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• Definición: Freír es cocer un alimento por

inmersión en un baño caliente de Materia


grasa.
• Esta técnica de cocción se aplica a piezas
pequeñas crudas, o cocidas, generalmente
envueltas en una preparación de almidón
(leche con harina, pasta para freír,
empanizado a la inglesa) y requiere utilizar
materias grasas especiales que soporten
altas temperaturas sin descomponerse
(aceite de girasol, cacahuate, de palma,
etc.).
asegurarse de que el baño de aceite esté limpio, debe filtrarse después de cada
uso.
asegurarse de que el aceite sea de buena calidad; si es necesario, hacer una
prueba de oxidación. No utilizar baños de aceite oscuro y espumoso.
asegurarse de que el baño de aceite esté a su nivel; si lo requiere, completar
con un aceite idéntico. Nunca mezclar dos cuerpos grasos diferentes, esto
formaría espuma y se desbordaría.
ajustar con precisión la temperatura del baño de aceite, la cual dependerá de la
naturaleza, tamaño, grosor del alimento que se freirá y de los resultados
deseados.
Ejemplos:
• De 155 a 160°c para blanquear papas fritas y pont-neuf.
• 170°c para alimentos envueltos en una pasta para freír o empanizados a la
inglesa.
• 180°c para dar color y dejar crujientes papas fritas y pont-neuf.
• A la izquierda, colocar un lugar para los alimentos que se freirán.
• A la derecha, un lugar para los alimentos ya fritos que después se
sazonarán, es decir, una charola cubierta de papel absorbente y un recipiente
con sal fina.
• secar muy bien los alimentos que se freirán, así el aceite no salpicará y se evitarán quemaduras.
• cubrir al último momento con harina, miga de pan, pasta para freír.
• freír los alimentos en pequeñas cantidades, especialmente aquéllos congelados que por su naturaleza
bajan mucho la temperatura del aceite hirviendo.
• Siempre freír los alimentos al último momento para que estén crujientes al servirlos.
• escurrir muy bien los alimentos fritos con papel absorbente.
• Siempre use una araña en vez de una espumadera.
• Siempre salar inmediatamente después de la cocción, nunca encima del baño de aceite.
• Nunca tapar los alimentos fritos, pues la condensación podría ablandarlos.
• presentar los alimentos fritos, salados y dulces, sobre dos tipos distintos de blonda.
• Siempre tener el hábito de filtrar el baño de aceite después de cada servicio y antes de que esté
completamente frío.
• limpiar la freidora, siguiendo el procedimiento de la ficha de mantenimiento.
• Técnicas culinarias: fritura
fritura superficial, que se realiza en sartenes
y recipientes de poca profundidad y se lleva a
cabo bajo un nivel de aceite escaso. el
producto que se fríe es el que está en
contacto con el aceite y el resto se cuece por
el vapor de agua que se forma en el interior.
fritura profunda donde el alimento queda
totalmente sumergido en el aceite y también
se puede llamar gran fritura. en este tipo se
produce absorción de aceite que depende de
la superficie de contacto y del tiempo de
inmersión del alimento.
Tipos de frituras como técnica culinaria
Según el medio graso empleado encontraremos frituras internacionales (donde se combinan las grasas vegetales
con las animales, como aceite vegetal y manteca de cerdo) y frituras españolas en la que se utiliza aceite de oliva,
aunque también puede ir mezclado con aceites de semillas.
La fritura como técnica culinaria es la cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso
caliente dando lugar a la formación de una costra o corteza dorada.
Cuando el aceite tiene menor temperatura se produce una gran absorción de grasa, con lo que los alimentos se
vuelven más indigestos y con temperaturas superiores a 200 ºc se queman las proteínas y hay un exceso de
caramelización.

Lo podemos ver en grados calóricos:

 135-140ºc, moderadamente caliente, se aplica en la preparación de verduras con alto contenido en agua y en
pescados gruesos que necesitan cocción por penetración antes de formar la costra superficial.
 155-160 ºc, caliente, adecuado para aquellos productos que ya han experimentado un principio de cocción, con
el fin de completarla o proporcionarle una costra que los recubra por ejemplo los empanados.
 180ºc, muy caliente, es adecuado para los alimentos de pequeño volumen que se deban cocinar rápidamente.
• Las herramientas que habitualmente utilizamos para hacer frituras son sartenes, cazos o freidoras. Si no tienes
mucha costumbre de freír alimentos en casa, no merece la pena tener una freidora. Haz como yo, suelo freír en
un cazo, así el alimentos está más cubierto por la grasa y el proceso es más eficiente.
sin protección: se fríen directamente crudos (por ejemplo unas patatas)
Protegidos
• Enharinado, Enharinado. Operación que consiste en proteger el alimento con una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los
pescados fritos. Se evitan las salpicaduras de aceite. Consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.

• El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede
adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.

• El empanado, de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por pan molido, luego por huevo y en último caso
por pan molido. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc y en el pan podemos poner multitudo de especias y
hierbas aromáticas.

• El rebozado orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La
forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura
química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

• La tempura, es un tipo de fritura japonés que consiste en pasar el producto de textura blanda por una masa que se obtiene de mezclar harina de
arroz, agua muy fría a punto de helarse y sal.
• Las grasas de fritura pueden ser un medio transmisor del calor y también se puede integrar en el alimento como ingrediente al ser absorbido.

• habitualmente se suelen emplear para freír grasas vegetales como el aceite de oliva, de cacahuete, de girasol o germen de maíz (los dos
últimos muy poco recomendables) y grasas animales como la manteca de cerdo, grasas de riñón de buey o ternera, sebo de vaca y grasas
artificiales sólidas.
Deben tener un sabor neutro con el objetivo de que los alimentos fritos puedan
manifestar sus sabores característicos, deberían soportar temperaturas elevadas de
trabajo (180-200ºc) sin descomponerse y también deben evitar salpicaduras (ser
anhidros). Deben resistir oxidaciones que habitualmente conducen a
enganchamientos, que se producen por calentamientos repetidos y numerosos.
Reacciones de degradación de las grasas
humos: se producen por una temperatura excesiva de la grasa (quedan muy
dorados en exterior y crudos interiores). en el humo hay compuestos que producen
irritación de los ojos y garganta,
oxidación de las grasas: se forman compuestos que son productos secundarios
que pueden ser tóxicos.
Durabilidad de los aceites:

 aceites frágiles: se pueden usar 8-12 veces (soja…)


 aceites más resistentes: se pueden usar de 12-15 veces (oliva, cacahuete)
 grasas sólidas: pueden llegar a usarse 15-20 veces.
• Es muy importante la temperatura del aceite, hay que evitar que descienda
durante la cocción para ello es imprescindible no añadir los ingredientes recién
sacados del frigoríficoy si las piezas son pequeñas añadirlas en lotes o tandas.
las piezas grandes freírlas de 1 en 1.
• El contacto brusco del alimento con la grasa muy caliente provoca la formación de una corteza
superficial que impide la salida de vapor de agua, por lo que el interior sufre una cocción a 100 ºc. se
reduce el contenido acuoso de la parte interna de la corteza a la vez que absorbe grasa y se producen
reacciones de caramelización y pardeamiento de maillard que contribuyen al sabor final.

• Según el tamaño de la pieza a freír hay que utilizar una temperatura de trabajo:

 con altas temperaturas el proceso es más rápido pero se acelera la degradación de las grasas.
 con bajas temperaturas hay una menor degradación de grasas pero mayor absorción por el
alimento.
• Desventajas de la fritura
Formación de compuestos tóxicos por degradación de los aceites debidos a:

• hidrólisis de triglicéridos

 reacción con el oxígeno del aire (rancidez)


 formación de enlaces cruzados entre ácidos grasos que producen ácidos grasos cíclicos.
• Ventajas de la fritura
 mejora la textura superficial, que se hace más dura y crujiente, mientras que su interior permanece
blando y jugoso.
 se forma color superficial dorado y brillante
 ofrece un flavor muy particular, debido a los compuestos aportados por la grasa y los formados por
las altas temperaturas.
• Utilizar aceite de oliva porque es mucho más estable, resiste mejor las
altas temperaturas e impregna menos a los alimentos convirtiéndolo
en menos calóricos.
• No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los
de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo.
• No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180ºc. Desechar el
aceite quemado (se puede reciclar, nunca lo tires por el fregadero).
• Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición
del aceite.
• Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos
alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites.
Escurrir el exceso de aceite del alimento frito con papel absorbente.
• Esta técnica culinaria la puedes utilizar una o dos veces por semana,
aunque los alimentos puedan absorber algo más de grasa, si la realizas
con una grasa saludable como el aceite de oliva, el alimento mejorará su
perfil lipídico.
• Para mí, la peor parte de la fritura es cómo queda la cocina de sucia, pero
de vez en cuando te alegra el paladar una fritura crujiente, jugosa y
sabrosa.