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• Los fondos de cocina elaborados con restos de

carnes son una de las elaboraciones más


importantes que se estudian en la cocina, ya que
forman parte de una gran cantidad de preparaciones
y elaboraciones culinarias, los fondos de verduras
son aderezos que también cumplen las mismas
funciones que los de carnes.
• En el presente capítulo, junto con los fondos
elaborados con carnes se verán los sistemas de
trabazón principales empleados para las carnes o
elaboraciones con carne, así como algunas de las
salsas, mantequilla y sopas, cuya elaboración es
imposible realizar sin un buen fondo de carne.
Se definen los fondos de cocina como las
preparaciones culinarias, de consistencia más o
menos líquida, obtenidas por la cocción lenta y
prolongada de dos tipos de ingredientes; estos
son:
• Aquellos que van a dar nombre al fondo y sabor
al fondo de carnes, pescados, mariscos, aves,
• Aquellos que aromatizan los fondos compuestos
generalmente por una mirepoix de verduras
(cebolla, puerro, apio y zanahoria) y un bouquet
garni (conjunto de especias, a ser posibles
frescas, atadas por un poco de puerro o
bramante). Guarnición aromática.
Fondos básicos: Son aquellos fondos que serán
utilizados posteriormente en preparaciones culinarias,
aquellos que no se consumen por sí solos, sino que
forman parte de otras elaboraciones, generalmente
para resaltar y potenciar el sabor de esta preparación.
Dentro de los fondos básicos se encuentran los fondos
blancos y fondos oscuros, que se diferencian en la
forma de elaboración.
FONDOS COMPLEMENTARIOS: Son aquellas
elaboraciones culinarias de uso más restringido, cuyo
objetivo es el de facilitar, homogeneizar o aderezar
una preparación culinaria.
Huesos y patas de ternera, osobuco de ternerna = Fondo de ternera
Huesos, patas de ternera, osobuco de res = Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado = Fondo de pescado
Igual: Cordero, Cerdo, pato, venado, etc.
Para obtener fondos de buena calidad, debemos de observar:
• Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).
• Calidad de verduras y especies que entran en la guarnición aromática.
• Calidad de Mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)
Mirepoix: El mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños
dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y
sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas, tomate,
poro, apio y ajos y algunas veces llevan setas o champiñones. Suele ir
acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la
principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al
finalizar la receta.
1.-Se desangran y se limpian los productos, esto se hace generalmente con los
huesos de ternera o carcasas de ave. También se pueden blanquear cuando
se quieren conseguir unos fondos bien claros y transparentes.
2.-Se trocean los huesos, y demás ingredientes que se van a incorporar.
3.-Se ponen en un recipiente adecuado y se cubren con agua fría, y esto se
lleva a ebullición y se des espuma y quita la grasa.
4.-se añade el bouquet garni junto a las verduras. Hay ocasiones en las que se
fondean las verduras y se bañan con vino blanco, pero siempre sin que lleguen
a tomar color, así se genera más sabor y aroma.
5.-Cuando haya roto a hervir se des espuma y se desgrasa, eliminando todas
las impurezas posibles.
6. Se dejan cocer a fuego lento durante 29 minutos o 3 horas.
7. Se sigue desgrasando y des espumando todas las veces que sea necesario.
8. Se coloca el fondo pasando por un chino o una estameña., Se deja enfriar,
intentando hacerlo de la forma más rápida posible.
Además de la confección de las grandes salsas de
base tradicional (Veloúte de ave, ternera o
pescado) y de los numerosos derivados (salsa
suprema, marinera, aurora). Los fondos sirven a la
realización de numerosos potajes y sopas, al moja
miento de las legumbres braseadas (lechuga,
apio, col), de las carnes escalfadas y de los
fricases (gallina escalfada, fricase de ave,
blanqueta de ternera) así como el moja miento del
arroz pilaf.
OBSERVACION:Los fondos blancos sin utilización
precisa no se salan o muy poco. En cambio, la
cocción de la gallina escalfada. Fricasés,
blanquetas, se salan levemente. La sazón es
rectificada al término del plato.
FONDO OSCURO
El fondo oscuro se realiza de la siguiente manera:
1. Se limpian y trocean los huesos o carcasas, y se tuestan o doran
en el horno a una temperatura de 200 - 220 ºC. Hay que tener
cuidado de no excederse para que no amarguen.
2. Se trocean las verduras de acompañamiento y se fondean en
aceite o se tuestan en el homo.
3. Cuando los huesos están dorados se incorporan a las verduras, se
mojan con vino tinto y se dejan reducir.
4. Reducido el vino, se mojan con agua, se incorpora el bouquet
garni y se deja cocer a fuego lento, de 6 a 10 horas, dependiendo del
grado de consistencia que se quiera obtener.
5. Se desgrasa y se espumea todas las veces que sea necesario.
6. Se pasa por un chino o estameña.
7. Se enfría y se conserva en frío o congelado.
8. Se obtiene como resultado un caldo limpio, sabroso, sin grasa y
con más o menos color, dependiendo del tostado de los huesos.
Además de las confecciones de las grandes salsas de
base tradicional (española, demi-glasee, fondo oscuro
ligado) y los numerosos derivados (salsa Madeira,
Bordelesa, Perigueux, etc.) Los fondos oscuros sirven a la
realización de todas las salsas oscuras realizadas, a la
minuta, vía un desglasado (salsa bercy, pimienta). Los
fondos oscuros sirve también a la confección de las glaces
de carne, en la cocción y majamiento de las carnes
braseadas, de los salteados en salsa (ragout) y a la
confección de ciertos jugos de fondo de Poelage.

Observacion: La realización de las salsas oscuras


requiere una reducción más o menos importante, por eso
los fondos oscuros no se salan.
1. Vigilar que la cocción sea lenta y prolongada, ya que al cocer a fuego lento se
obtienen los mismos resultados (extraer el máximo de sustancias de los
ingredientes que forman el fondo) que si se cuece a fuego vivo, pero con la
diferencia de que los caldos o fondos quedarán menos turbios.
2. Espumar y desgrasar constantemente, evitando la aparición de grasas no
deseadas en el fondo, quedando los fondos limpios de toda clase de impurezas.
3. Añadir los elementos de guarnición después de espumar el caldo, ya que si no
quedarían todas las impurezas pegadas a las verduras y elementos aromáticos,
debido a que las proteínas que poseen se coagulan.
4. Una vez obtenidos los caldos, hay que filtrarlos bien.
5. Enfriar de forma rápida para aumentar su conservación, si es posible con una
célula o abatidor, de esta forma teniendo una vida útil de 3 días conservado en
refrigeracion.
6. Los fondos de cocina, generalmente, no se sazonan, ya que van a ser parte en
la elaboración de otras preparaciones culinarias (nunca llevan sal).
1.-Consistencia líquida: sería el fondo obtenido por reducción, sin
ningún tipo de trabazón.
2.-Consistencia semilíquida: también denominado técnicamente
semiglaseado., Se puede obtener este grado de consistencia:
• Por reducción de un fondo de consistencia líquida a la mitad.
• Añadiendo al fondo un elemento de trabazón para que adquiera
una consistencia más densa.
3.-Consistencia glacé: se denomina glaseado y se obtiene por la
continua reducción del fondo. En este grado de consistencia el fondo
inicial de partida ha sido reducido aproximadamente a una décima
parte de su volumen. Este preparado se realiza normalmente de
forma industrial, sobre todo en fondos elaborados con hortalizas,
debido al alto coste que presenta su realización.
OBS: Eso sí siempre deberemos respetar el sabor característico de
la materia prima a transformar, sin cubrir malos olores, sabores o
texturas que puedan proceder del mal estado de los productos.
Para su elaboración es conveniente la utilización de espinas de pescados de carne
blanca.
1. En primer lugar, pondremos las espinas de pescado muy limpias de grasas, sangre y
ojos, junto con el agua fría y llevaremos a ebullición lentamente, aromatizando con
algunas_verduras.
2. Espumaremos continuamente la elaboración y dejaremos hervir a fuego lento unos
20 minutos y máximo 30 minutos..
3. Pasaremos por chino y dejaremos enfriar conservándolo en lugar frío.
Consejo: El fumet de pescado debe hacerse casi a diario, puesto que se estropea con
bastante facilidad.

FONDO DE PESCADO OSCURO (FUMET OSCURO)

1. En primer lugar pondremos las espinas de pescado a tostar, para que adquieran un
bonito color dorado. Una vez tostadas, mojaremos con vino tinto y acompañaremos de
la bresa (verduras en mirepoix), correspondiente, junto con el agua fría y llevaremos a
ebullición lentamente, aromatizando con algún bouquet guarnier.
2. Espumaremos continuamente la elaboración y dejamos hervir a fuego lento unos 20
minutos aproximadamente.
3. Pasaremos por chino y dejaremos enfriar conservándolo en lugar frío.
Los crusteaceos se caracterizan por su fuerte e intenso sabor.
Por ello el agua de su cocción es en la mayoría de ocasiones
desechada. Pero si se decide su utilización, se procede a rebajar
el sabor, mediante la adicción de líquido.
• Sí es verdad que la utilización de este fondo dará a la
elaboración un sabor muy peculiar y característico.
• Se suele utilizar en la mayoría de ocasiones para arroces de
marisco, que potenciarán el sabor final.
• La obtención de este fondo es muy variada y suele ser
producto de la cocción de alguno de los moluscos o sus
corales o carcasa acompañado de pimienta negra, vino blanco
y laurel.
• La cocción al vapor ha hecho que la obtención de este tipo de
caldos disminuya.
• Estos fondos casi siempre llevan mirepoix de verduras y otros
condimentos, teniendo casi siempre textura a punto de napado.