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ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Criterios generales que deben Criterios adicionales de control en la


cumplirse para seleccionar un Industria Alimentaria.
microorganismo como productor de •Cuando la enzima sea un aditivo
enzimas: o un ingrediente, se puede aceptar
•No debe ser patógeno como alimento, o bien se emplea
•No debe producir sustancias en condiciones de insolubilidad en
tóxicas. el medio y después se elimina.
•No debe tener actividad •Cantidades de contaminantes
antibiótica. químicos:
•Las condiciones de cultivo deben •As < 3 ppm; Pb < 10 ppm;
ser controladas. metales pesados < 40 ppm.
•La productividad enzimática debe •Contaminantes microbianos:
ser alta, con: •Salmonela- Negativo.
•Una fácil caracterización. •Coliformes < 30/g
•Un alto rendimiento. •E. Coli-Negativo.
•Sin actividades colaterales. •Actividad antibiótica negativa.
•Buena capacidad de escalado del •Microtoxinas_Negativo.
cultivo. •Microorganismos < 5 x 104 /g.
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INDUSTRIAS LÁCTEAS
En los últimos tiempos se ha producido un
incremento en el consumo de quesos y una
disminución en el número de vacas sacrificadas,
por lo que ha disminuido la producción de rennet.

La industria ha intentado solventar este problema


desarrollando alternativas basadas en
microorganismos, obteniendo rennet microbianos,
que han mostrado ser satisfactorios para la
producción de diferentes quesos. De hecho, hoy
día se emplea la quimosina recombinante de
levaduras
Manjar: Se adiciona enzima lactasa 1.5 ml. por
cada 40 lt de leche, se deja reposar una hora y se
continua con la elaboración del manjar.
Se adiciona la enzima con la finalidad de
disminuir el efecto nocivo de la cristalización
excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organoléptica del producto.
Queso: La utilización de las lipasas en la
fabricación de quesos, acelera la velocidad de su
maduración, la lipólisis produce un incremento de
sabor de este y la lipólisis de materia grasa y nata.
Dependiendo de la especificidad de las lipasas
empleadas pueden liberarse acidos grasos (C4 –
C6), que aporta un sabor fuerte y penetrante, o bien
pueden liberarse acidos grasos de cadena larga (>
C12), de aspecto más jabonoso, que son
metabolizados por los microorganismos presentes
en el queso para producir otros productos
aromáticos, como β-cetoácidos.
Las lipasas, también juegan un papel importante
en la preparación de saborizantes con sabor a
queso, que pueden ser empleados para mejorar el
sabor del queso, o conferir este sabor a otros
alimentos como salsa, sopas, “dips” etc.
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INDUSTRIA BEBIDAS ALCOHÓLICAS
INDUSTRIA CERVECERA
Tradicionalmente se produce por mezcla de
cebada (malta) y agua caliente en unos
La producción de bebidas alcohólicas por depósitos circulares de cobre.
fermentaciones a partir de polisacáridos y También se pueden añadir otros cereales como
almidón es un proceso que se usa en todo el maiz, sorgo, arroz o incluso almidón puro.
mundo. En este proceso, llamado MALTEADO, se rompen
Con independencia del orígen del polisacárido, el las paredes celulares y se liberan enzimas,
almidón es el ingrediente básico, el cual debe proteínas y almidón.
romperse en pequeñas moléculas que una Esta masa se filtra y el líquido resultante, llamado
levadura posteriormente transforme en EtOH. SWEET WORT, se hierve con HOPS
Enzimas para degradar almidón: amilasas (traducir).
microbianas con actividad a pH ácido, que Este hopped wort se enfría y se transfiere a ls
producen la obtención final de moléculas de recipientes de fermentación donde se añaden
glucosa, ya utilizable por la levadura. levaduras.
Posteriormente, el alcohol producido en la Tras la fermentación, la “cerveza verde” se
fermentación se destila, junto con los aromas. madura antes de un proceso final de filtrado y
embotellado.
¿Dónde intervienen las enzimas?
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INDUSTRIA BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Los granos de cereal tienen una serie de nutrientes La malta contiene también un polímero de β-
que no son asimilables para la levadura, por lo glucano, que se comporta como una goma y
que se precisa que se rompan antes. difìculta el manejo del líquido, al aumentar su
Así, durante el malteado, las enzimas presentes en viscosidad. Además, también precipitan al
el grano de cebada degradan el almidón hasta aumentar la concentración de EtOH en
carbohidratos sencillos y las proteínas hasta fermentaciones conducentes a cervezas de alta
péptidos pequeños o inclusive AAs ( ya usables gradación. Solución: adición de β-
por la levadura), más células y componentes GLUCANASA.
aromáticos.
Las proteínas de la cebada son las que, una vez CERVEZAS DE BAJAS CALORÍAS.
hidrolizada, proporcionan el nitrógeno soluble Durante el proceso de degradación del almidón, si
necesario para el crecimiento de la levadura. no es completo, se originan dextrinas no
Sólo se hidroliza un 30-40% de las proteínas, fermentables, que se hidrolizan en el tracto
por lo que haya que añadir PROTEASAS para gastrointestinal, proporcionando alto aporte
favorecer este proceso. calórico. Adicionado exceso de α- y β-
Por otra parte, se añade también α-AMILASAS AMILASAS se favorece la transformación de
termoestables en el malteado para ayudar a las las dextrinas en glucosa durante la
mismas enzimas del grano y así ayudar a fermentación. Así se pueden obtener cervezas
hidrolizar el almidón, favoreciendo el proceso con un tercio menos de calorías, pero igual
de filtración. contenido alcohólico.
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INDUSTRIA JUGOS

CLARIFICACIÓN DE ZUMO DE MANZANA USANDO ENZIMA


BIOPECTINASA
La clarificación de jugo por un preparado enzimático está basado
principalmente en la actividad de la poligalacturonasa y pectinmentil
esterasa (en un 70-80% de la actividad total), solo el 20 – 30% de su
actividad pectolítica viene de la pectatoliasa. Respondiendo del estado
de madurez y condición del fruto fresco.

Clarificación en caliente.
La clarificación en caliente consiste en la adicción simultánea de
enzima péctica y amilasas al jugo de manzana, para llevar a incubación
a una temperatura de 45-50°C. Después de un periodo de reacción de
30 -60 minutos, las pruebas de yodo y alcohol indica la ausencia de
pectina y almidón.
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INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
Las lipasas permiten modificar las propiedades de las
grasas aceites alterando la posición de los ácidos
grasos en la molécula de glicerol
(transesterificación) o reemplazando uno o más
ácidos grasos por otros nuevos (interesterificación).
Así, las grasas con menos valor comercial pueden
ser convertidas a grasas con un mayor valor
comercial mediante métodos enzimáticos. Al
producto de estas reacciones se les denomina
lípidos estructurados. Ejem: la manteca de cacao es
utilizada para la producción de chocolate y con
frecuencia la disponibilidad y el costo fluctúan. Sin
embargo, aceites como el de palma son baratos y de
fácil abastecimiento. Lo que se realiza es modificar
el ácido palmítico del aceite de palma por el ácido
esteárico mediante reacciones de
interesterificación enzimática. La grasa
resultante de este proceso presenta propiedades
similares a la manteca de cacao.
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INDUSTRIA PANADERA
El ácido felúrico es un ácido fenólico que se encuentra
unido a distintos polisacáridos de la pared celular de
las plantas mediante enlaces tipo éster. El ácido
felúrico y los diferulatos de este ácido tienen una
notable capacidad antioxidante.
Las ferúlico esterasas, capaces de romper el enlace éster
y liberar el ácido felúrico a partir de sustratos
lignocelulósicos.
El uso de estas enzimas en alimentación es la feruíl
esterasa de Streptomyces thermocarboxydus,
empleada como coadyuvante tecnológico en los
procesos de panificación de masas de harina. La
aplicación de esta enzima en este proceso da lugar a
la obtención de una masa más fluida y menos viscosa,
optimizándose la fase de amasado. Durante la
cocción, la masa aumenta el volumen de las piezas de
pan y el producto final de panificación presenta una
corteza lisa, crujiente y dorada, de miga con
alveolado uniforme y mostrando un buen
comportamiento durante el proceso de conservación .
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INDUSTRIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los ácidos fenólicos y flavonoides son un grupo La vitamina C plantea, también, problemas de
importante de compuestos naturales solubilidad en soluciones lipofílicas; y para
ampliamente distribuidos en el reino vegetal. incrementar su solubilidad en estas
Tanto los ácidos fenólicos como los soluciones se realiza su esterificación
flavonoides poseen propiedades muy enzimática con lipasas o esterasas
apreciadas en medicina y farmacología, como (Villeneuve, 2007). Un ejemplo de una
antimicrobianos, anticancerígenos, enzima lipolítica bacteriana utilizada para la
antibacterianos, estimulantes del sistema esterificación de la vitamina C es la lipasa de
inmunitario, antivirales, disminución del Bacillus stearothermophilus SB1.
riesgo de enfermedades cardíacas, Los carotenoides son pigmentos naturales
anticancerígenos, antialergicos etc. sintetizados por bacterias, hongos, plantas y
Su uso en la industria de la alimentación, de la en menor cantidad por animales. Los
cosmética y farmacéutica está muy limitado carotenoides son empleados, industrialmente,
por su baja solubilidad y estabilidad en como colorantes artificiales en piensos y
soluciones lipofílicas. Para ello se ha alimentos. Los carotenoides pueden
desarrollado la acilación enzimática de estos acumularse libres o esterificados. Para la
compuestos por esterasas (Streptomyces liberación de los esteres de carotenoides se
rochei) y lipasas (Burkholderia cepacea) emplean esterasas y lipasas procedentes de
aumentando no solo su solubilidad, sino su Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas
estabilidad y su poder antioxidante alcalígenes, Agrobacterium tumefaciens
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Ejemplo de productos empleando enzimas
EVALUACIÓN DEL USO DE ENZIMAS Y FILTRACIÓN POR GRAVEDAD PARA LA
CLARIFICACIÓN DE UNA MEZCLA DILUIDA DE PULPA DE FRUTOS DE CACTUS
(OPUNTIA BOLDINGHII BRITTON & ROSE), JUGOS DE NARANJA Y TORONJA
Los frutos de cactus (Opuntia boldinguii) son de escasa utilidad comercial. Para su
aprovechamiento se evaluó el efecto del uso combinado de enzimas fibrolíticas y filtración por
gravedad en la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja
y toronja. Se compararon los valores de las curvas de flujo de filtrado de las mezclas hidrolizada
y sin hidrolizar mediante la prueba t de Welch. La concentración óptima de enzimas fue 0,76%
(v/v). La hidrólisis enzimática previa a la pasteurización no afectó el color de la mezcla. Durante
los ensayos de pasteurización (62 ± 1 ºC por 30 min) hubo grandes cambios de coloración, solo
en la mezcla hidrolizada, por degradación de las betalaínas y la adición de ácido ascórbico (0,5%
p/v) permitió preservar el color. Hubo diferencias altamente significativas entre los valores de las
curvas de flujo de filtrado (P<0,01). El flujo de filtrado de la mezcla hidrolizada, transcurridos
110 min (0,159 mL·min-1), fue mayor al flujo de la mezcla sin hidrolizar (control) a los 8 min
(0,100 mL·min-1). El rendimiento en producción de jugo durante la filtración de la mezcla
hidrolizada fue 38,3% mayor al obtenido con la mezcla control. La elaboración de bebidas
cítricas pigmentadas con frutos de cactus representa una alternativa de aprovechamiento de estas
especies y la hidrólisis enzimática previa a la elaboración constituye un tratamiento para mejorar
la calidad.
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Ejemplo de productos empleando enzimas
EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO ENZIMÁTICO PARA LA EXTRACCIÓN
MECÁNICA DEL ACEITE VEGETAL DE LAS SEMILLAS DE MARACUYÁ.
Se aplicó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para maximizar el rendimiento al
emplear un tratamiento enzimático previo a la extracción con prensa hidráulica para obtener
aceite de las semillas de maracuyá (Passiflora edulis), las cuales contienen un 26,36 % (b.s.) de
aceite (extracto etéreo). De la misma forma, se evaluó el efecto que tiene este tratamiento sobre
las características de calidad de los aceites obtenidos. Los factores evaluados pertenecen a la
operación unitaria de tratamiento enzimático y estos fueron: tipo de enzima (celulasa,
hemicelulasa y un complejo enzimático con actividad celulolítica y hemicelulolítica),
concentración de enzima (0,5 y 2% resp. al sustrato), relación MP: agua (3:1 y 5:1) y tiempo de
hidrólisis (4 y 18 horas). Los niveles optimizados fueron: concentración de enzima=1,95%,
Relación MP: agua=5,68:1 y Tiempo de hidrólisis=22,8 horas; con los que logró alcanzar un
rendimiento experimental de 20,19 ± 0,40 % (b.s.) a comparación del rendimiento obtenido con
una extracción convencional (sin aplicación de enzimas) fue de 11,87 % (p/p) (b.s.). En cuanto al
efecto del tratamiento enzimático sobre la calidad del aceite; la humedad y compuestos volátiles,
color fotométrico, índice de refracción, índice de acidez e índice de panisidina se ven
significativamente afectados cuando se aplican enzimas al ser comparados con la extracción
convencional; asimismo la gravedad específica, índice de refracción, índice de peróxidos, índice
de yodo y la composición de ácidos grasos no se ve significativamente afectados. Por ende, la
aplicación de esta tecnología es viable y podría resultar rentable por los volúmenes de maracuyá
que se manejan a nivel nacional.
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Ejemplo de productos empleando enzimas

Aplicación de la Enzima Transglutaminasa en Salmón, Reineta y Pulpo.


Se evaluó el uso de la enzima transglutaminasa Activa EB en tres especies chilenas de origen
marino: salmón, pulpo y reineta. Se utilizó la enzima con el objeto de obtener productos
originales y atractivos, sin alteración de sus características organolépticas. Se reestructuró carne
de salmón, pulpo y reineta en tripas; unión de filetes de salmón y de reineta; unión de filetes de
salmón con su piel; unión de filetes de reineta con su piel; reparación de filetes con problemas de
gaping en salmón y unión de reestructurado de salmón en forma de rollos con su piel. Estos
productos se evaluaron sensorialmente. Los resultados demostraron que no existe diferencia entre
las características organolépticas conocidas versus las que presentan los nuevos productos
elaborados con la enzima, entregando valor agregado a productos considerados industrialmente
como de descarte. Se entrega información de aplicación en pulpo y reineta, especies sobre las que
no hay reportes en literatura.
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Ejemplo de productos empleando enzimas

OBTENCION DE CARMÍN DE
COCHINILLA APLICANDO
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA. El
colorante Carmín de cochinilla es en la
actualidad uno de los colorantes
naturales rojos con mas demanda
mundial a pesar de su elevado precio.
Para la obtención de carmín de
cochinilla en polvo se utiliza enzima
neutrasa al 0.1%. Aplicando la hidrólisis
enzimática se elimina la etapa de reposo
de 18 h del método tradicional,
mejorando los rendimientos.