COLEGIO LA

PALESTINA I.E.D.

FECHA 22, Mayo, 2019

EFECTO DE LA ADICIÓN DE BICARBONATO DE SODIO

SOBRE LA TEXTURA Y SABOR DEL PAN DE NARANJA

MARIA PAOLA AYALA MARTINEZ

LAURA SOFIA GARCIA ACERO
PAULA ALEJANDRA SOTELO PÉREZ

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1. Planteamiento
del Problema.
El bicarbonato de sodio ayuda a que la masa se eleve, esto ocurre cuando se mezcla con sustancias

ácidas liberando dióxido de carbono y esta reacción provoca el efecto levadura. El pan al tener el

bicarbonato de sodio puede llegar a neutralizar el ácido estomacal, indigestión e incluso el dolor de

úlcera. Además permite mantener en condiciones adecuadas el funcionamiento de las células corporales;

esto ayuda a prevenir problemas como la gastritis, diabetes y acidez en la sangre debido a que este

compuesto ayuda a dilatar las venas, permitiendo la propagación del oxígeno y el balancear del pH en la

sangre (Guzmán, 2017).

Con base en todo lo anterior, la pregunta problema es: ¿Cuál es el efecto en la adición de bicarbonato

de sodio sobre el sabor y la textura en la elaboración del pan de naranja?

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2. Objetivos.

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto de la adición de bicarbonato de sodio sobre la textura y sabor en la

elaboración de un pan de naranja.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Comparar los efectos que tiene el pan de naranja sobre su sabor y textura, al adicionar
bicarbonato de sodio.

Determinar la textura del pan al adicionar bicarbonato de sodio.

Evaluar la aceptación del pan de naranja con adición de bicarbonato de sodio.

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3. Marco Teórico.

El pan según la FAO (1995)es el producto resultante de la masa obtenida por la mezcla de harina
de trigo y agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación del pan.
La harina se obtiene del trigo y el centeno que producen harinas panificables, que ayuda al
aumento del volumen de la masa. La composición química de la harina está esencialmente
compuesta por almidón, un polisacárido que aporta energía a la función alimenticia del pan .

Contiene además, proteínas que conforman el 85% de la masa , estas son proteínas insolubles,
tales como la glutenina, que forma una red que retienen moléculas de almidón, constituyendo el
gluten, este es el responsable de brindar las propiedades físicas de la masa ,como lo son, la
fuerza esta es la capacidad de la harina para producir un pan con mayor volumen, la tolerancia es
la adaptación de la harina para soportar el proceso de fermentación mayormente esto depende
de la naturaleza de los trigos, procedencia o si en tal caso se empleó tratamientos químicos.

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 Además de brindar las propiedades físicas, el gluten es responsable dotar la masa con la
capacidad de retener gases que se producen durante la fermentación. Las proteínas del trigo
participan en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídicos. Además en
menor cantidad la harina también contiene vitaminas del grupo B y E, fibra y materia mineral
como potasio (K), sodio (Na), calcio (Ca) y magnesio (Mg).

En el proceso de elaboración del pan se añade agua a la harina, se forma una masa gracias a la
hidratación de las proteínas del gluten, las propiedades viscoelásticas características de la
masa para pan se da gracias a la glutenina. En el amasado todos estos componentes quedan
integrados, formando una matriz de almidón, proteína y lípidos. Los lípidos producen un
incremento del volumen de hogaza y una mejora del grano de la miga haciendo que sea blanda
y de textura uniforme. La masa debe permitir acomodar una gran cantidad de gas y retenerlo
cuando la proteína forma redes estables durante el amasado, estas redes llevan a cabo la
expansión de las burbujas de dióxido de carbono, generado por las levaduras durante la
fermentación.

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4. Diseño
Metodológico.
4.1. Tipo de investigación
El tipo de investigación es cuasi-experimental debido a que estos se caracterizan por tener esquemas de
investigación no aleatorios. Esto hace que no sea posible establecer de forma exacta la equivalencia inicial
de las variables, como ocurre en los diseños experimentales (Universidad de Barcelona).

4.2. Enfoque de investigación

El enfoque de investigación es mixto, este representan un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos y
críticos, estos permiten la recolección y análisis de datos cuantitativos y cualitativos en un solo estudio con
el objetivo de tener un mayor entendimiento a la investigación realizada . las aproximaciones cuantitativas
y cualitativas conservan su estructura y procedimientos iniciales , o bien, pueden ser adaptados, alterados
o sintetizados para efectuar la investigación (Cedeño, 2012).

4.3. Variables Independientes:

Bicarbonato de sodio y levadura

4.4. Variables Dependientes:

Sabor y textura.
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4.5.Sistema de Hipótesis: Al agregarle bicarbonato de sodio a la masa del pan, veremos una mejora en
calidad de las propiedades organolépticas y físicas como los son: textura, sabor, aroma, volumen y
demás. Esto va hacer que el producto al mejorar en estos estándares sea más apetecible para el
público, además que aquella parte de la población alérgica a las levaduras podrá consumir pan sin
ningún riesgo.
4.6.Población: Este producto está dirigido a todo tipo de público, además se conoce que el mayor
consumo de pan oscila entre los 16-28 años (Gutiérrez, 2014)
4.7.Muestra: Se tomarán a los estudiantes del colegio La Palestina, concretamente 25 estudiantes del
curso 1003.
4.8.Tipo de muestreo: Los sujetos de un muestreo no probabilístico por conveniencia, son
seleccionados para el estudio porque son más fáciles de acceder y no se está considerando las
características de inclusión de los sujetos que los hace representativos de toda la población.

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5. Diseño
Experimental.
MUESTRAS LEVADURA BICARBONATO DE SODIO MASA MADRE

Patrón 20 g(1.6gr x 100 gr de Harina de trigo 900 gr

harina) Zumo de naranja 150ml
Agua 500 ml
Sal 18 gr

Muestra Experimental 20 g(1.6gr x 100 g de Harina de trigo 900 gr

harina) Zumo de naranja 100ml
Leche 300 ml
(total 400ml)
Zumo de naranja 150 ml
Sal 18 gr

Muestra 2 10 g(0.7gr x 100 g de 10 g(0.7gr x 100 g de Harina de trigo 900 gr

harina) harina) Zumo de naranja 60 ml
Leche 150 ml
Zumo de naranja 130 ml
Sal 12 gr

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6. Instrumentos de Recolección de
Información

Variables Patrón Muestra Muestra

Experimental 1 Experimental 2

pH

Temperatura

Grados Brixº

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7. Recursos.
Humanos María Paola Ayala Martínez
Paula Alejandra Sotelo Pérez
Laura Sofía García Acero
Asesor:
Fernando Lizarazo Herrera
Asesor externo:
Roger Sarmiento
Físicos pH-Metro
Termómetro
Refractómetro
Balanza
Olla ( horno a vapor)
Estufa
Económicos Harina de trigo (2.700gr) 2.200*6= 13.200
Naranja (590 ml) 1.500*3= 4.500
leche (450 ml) 1.200
Sal (48 gr) 1.200
Levadura (30 gr) 15.500
Bicarbonato de sodio (30 gr) 10.000
Total: 45.600
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8. Cronograma.

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Referencias.
Guzmán, J. (Diciembre de 2017). Observaciones químicas del Bicarbonato de sodio. Obtenido de
file:///C:/Users/USER/Downloads/OBSERVACIONES%20QUIMICAS%20DEL%20USO%20DEL%20BICARBONATO%20DE%20SODIO.pdf
FAO. ( 1995). Codex Alimentarius. Rescatado de https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/diroperaciones/PLANTAS-DE-BENFICIO-
ANIMAL/CODEX-STAN%20-192-1995.pdf
FAO. (1985). Codex para la Harina de trigo (CODEX STAN 152-1985 ). Rescatado de file:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_152s.pdf
Gutiérrez, D. (Junio de 2014). Evaluación del consumo del pan. Rescatado de
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/16078/GutierrezGomezDianaLorena2014.pdf?sequence=1&isAllowed
=y
Cedeño, N. (Agosto de 2012). La investigación mixta. Rescatado de
http://biblio.ecotec.edu.ec/revista/edicion2/LA%20INVESTIGACI%C3%93N%20MIXTA%20ESTRATEGIA%20ANDRAG%C3%93GICA%2
0FUNDAMENTAL.pdf
Universidad de Barcelona. (s.f.). Diseños Cuasiexperimentales y Longitudinales. Rescatado de
http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/30783/1/D.%20cuasi%20y%20longitudinales.pdf
Flecha, M. (29 de junio de 2015). Procesos y técnicas de panificación. Rescatado de
https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/8180/mod_resource/content/0/Procesos_y_tecnicas_d
e_panificacion-MANUAL.pdf
Carvajal. (2016). Evaluación de las propiedades elásticas y mecánicas de una masa de pan. Revista Centro Azúcar Vol. 43, 45.

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