MÉTODOS

DE
COCCIÓN
Técnicas de cocinado
 Los métodos de cocción son una técnica
culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su
consumo.
  Son operaciones culinarias cuya finalidad
consiste fundamentalmente en modificar el
aspecto, sabor y aroma de los alimentos
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 Color

 Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima

(animal o vegetal), de su composición química y del método que
se emplee para cocinarla.

 El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos (en

los vegetales verdes, la "clorofila" en especial).
 Para evitar esta pérdida de color, es conveniente cocerlos en agua
hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para
que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así
que amarilleen.
 Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente,
como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados.
(Reacción de Maillard)
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 El Olor

 Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o

concentrar los aromas que contienen los alimentos.
 Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como el
olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados por
medio de una cocción en abundante agua.

 El Sabor

 Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción

atenuara o acentuara el gusto de los mismos (concentración,
expansión).
 Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a
los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 Volumen y peso

 Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a

una cocción pierden un porcentaje de su volumen, "la
merma", reduciéndose así su humedad.
 En los alimentos ricos en almidón, se produce un aumento
de volumen tras su cocción por hidratación (pastas,
arroces, legumbres secas y productos deshidratados).
 Para evitar perdidas y mantener las propiedades
organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la
temperatura, el material mas apropiado y la duración de
la cocción.
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 Química
 Eliminación de los elementos nocivos, aportando una
garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos de forma
natural en los alimentos, productos empleados en la
agricultura).
 Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, bacterias
patógenas).
 Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos
haciéndolos mas digestivos: mediante ablandamiento,
coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles
(arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando
más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es
destruido, por lo que resulta mas tierna. (El colágeno es una
sustancia que contiene albumina, existente en el tejido
conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en
gelatina por acción del calor.)
Medios de transferir calor:
 Por convección:
 en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes
suben y las frías caen, produciéndose un círculo continuo.

 Por radiación:
 toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los
alimentos, los calientan, como por ejemplo: el homo eléctrico,
los rayos infrarrojos.

 Por contacto:
 las materias que están en contacto directo (fuente de calor-
sartén-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera
más rápida de transmitir el calor.
 Métodos de cocción
 Por expansión:
 desarrollado a partir de agua fría permite el intercambio de
jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción (por
ejemplo, cocción a partir de un líquido frio).

 Por concentración:
 al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los prótidos se
coagulan en la superficie, formando una capa protectora que
impide la salida de jugo que se intercambie cualquier nutriente o
sabor, ya que se queda todo prácticamente en el interior del
alimento utilizado (por ejemplo: el asado, el emparrillado).

 Mixta:
 es una mezcla de las dos anteriores. comenzando por la
expansión y finalizando por la concentración (por ejemplo, el
estofado).
 Métodos de cocción según
el medio
 También podemos clasificar los métodos de cocción en:

 Cocción húmeda:
 En estos métodos interviene la humedad durante el proceso de
cocción, por ejemplo cocción en agua, cocer al vapor, estofar.
La temperatura máxima que alcanza el agua es de 100 °C y en
el caso de la olla a presión es de 120 °C. Temperaturas más
altas son posibles si el aire o la grasa transmiten el calor o si el
calor se pone en contacto directo con los alimentos, ya que las
transformaciones de los alimentos durante la cocción
dependen mucho de la temperatura.

 Cocción mediante calor seco:

 Son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la
cocción, como por ejemplo, asar en homo o sartén o asar a la
parrilla.
 Métodos de Cocción
Húmeda
 Hervir
 Escalfar o pochar
 Blanquear
 Escaldar
 Cocción al vapor
 Cocción en Baño María
 En olla a presión
 Estofado
 Glaseado

 Losmétodos de cocción con humedad se

diferencian entre sí por la temperatura de cocción:
 Menos de 100 °C: pochar.
 Unos 100 °C: hervir.
 Más de 100 °C: cocer en olla a presión
 Métodos de Cocción
Seca
 Asado
 Asado en sartén
 Asado en Horno
 Asado a la Parrilla
 Salteado
 Fritura
 Braseado
 Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose
 Cocina al vacío
el calor a los alimentos mediante:
 Microondas
Contacto directo
 Grasa caliente
 Aire caliente
 Por irradiación
 Hervir
 Se entiende por cocción la que se efectúa con líquido a unos 100 ºC.
 Los alimentos ya preparados se cubren con agua y el calor va subiendo
poco a poco la temperatura hasta alcanzar los 100 °C. Cuando empieza
a hervir, se baja el fuego (el agua ya no puede alcanzar más
temperatura), porque si hirviera a fuego fuerte lo único a lo que
conduciría sería a una evaporación más rápida y a la perdida de líquido
(reducción).
 Durante la cocción se producen los siguientes cambios:
 El almidón absorbe agua y se coagula, como les sucede, por ejemplo,
al arroz y a las pastas.
 La albumina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace
más fácil de masticar.
 El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace más fácil
de masticar.
 Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las
vitaminas y las sustancias aromáticas, se transforman en el líquido.
 Hervir
 Para cocinar un género por ebullición en agua es
necesario que esta hierva. El agua hierve a una
temperatura de 100 °C.

 Una ebullición intensa hace que el agua se evapore

antes pero no aumenta la temperatura.

 Hay dos formas de hervir un alimento, partiendo de un

líquido frío, o partiendo de líquido en ebullición,
pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.
 Hervir
 Partiendo de un líquido frío
 Cuando introducimos un alimento en un líquido frío y lo llevamos a ebullición se
produce un intercambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión (osmosis)
 Con esta técnica conseguimos:
 Que las legumbres se rehidraten.
 Que el alimento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su sabor y
sustancias al mismo.
 Que las sustancias disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas...) penetren en el
alimento.
 Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que forman espuma; es
conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un cazo o con una
espumadera.

 Aplicaciones:
 Fondos base (ebullición lenta).
 Todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullición lenta)
 Patatas (ebullición lenta).
 Marisco (si está vivo)

 Partiendo de un líquido en ebullición

 Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la
coagulación de sus proteínas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos
entre el líquido y el alimento que cocemos en él.
 Hervir
 Tapado
 Si tapamos el alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita
menos tiempo de cocción.
 Esto hace que el alimento sufra una menor deshidratación, por lo que pierde
menos nutrientes, es de mayor calidad y ahorramos energía. Podemos utilizar
una marmita a presión.
 Los inconvenientes son que no se controla bien la cocción y las verduras pierden
más color al taparlas.

 Aplicaciones:
 Patatas con piel.
 Legumbres.
 Piezas o trozos de carne.

 Destapado
 Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se
controla mejor la cocción.
 Los inconvenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser
necesario añadir líquido al género.
• Actividad propuesta 1.1.
 Si en una cocina tenemos los diferentes
géneros que enumeramos a continuación y
los tienes que hacer aplicando el método de
hervir, indica cómo harías cada uno de ellos:
tapado, sin tapar, partiendo de un líquido
frío o de un líquido en ebullición.
 Arroz cocido.
 Garbanzos.
 Macarrones.
 Bogavante vivo.
 Verduras cocidas.
 Lentejas.
 Escalfar o pochar
 Se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un
líquido entre 75 y 98 °C. Es decir que no llegue a hervir.

 Se suelen escalfar:
 Los alimentos de estructura blanda, como por ejemplo,
muselinas ligeras, pescados enteros
 y pochar alimentos de estructura dura, como por ejemplo, las
patatas.

 Al permanecer el líquido justo debajo del punto de

ebullición, no llega a hervir totalmente y evita que la capa
exterior se reseque.

 Se puede pochar o escalfar mediante 2 procedimientos:

con líquido abundante o con poco líquido
Escalfar o pochar
 Con líquido abundante, en agua o grasa a poca temperatura.
 De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que ablanda los ligamentos de los músculos,
dejándolos gelatinosos.
 También se escalfa en líquido abundante porque cuando el género flota significa que está cocido y así
sabemos el punto de cocción exacto (como es el caso de los huevos).
 El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no ascienda la
temperatura.
 Es habitual que se añada vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas.
En el caso de los huevos, al cocinarlos sin cáscara, necesitan esta ayuda para que se unan las proteínas
lo más rápido posible.
 Aplicaciones:
 Huevos.
 Carnes duras.
 Salchichas

 Con poco líquido, en poca cantidad de grasa, vino, etc.

 Introducimos el género en poco líquido y lo tapamos o cubrimos con papel engrasado. Se
puede hacer al horno o al fuego.
 Los elementos no toman color, no se resecan y no pierden jugosidad.
 Aplicaciones:
 Pescados. Aves.
 Vegetales (Una de las aplicaciones más conocida del término pochar es cuando nos referimos a la
cebolla, pimiento, etc., que se cocinan en su propio jugo y en un medio graso que suele ser aceite.
Es importante que los vegetales pochados no tomen color por eso se harán a fuego suave.)
 Blanquear
 Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento
en agua o grasa brevemente (unos minutos) para
eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para
precocinarlo.
 Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de
agua fría, partiendo de agua hirviendo o en aceite.

 En aceite
 Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar
sartén o freidora a una temperatura de 150 °C.

 Aplicaciones:
 Ablandar alimentos que terminan fritos (por ejemplo, patatas).
 Blanquear
 Partiendo de agua fría
 Introducimos el alimento en agua fría y cuando hierve con fuerza lo
sacamos.
 Escurrimos y enjuagamos con agua fría (refrescar).
 El recipiente debe estar sin tapar.

 Aplicaciones:
 Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos, despojos de productos.).

 En agua hirviendo
 Introducimos el alimento en agua hirviendo y lo sacamos cuando vuelve a
 Escaldar
 Se realiza sumergiendo los elementos en agua
hirviendo unos minutos o segundos.

 Aplicaciones. Se trata de una técnica que presenta dos

objetivos:

 Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con la

finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel; por ejemplo,
ciertas verduras (tomates), así como frutos secos (pistachos,
avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar).
 Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación,
prolongando así su color original, como es el ejemplo de la
macedonia.
 Escaldar
 Se realiza sumergiendo los elementos en agua
hirviendo unos minutos o segundos.

 Aplicaciones. Se trata de una técnica que presenta dos

objetivos:

 Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con la

finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel; por ejemplo,
ciertas verduras (tomates), así como frutos secos (pistachos,
avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar).
 Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación,
prolongando así su color original, como es el ejemplo de la
macedonia.
 Cocción al vapor
 Es la cocción que se efectúa con vapor a 100 °C.
 Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición (o
en horno) y el vapor producido es transmitido a los alimentos y los cocina sin perder
apenas propiedades, ya que no están en contacto directo con el agua. Además,
aunque el alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los
alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos.
 Cuando usamos este método los alimentos que cocinamos juntos necesitarán el
mismo tiempo de cocción y serán del mismo grosor. También serán alimentos poco
grasos porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas.
 Con esta técnica conseguimos que:
 Los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto
con el líquido, y sean más sabrosos.
 Se reduzca el tiempo de cocción y por tanto los alimentos conserven más
vitaminas.
 Las verduras pierdan menos color.
 Los alimentos no se rompan.

 Aplicaciones.
 Pescados.
 Carnes.
 Verduras.
 Patatas.
 Al Baño María
 Para la cocción al baño maría ponemos un recipiente con agua al fuego
y, dentro de este otro recipiente con el alimento. De esta manera
conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a través
del agua caliente.
 Hay dos maneras de cocinar al baño maría.

 Sin mover
 Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar por debajo de los 2/3 de la altura del recipiente
que contiene el alimento.

 Aplicaciones:
 Flanes.
 Timbales.
 Pudings
 Terrinas y patés
 Tocinillo de cielo.
 Removiendo
 Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese.

 Aplicaciones:
 Salsas (holandesa).
 Cremas (natillas).
 Masas de bizcochos.
 Métodos de Cocción
Seca
 Asar – cocer en horno
 Asar. En Horno
 Asar. En Sartén - Plancha
 Asar a la Parrilla - A la broche.
 Saltear
 Freír
 Brasear
 Dorar
 Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose
elcalor a los alimentos mediante:
Cocinar al vacío
 Contacto directo
 Microondas
 Grasa caliente
 Aire caliente
 Por irradiación
 Saltear
 En el salteado el tiempo de cocción es corto,
para ello los ingredientes deben estar troceados
o ser pequeños.
 Si mezclamos distintos ingredientes todos
tendrán el mismo tamaño.
 Si unos tardan más que otros en cocinarse
empezaremos por los que tardan más e iremos
incorporando el resto a medida que sea
necesario.
 A veces utilizamos el salteado como un primer
paso para una elaboración más compleja.
 En algunos salteados podemos enharinar el
alimento para que no salpique y pierda menos
jugos.
 Saltear
 El salteado es un modo especial y rápido de asar.
 Para ello, una cantidad suficiente de carne se añade a
una sartén hasta que cubra la base y se dora a fuego
fuerte para que se caliente rápidamente.
 Agitando la sartén por el mango, se hace voltear el
alimento al aire y se termina añadiendo alguna salsa o
sirviéndolo tal cual.
 Confitar

 Cocer a una baja temperatura (entre 45 y 70 °C, sin llegar en ningún momento
al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva,
grasa de pato, aceite mixta...).

 La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos,

laurel y otros ingredientes).

 Se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el

alimento pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas.

 Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos.

 Aplicaciones:
 Carnes (lomo de cerdo confitado al tomillo, conejo relleno confitado, confit de pato),
 Pescados (Bacalao al pil-pil),
 Hortalizas (Patatas confitadas en aceite picante, ajos confitados)
 Gratinar
 Consiste en dorar, o cocer y dorar un género superficialmente recubierto de queso,
pan, etc.
 Ese método consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una temperatura
de 250-300 ºC la parte superior de un alimento o una elaboración.
 Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla, queso, nata, huevo batido o
una mezcla de éstos (salsas, cremas, etc.) para cubrir el alimento.
 También sería posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o porosos a
una temperatura un poco más suave.
 Se trata de un método especial de terminar platos ya preparados, no de un método
de cocción propiamente dicho. Para ello se deben gratinar o dorar los platos ya pre
parados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto.

 Por la influencia del calor del grill, se crea una capa entre dorada y marronacea que
le confiere al alimento un sabor añadido.

 Aplicaciones:
 Pescados.
 Carnes.
 Aves.
 Patatas.
 Verduras.
Gratinar

 Gratinado completo: Consiste en conjugar la

cocción de un alimento, la coloración de la superficie
y la reducción del líquido de cocción
 Tostas y patatas Hostal
 Gratinado rápido: El alimento se cuece antes de
gratinarlo. Se espolvorea con queso o pan rallado
después de rocía con un poco de mantequilla y se
pone en la salamandra.
 Canelones, Lasañas.
 Glasear
 Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y las cebolletas, van soltando azucares en el
líquido durante el estofado, formando al final de la cocción un sirope espeso o caramelizado (se
puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo un poco de azúcar y mantequilla).
 A continuación se saltean las hortalizas para que el glaseado las cubra por completo y presenten
así un aspecto más brillante y apetitoso
 Este método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado es
más dorado y brillante.
 Para ello sometemos el alimento a calor fuerte, hasta dorarlo; le añadimos vino y
reducimos hasta convertir en glacé.
 Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa cocción y
bañamos de vez en cuando con su líquido. Retirar la pieza, subir el fuego y
desglasar el fondo con agua.

 Aplicaciones:
 Carnes blancas.
 Volatería.

 También hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una

pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal, para que queden brillantes .

 Aplicaciones:
 Verduras ricas en azúcar (zanahorias, apio, cebollitas...).
 Brasear
 Se dora la carne previamente para que adquiera el color y el sabor característico
(reacción de Maillard), a continuación se le añade una bresa, algo de líquido y se
deja cocer todo junto a fuego lento o a horno medio, de manera que los tejidos de
la carne se ablanden.
 Este procedimiento se suele emplear para cocer carne rica en tejido conjuntivo
(nervios … ).
 Este método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego le
añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de la pieza y una
mirepoix (Bresa) de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su completa
cocción. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos.
 Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempre tapado.

 Aplicaciones:
 Grandes piezas de carnes duras.
 Pescados.
 Hortalizas.

 Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor y menos
líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnes duras, por
lo que necesitarán una cocción prolongad
Rehogar, sudar o caer a
blanco
 Los tipos de cocción como rehogar, sudar o caer a blanco implican
un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar
utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que
los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos,
recogiéndolos la grasa, que en acciones sucesivas impregnara el
resto de la preparación.
 Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal
(para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporara al finalizar el proceso.

 Aplicaciones:
 Hortalizas
 Carne
 Freír
 En este método introducimos el alimento en una grasa o
aceite a alta temperatura, entre 150 y 180°C, dependiendo
de la naturaleza y grosor del alimento, así como del
resultado que queremos obtener.
 Con este método conseguimos que los alimentos nos
aporten un sabor y una textura particular, ya que al
contacto con el aceite caliente se coagulan las proteínas
superficiales formándose una costra crujiente que impide la
pérdida de sustancias, quedando el interior tierno y jugoso.
 Los alimentos cocinados mediante esta técnica son muy
sabrosos, pero tienen un alto valor calórico, ya que siempre
absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables.
 Los alimentos deben colocarse en papel absorbente tras la
fritura, ya que así se conseguirá retirar el aceite sobrante
absorbido durante la cocción.
 El tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy
pronto al aceite y lo calienta rápidamente.
 Freír
 Para freír, el alimento se sumerge en grasas especiales calientes que soporten el
calentamiento, ya que las que no cumplen este requisito se descomponen
rápidamente y crean sustancias perjudiciales para la salud.
 Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la temperatura son los tres
factores principales que van a disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.
 Para una correcta fritura y una mayor vida de la grasa utilizada, es recomendable:
 Filtrar la grasa después de su utilización.
 Freír a temperaturas no muy altas, ni llegar constantemente a las máximas
temperaturas o a las temperaturas críticas.
 Procurar mantener las grasas tapadas antes y después de su manipulación.

 Los alimentos se pueden freír directamente o protegidos

(rebozados).
 Freír
 Es importante saber la temperatura máxima que aguantan
los diferentes aceites y grasas en buenas condiciones y cuál
es su temperatura crítica (a partir de la cual se degradarían)
Nombre Temperatura máx. Temperatura crítica

Oliva 190 220

Girasol 170 200

Soja 180 220

Maíz 170 220

Cacahuete 180 220

Palma 190 230

Margarina 130 140

Mantequilla 110 130

Manteca de cerdo 200 230

 Freír
 Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absorban grasa y los
pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla (o
sombrero)para quitarles el exceso de grasa.
 Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan la textura crujiente
que tienen, es mejor servirlos o consumirlos inmediatamente.
 Sin Rebozar
 Cuando el alimento no suelta agua al freír o forma costra fácilmente se fríe directamente, sin
rebozar.
 Aplicaciones
 Huevos.
 Patatas.
 Salchichas.
 Empanadillas, etc.
 Rebozados
 Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para
que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo llevase.
 Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura.
 El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta
para no ensuciarlo mucho.
 No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud.
 No freiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la temperatura y
absorbería más cantidad de grasa.
 Hay varios tipos de rebozados

 
 Freír. Tipos de
Rebozados
 Enharinado
 Pasamos el alimento por harina.
 Siempre sacudimos para eliminar el sobrante.

 Aplicaciones:
 Hortalizas.
 Pescados.

 Rebozado (A la andaluza)
 Pasamos el alimento por harina y huevo.
 Primero se pasa por la harina para que el huevo se pegue mejor.

 Aplicaciones:
 Hortalizas.
 Pescados.
 Freír. Tipos de
Rebozados
 Empanado
 Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por
harina, huevo y pan rallado.
 Se utiliza para géneros o elaboraciones que hay que proteger muy bien.

 Aplicaciones:
 Filetes (escalopes).
 Croquetas.
 Pescados.
 Quesos.
 Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue...).

 Orly
 Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de varias formas:
 Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura fermenta,
sube la masa y ya puede utilizarse.
 Con cerveza: lleva cerveza o cualquier líquido con carbónico, harina, aceite y sal.
Mezclamos los ingredientes y está listo para su uso.
 Estofar - Guisar- Ragut
 Este método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo
(se puede añadir líquido si lo necesitase).
 Se entiende por estofado la cocción que se efectúa con poco líquido a unos
100 °C y a la cual se le añade generalmente algo de grasa.
 La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio
alimento.
 Se introducen los alimentos en crudo en una cazuela añadiéndole un poco de
líquido y a continuación se tapa. Con el efecto del calor, los alimentos ricos en
agua desprenden bastante jugo, por lo que no es necesario añadir líquido (los
alimentos se cuecen en su propio jugo).

 Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima

de 100°C.

 Aplicaciones:
 Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría.
 Pescados grandes.
 Asar. Cocer en Horno
 Este método consiste en cocinar el alimento en el
horno con calor seco, con muy poca grasa, sin
líquido y sin tapar.
 El género lo ponemos en placas, moldes o sobre
rejilla.
 Colocamos en una placa o molde engrasado el
alimento y lo horneamos a una temperatura que
oscilará entre 140 y 250 °C, según el tamaño de
la pieza o la elaboración que estemos realizando.
 Si usamos una rejilla para que el alimento no esté
en contacto con sus propios jugos la temperatura
será mayor de 180 °C a 250 °C
 Asar. Cocer en Horno
 Aplicaciones:
 Solomillo Wellington.
 Jamón en costra - Pata asada.
 Patatas.
 Soufflés.
 Bizcochos, etc.

 Para cocer un alimento en el horno este debe precalentarse a la

temperatura que lo vamos a cocinar.

 En el asado al horno o en el asado de larga duración intervienen dos

etapas distintas:
 Cocción a temperatura alta para formar una costra.
 Asado a unos 180 °C hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado

 Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un

lado y después hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos
posible y evitamos la pérdida de calor.
 Al girar las piezas no las pincharemos para evitar que pierdan sus jugos
Asar. Cocer en Horno
 Asar a la parrilla - Rustrir o
asar a la broche
 En este método asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la cocción lo rehogamos
de vez en cuando con la grasa.
 La influencia del calor seco forma rápidamente una costra de manera que el jugo de la carne se
conserva, al igual que ocurre con el asado en la sartén.
 Para que estas capas exteriores no se resequen, debe untarse el alimento de aceite o de grasa.
 Nota: nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sódico de la salmuera y los
aminoácidos de la carne pueden formar nitrosaminas (sustancias cancerígenas) con el efecto del calor fuerte
de la parrilla o el grill

 Existen tres maneras diferentes de hacerlo: en placa, parrilla o en brocheta.

 En placa. Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 °C en el horno, después disminuimos
la temperatura y regamos con grasa.
 En parrilla o La broche. Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 °C). La brocheta gira, lo que hace
que el asado de la pieza sea uniforme. En la parrilla damos vueltas sin pinchar la pieza. También regamos
con la grasa a menudo.
 Aplicaciones:
 Piezas grandes de carnes rojas y blancas.
 Pescados grandes.
 Caza.
 Patatas.
 Asar. Asar en sartén -
plancha
 Para asar en la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no
contengan agua, pues las que la contienen saltan y no se calientan lo
suficiente.

 El efecto del calor hace que la albúmina de las capas externas se cuaje
inmediatamente. Esto evita, ante todo que se salga el jugo de la carne,
ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia adentro, pero nunca
se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al
comienzo.

 Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por

ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservara su jugo. Sin
embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace
que se formen «perlas de jugo» y que la carne se reseque.
 Asar a la parrilla -
Emparrillar
 Este método consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor seco
(220- 250 °C) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Se suele dar la
vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas al calor, bajando
después la temperatura para facilitar su cocción interior (150-220 °C).
 Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el típico cuadriculado. Esto
lo haremos con espátula para no pinchar el alimento y así evitar que pierda sus
jugos.
 Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficie de
contacto con la parrilla.
 Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no sobre las brasas, ya
que es gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además de ser
perjudiciales para la salud.
 
 Aplicaciones:
 Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo...).
 Pescados y crustáceos.
 El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se queme y los aromas penetran
en el interior haciéndolo más tierno y jugoso.
 Para saber el grado de cocción de la carne presionaremos con los dedos. En la siguiente tabla
vemos la relación entre la consistencia al tacto y el punto de las carnes.
 Emparrillar.
Consistencia de las carnes.
Consistencia al tacto Punto de las carnes

Blando Crudo o azul

Flexible Sangrante

Resistente A punto

Firme Bien hecho

 Las carnes rojas se deben hacer como máximo a

punto y las carnes blancas bien hechas.
 El momento de añadir sal a la carne es al final
de la cocción.
 Poéler - Brasear
 En este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo
hacemos al horno con calor suave y después subimos la
temperatura para que se dore. Debe estar tapado.
 Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que
oscile entre 140 y 160 °C.
 Después lo cocemos en su jugo tapado y regamos con
frecuencia.
 Al final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura
(160-180 °C), la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo,
desgrasamos y mojamos.
 También podemos añadir mirepoix (Bresa)
 
 Aplicaciones:
 Volatería (se puede albardar).
 Caza con plumas.
 Cocer al vacío
 Consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial,
extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina de vacío, y cocinarlo a
una temperatura constante menor de 100 °C en un medio húmedo durante un
tiempo superior al de una cocción convencional. Por último, una vez cocinado,
debe bajarse necesariamente la temperatura lo más rápido posible en un
abatidor de temperatura y conservarse en cámaras hasta el momento de su
utilización.

 Temperaturas de cocinado y tiempos de cocción (se establecen teniendo como

referencia los tiempos normales que requería un método de cocinado
tradicional)
 Carnes tiernas: a 72 °C, prácticamente el doble de tiempo que el
tradicional o normal.
 Carnes duras, aves, caza: a 79 °C, prácticamente más de la mitad de
tiempo.
 Pescados y mariscos: a 88 °C, entre una cuarta parte y la mitad más de
tiempo.
 Frutas, hortalizas, legumbres: a prácticamente 100 T durante el mismo
tiempo.
 Cocer al vacío
 La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente
húmedo (agua, vapor) a una temperatura inferior a los 100 °C.
 Para envasar el alimento al vacío lo metemos en una bolsa acondicionada (hermética y
termorresistente), extraemos el aire que contenga el envase y lo sellamos, por lo tanto estamos
cocinando el alimento sin presencia de oxígeno.
 En la bolsa de vacío podemos meter algún líquido (agua, aceite, vino), hiervas aromáticas,
especias...
 Las carnes que cocinamos mediante esta técnica las podemos dorar antes de envasarlas para que
tengan mejor aspecto, pero debemos enfriarlas bien. No es aconsejable envasar los productos
mientras están calientes porque no se consigue un vacío real y se puede estropear la bomba de
vacío.
 Con esta técnica conseguimos:
 Reducir las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación.
 Prolongar su conservación y que no se reseque ni se forme escarcha (si lo congelamos).
 Mejorar la organización del trabajo, ya que se puede cocinar con antelación.
 Aplicaciones:
 Pescados.
 Carnes blancas, rojas y caza.
 Mariscos.
 Hortalizas.
 Frutas.
 Foie, etc.
 Cocer al vacío
 Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo
que tendremos precaución al envasar alimentos que
presenten puntas o bordes cortantes. Por ejemplo,
patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
 Los alimentos antes de envasarse al vacío deben
estar muertos, como es el caso de los mariscos. Si
envasamos un animal vivo (por ejemplo, almejas) sin
aire, este se asfixia, se muere y se descompone.
 Esto también le pasa a las frutas y verduras que
pueden fermentar y pudrirse, por eso las
blanquearemos antes de envasarlas al vacío, o las
envasamos y las cocinamos enseguida
 El microondas
 Los microondas transmiten el calor a todo el alimento por
igual mediante el movimiento de moléculas, por lo que la
temperatura necesaria se consigue en un tiempo reducido.
 Esta es la razón por la que los microondas son excelentes para
recalentar (regenerar) alimentos ya cocinados cuando hay poca
clientela o para calentar líquidos, ya que al cocinar en el
microondas se producen en los alimentos las mismas
alteraciones que con la cocción húmeda y son desaconsejables
para cocinar de forma seca