Proteínas de la harina de trigo:

clasificación y propiedades
funcionales

Alumnos:
•Liz Salvatierra Hurtado
•Renato Siu Mont
 Introducción
Proceso de elaboración del
pan

Mezcla Fermentación Horneado

Harina de trigo: componentes

Componente Porcentaje (%)

Almidón 70-75
Proteínas 10-12
Polisacáridos no del almidón 2-3
Lípidos 2
Clasificación de la harina de trigo

Solubilidad

Funcionalidad
 Solubilidad

Desarrollada por Osborne

Extracciones consecutivas con:

- Agua
-solución de sal diluida
-solución de alcohol
-Solución de ácidos
 Clasificación de las proteínas (Osborne)
Comportamiento Composición Papel Papel
en solubilidad Biológico Funcional

Albúminas Extraíbles en No del gluten Prot. Variable

agua Estructurales y
metabólicas
Globulinas Extraíbles en No del gluten Prot. Variable
sales diluidas Estructurales y
metabólicas

Gliadinas Extraíbles en Del gluten Prot. De Viscosidad y

soluciones de almacenamiento extensibilidad
alcohol a la masa

Gluteninas Extraíbles en Del gluten Prot. De Elasticidad y

ácido acético almacenamiento tenacidad a la
diluido masa
Residuo Sin extraer Del gluten y no Prot. de Variable
del gluten almacenamiento
 Funcionalidad
• 15-20% de proteínas del trigo
Proteínas no • Capas externas del grano de trigo
pertenecientes y bajas concentraciones en
endospermo
al gluten

• 80-85% de proteínas del trigo

Proteínas • Tipo: prolaminas
pertenecientes • Se encuentra en endospermo del
grano de trigo maduro
al gluten • Insolubles en agua o sol. salina dil
Clasificación de las proteínas con base
a su funcionalidad
Clasificación de Ubicación en el % en la Proteínas Proteínas
acuerdo a su grupo harina de mono- poliméricas
funcionalidad trigo méricas
Proteínas no Principalmente 15-20% -albúminas Triticinas
pertenecientes en las capas -globulinas
al gluten externas del
grano de trigo, y
muy bajas
concentraciones
en el endospermo
Proteínas En el endospermo 80-85% Gliadinas Gluteninas
pertenecientes de grano de trigo
al gluten
Gluteninas
Alto
PM

Subunidades
D (enlaces B
disulfuro)

Bajo PM
Ricas en azufre
Subunidades de
glutenina de bajo PM
(B/C)

Pobres en azufre
Subunidades de
glutenina de bajo PM
(D)
Red de Elasticidad
gluten

Enlaces Entre
disulfuro gluteninas

Forman Papel clave en la

agregados de funcionabilidad

alto PM de la masa
Con grupo
(enlaces
tiol disponible
disulfuro
5%
intermolecular)
 Fracción
Enlaces disulfuro
Viscosidad monomérica de
intramoleculares
gliadinas

Subunidades
Extensibilidad Bajo PM (B/C)
de glutenina
 Elástica

Proteínas Funcionalidad
del gluten única a la masa

Extensible
 Galleta
Panes

Pastas
 • Hidratación de los
1 componentes de la harina

• Desarrollo del gluten

2

• Colapsamiento de la masa con

3 respecto al tiempo

Tiempo de • Colapsar 2 3
trabajo malla del 1
mecánico gluten
Porcent • Alcanzar
aje de consistencia
agua 500 UB
 Inyecta Curva
Revienta
aire cae

• Trabajo de
Área bajo deformación de la
masa hasta su
la curva ruptura

Resistencia a Viscosidad de Proporción

la la masa entre P/G
deformación (gliadinas)
(gluteninas)
Índice de
Extensibilidad
Tenacidad (P) hinchamiento
(L)
(G)
 Determina los En función del Etapa de
cambios en P tiempo fermentación
yL

Fuerza de la masa = Área bajo la curva

 • Conocer
propiedades
funcionales
• Clasificar las
Ensayos harinas
reológicos • Realizar mezclas
adecuadas