina (vitamina B6) existe en tres formas:
piridoxina, piridoxal y prirdoxamina. Tiene un rol
importante en el metabolismo de los aminoácidos,
grasas y carbohidratos.
• Los requerimientos de adultos varían directamente con
la ingesta de proteínas, Los adultos pueden necesitar 2
mg/día, durante el embarazo y lactancia sería de 2.5
mg/día. Dietas balanceadas usualmente contienen
piridoxina, por lo que su deficiencia es rara.

29
 Vitamina B12
• Vitamina B12 es un complejo organo-metálico con un
átomo de cobalto. La preparación usada terapéuticamente
es cianocobalamina.
• Vitamina B 12 coopera con el folato en la síntesis de DNA.
• Vitamina B 12 tiene un rol bioquímico aparte, no
relacionado al folato en la síntesis de ácidos grasos en
mielina.

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Deficiencia de vitamina B12
• La deficiencia de vitamina B12 está asociada con
anemia megaloblástica (anemia perniciosa), lesiones
neurológicas desmielinizantes en la médula espinal e
infertilidad (en animales). La deficiencia en la dieta
de vitamina B 12 puede surgir en estrictos
vegetarianos y no consumen productos animales. En
la actualidad hay poca evidencia de que la anemia
por deficiencia de vitamina B12 represente un
problema de salud pública.

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Vitamina C
• Vitamina C (ácido ascórbico) es una vitamina
hidrosoluble. Es la vitamina mas sensible al calor.
Hombre, mono y cerdo de guinea son las únicas
especies conocidas que requieren vitamina C en su
dieta.
• Vitamina C tienen un rol importante en la
oxidación de tejidos y es necesaria para la
formación de colágeno, la cual representa el 25%
del total de proteínas corporales.

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Deficiencia de vitamina C
•Deficiencia de vitamina C resulta en
escorbuto, cuyos signos son encías
hinchadas y sangrantes, moretones
subcutáneos o sangrado en piel o
articulaciones, retraso en cicatrización de
heridas, anemia y debilidad. Escorbuto fue
una deficiencia importante actualmente
sin importancia en el mundo.

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Perfil nutricional de los principales
alimentos
Los principales alimentos incluyen:

• Cereales

• Mijos

• Pulsos

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Cereales
• Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el grueso de
la dieta diaria. Arroz es el alimento principal de
más de la mitad de la raza humana. Enseguida del
arroz, el trigo es el cereal más importante. Maíz es
cercano al arroz y al trigo en consumo mundial.
Maíz es usado como alimento de ganado y aves de
corral debido a que es rico en grasas, además de
ser más barato que el arroz o el trigo.

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Evaluación de proteínas en cereales
Calidad de proteínas:
La calidad de una proteína es evaluada comparándola con la “proteína
referencia” la cual, usualmente es la proteína del huevo. Se
mencionan dos métodos de evaluación de la calidad de las
proteínas:
(i) Puntaje aminoácido: mide la concentración de cada aminoácido
esencial en la proteína de referencia.
Número de mg de aminoácido por g de proteína
Puntaje aminoácido= ……….......................................... x 100
Número de mg del mismo aminoácido por g de proteína de huevo.
Proteína neta, usando (NPU):
Nitrógeno retenido por el cuerpo
NPU=.......................................................................x 100
Ingesta de nitrógeno
En el cálculo de la calidad de la proteína, 1 gramo de proteína se
asume sea equivalente a 6.25 g de N.

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Calculando cantidad de proteínas de los cereales
• Cantidad de proteína:
• El contenido de proteína de muchos alimentos hindús ha
sido determinado y publicados en tablas de composición
de alimentos. Una forma de evaluar a los alimentos como
fuente de proteínas es determinar qué porcentaje de su
valor energético es abastecido por su contenido de
proteínas. Esto se conoce como Razón Proteína/Energía
(Razón PE o porcentaje.
• PE % = Energía de proteínas x 100
Total energía de la dieta

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Requerimientos de grasa de los cereales
• Los requerimientos diarios de grasa no se conocen
con certeza. Durante la infancia, las contribuyen con
poco más del 50% del total de ingesta de calorías.
Esto disminuye a casi el 20% en la vida adulta. El
grupo de expertos ICMR (1981) ha recomendado
una ingesta del 20% de la ingesta total de calorías
como grasas, de las cuales al menos 50% de la
ingesta de grasas deberán ser aceites vegetales ricos
en ácidos grasos esenciales. Los requerimientos de
ácidos grasos esenciales van del 3 al 6% de la ingesta
total de calorías en niños.

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Requerimientos de
carbohidratos de cereales
• La ingesta recomendada de carbohidratos en
dieta balanceada es que contribuye entre el 50-
70% de la ingesta total de energía. La mayoría de
las dietas hindúes contienen cantidades mayores,
hasta del 90% del total de ingesta de calorías, en
muchos casos, convirtiendo a la dieta
desbalanceada.

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Otras recomendaciones de ingesta de cereales
Vitaminas liposolubles
• Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es situada
en 10 mg de equivalentes de alfa tocoferol para hombres
adultos y 8 mg para mujeres adultas.
Vitaminas hidrosolubles
• Los requerimientos de tiamina, riboflavina y niacina
están estrechamente relacionadas a la ingesta y
utilización de energía, y están de acuerdo a la ingesta de
1000 kcal como sigue:
• Tiamina 0.5 mg/1000kcal
• Riboflavina 0.6 mg/1000kcal
• Niacina 6.6 mg/1000kcal
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Conclusión
• Esta conferencia trata de nutrientes básicos los cuales
incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales.
• Las últimas diapositivas muestran la aplicación práctica
de como los nutrientes están presentes en nuestra
alimentación diaria y en qué porcentaje los cereales
son necesarios.
• Agradecemos a nuestro asesor académico Mrs. Luiza
Gharibyan, Profesor asociado en YSMU por ofrecernos
todo tipo de ayuda y haciéndonos entender el
concepto de que “el sector salud es responsable de
todas las enfermedades nutricionales” se ha
aminorado.

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• GRACIAS

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