Aditivos

Colorantes y edulcorantes
Miguel Miranda
Ingeniería Agroindustrial
Universidad del atlántico
Colorantes
 Son sustancias adicionadas a los alimentos para dar colores característicos
de las materias primas, con el objeto de una mejor aceptación por parte
del consumidor.
 Se dividen en:
- Colorantes naturales
- Colorantes sintéticos
Colorantes naturales
 Son producto de la extracción de las materias primas, entre estos se
encuentran:
- Riboflavina: Se obtiene a partir de levaduras, germen de trigo, huevo,
hígado o por síntesis química. Color amarillo-anaranjado.
- Cochinilla o acido carminico: Se extrae de huevos de insecto, contiene
del 10 al 15% de acido carminico, una sustancia de color rojo vivo.
- Clorofila: Pigmento de color verde de las plantas, se obtiene por hidrolisis
alcalina.
- Caramelo: Elaborado a partir del calentamiento de la sacarosa, mezcla
de carameleno y caramelano, cuenta con un sabor amargo agradable y
un olor a azúcar quemado.
Carotenoides
 Son sustancias orgánicas con gama de colores desde el amarillo hasta el
rojo, presentes en frutas y hortalizas, se componen de cadenas de isopreno
unidos a un alcohol o hidroxilo, se dividen en:
- β-caroteno
- Bixina
- Capsantina
- Licopeno
Xantofilas
 Sustancias presentes en hojas y pétalos, son muy parecidos a los
carotenoides, pero en su núcleo predominan los hidroxilos. Presentan
colores amarillo, rojo y violeta, los mas usados son:
- Luteína
- Criptoxantina
- Rodoxantina
- Cantaxantina
Antocianinas
 Son pigmentos hidrosolubles, responsables de la coloración roja, azul o
violeta de las flores y hojas varían su coloración dependiendo del pH,
siendo rojos en medio acido y violetas o azules en medio alcalino.
 Son glucósidos de sales del fenil-2-benzopirilium, entre los que destacan:
- Pelargonidina
- Cianidina
- Malvidina
Se obtienen de frutas y hortalizas comestibles como fresas, berenjenas,
cerezas, moras, entre otras.
Colorantes sintéticos
 Son aquellos obtenidos por procesos químicos a partir de derivados del
petróleo o del carbón. Los mas utilizados en la industria de los alimentos
son:
- Tartrazina o amarillo 5
- Azul brillante o azul 1
- Eritrosina o rojo 3
- Rojo allura o rojo 40
- Amarillo sunset o amarillo 6
- Verde 3
Comercialmente, los colorantes se encuentran como líquidos, polvos,
granulados, lacas y pastas.
La ingesta diaria aceptable para los distintos colorantes varía desde 1 hasta
13 mg/kg.
Edulcorantes
 Se utilizan para dar el sabor dulce a los alimentos, sirven como alternativa
para las personas que no pueden consumir azúcar.
 Su poder edulcorante se compara con el de la sacarosa.
 Los edulcorantes se dividen en:
- Naturales, entre los que se encuentran la fructosa, la sacarosa, la glucosa,
etc.
- Sintéticos
Acesulfamo K
 Poder edulcorante de 150 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a
temperaturas elevadas, muy hidrosoluble, mantiene sus propiedades
sensoriales en un intervalo amplio de pH y, en general, no deja un resabio
desagradable, excepto en altas concentraciones.
 Se emplea en bebidas refrescantes, lácteos, panificación, dulces y
muchos otros.
Sacralosa
 La sacralosa es un derivado clorado que se sintetiza a partir de la sacarosa
y es 500-600 veces más dulce que el disacárido; es muy hidrosoluble,
estable a pH 3-7 y resiste las altas temperaturas de la panificación. Su
sabor dulce es muy semejante al de la sacarosa y sin resabio amargo.
 Su uso no está totalmente aceptado en todos los países y algunos
establecen ciertas restricciones.
Alitamo
 El alitamo deriva de los aminoácidos D-alanina y ácido aspártico,
adicionados de una amida, es muy soluble en agua, con un poder
edulcorante de 2,000 veces el de la sacarosa.
 Su uso no está autorizado por todos los países, pero algunos lo permiten en
ciertos alimentos.
Edulcorantes sintéticos mas utilizados

Producto Composición P.E Ventajas Desventajas

Sacarina Sulfamida 300 veces Barata Cancerígeno
benzoica Resiste altas Sabor residual
temperaturas
Ciclamato de Ciclohexil 30 veces No produce Sabor
sodio sulfonato de caries dental metálico
sodio
Aspartamo Síntesis de 150 veces Buen sabor, Pierde poder
acido no presenta edulcorante
aspártico y riesgos a la ante altas
fenil alanina salud. temperaturas

P.E, veces mas que la sacarosa

Gracias!