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LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva


del griego y significa Ciencia de los alimentos.

El concepto de Bromatología debe ser


expresado de un modo vivo y dinámico,
que refleje su evolución a través de la
historia y permita, a su vez, sugerir
algunas perspectivas acerca de su
desarrollo futuro.
Bromatología en el momento actual, se debe entender
como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de
los alimentos, de su composición química y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones
Luis Artica M. 2011
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio


de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
Luis Artica M. 2011
EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
Luis Artica M. 2011
BIOPOLIMEROS

Proteínas
NO ELECTROLÍTOS
Almidón
Celulosa Glucosa

Pectinas Fructosa
ELECTROLITOS
Lipidos Maltosa
Agua
Vitaminas Sacarosa
Cloruro de Sodio
Lactosa Acidos Orgánicos
Glicerina Sales de “Cura”
Propilenglicol
Luis Artica M. 2011
MANO DE
CAPITAL OBRA
EQUIPOS INSUMOS

PROCESO

MATERIA -CONSERVACIÓN BIEN


PRIMA
- TRANSFORMACIÓN
ALIMENTO
NO ALIMENTO

DESECHOS
Luis Artica M. 2011
T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIORO DETERIORO DETERIORO


FISICO QUÍMICO BIOLÓGICO
(BIO)
ALIMENTO ALIMENTO
DETERIORADO
-Pérdida de -Pérdida de -Fermentación
agua vitaminas - Putrefacción
- Perdida de Oscurecimiento - Formación de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y
- Pérdida de - Oxidación Sabores
aroma - Maduración -
- Rotura de
tejidos
Filtración Evaporación
Secado
Molturación Mezcla
Extrusión
OPERA ADITIVOS
CIONES

P CAMBIO FISICO
R
O MATERIA CAMBIO (BIO) QUIMICO
C PRIMA
E
S
O CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO

Luis Artica M. 2011 MODIFICACIÓN


ANALISIS MUESTRA
INMEDIATO
DE ALIMENTOS Desecada a 105°C
HUMEDAD
O WEENDE
MATERIA SECA
Extracción Hervir en
con Eter Ácido
Kjeldahl

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Proteína) Hervir
IGNICIÓN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIÓN
(SALES)
Luis Artica M. 2011 RESIDUO
CENIZA (Fibra)
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analítos o componentes deseados. Si el
analíto es más del:
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Análisis Cuantitativo se clasifica en:


Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios
de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.
ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
A. MUESTREO
B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DEL
ANALITO EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIÓN
D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS
MEDICIONES
ACIDEZ y pH ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIÓN

ACIDOS
ORGÁNICOS
ALIMENTO
NATIVOS ADICIÓN DE
ACIDOS
ORGÁNICOS

POR REACCIONES
QUÍMICAS Y
BIOQUÍMICAS
RIESGOS SUSTANCIAS
TOXICAS
SUSTANCIAS NATURALES
TÓXICAS (CAFEINA,
PRODUCCIÓN CUMARINA,
ANIMAL SOLANINA)

ALIMENTO SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
SUSTANCIAS
TOXICAS SUSTANCIAS AMBIENTE
TOXICAS
PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN MATERIAL DE
DE ALIMENTOS ENVASADO

LAM.-2001
LAM
SUSTANCIA TÓXICA

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS


PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS
ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE
SÍNTESIS.
1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos,
Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos:
Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros,
5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,
Luis Artica M. 2011