Análisis de la calidad microbiológica de

los alimentos procedentes de comida

rápida(hamburguesa), Huaraz .2019

INTEGRANTES:
• VALDIVIEZO CASTAÑEDA HERSON
• VICENTE DUEÑAS RONALDIÑHO
INTRODUCCION
Muchos de los organismos al ser patógenos provocan la muerte en otras
líneas de infección que son tratables. Estos microorganismos en su mayoría
llegan a nuestro cuerpo por la ingestión o ingesta de alimentos
contaminados que no han sido bien lavados o cocinados.
La Salmonella, staphylococcus aureus y coliformes provocan graves
infecciones sumando sus síntomas como: diarrea, vomito, dolores
estomacales, deshidratación, llevando posteriormente a la muerte, son
patógenos que casi siempre están presentes en los alimentos.
Estos microrganismos son buenos indicadores que demuestran que los
métodos de limpieza, higiene y desinfección al momento de elaborar
nuestros alimentos no son los correctos, por ello después de una elaboración
estricta de los alimentos y midiendo el grado de contaminación es
recomendable que las personas cambien su habito de higiene.
OBJETIVOS E HIPOTESIS
Objetivos Generales
 Determinar la calidad microbiana que se da en ciertos puestos de comidas Rápidas.
Objetivos Específicos
 Determinar si el alimento presenta coliformes y que esta cumpla con los criterios de
las normas de calidad sanitaria
 Determinar si el alimento presenta salmonella sp. y que esta cumpla con los criterios
microbiológicos de las normas de calidad sanitaria
 Determinar si el alimento presenta staphylococcus aureus y que esta cumpla con los
criterios de las normas de calidad sanitaria
HIPOTESIS

El consumo de Comidas Rápidas en los puestos de Huaraz: HAMBURGUESAS EL HOCICON

(Jr. Caraz), EL ARTISTA HAMBURGUESAS (Jr. Caraz), no cumplen con los parámetros
microbiológicos establecidos por las normas vigentes nacionales ?
MARCO TEÓRICO
 Salmonella :
Alimentos implicados:
 Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se
utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
 Aves crudas o poco cocinadas.
 Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias
horas.
 E. coli:
Alimentos implicados:
 Carne de res cruda o poco cocinada.
 Productos frescos crudos.
 Leche cruda.
 Jugos de fruta sin pasteurizar.
 Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
 Staphylococcus aureus
Alimentos implicados:
 Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.
 Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
 Productos lácteos.
 Ensaladas.
 METODOLOGI
DETERMINACION DE COLIFORMES A

10 ml

10−1 10−2
Pesar 10gr de muestra 1𝑚𝑙 1𝑚𝑙
10𝑚𝑙

Caldo lauril triptosa

Incubar a 37°C
DETERMINACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

3 gotas

10−1
Pesar 10gr de muestra Agar manitol salado

sembrar
 DETERMINACION DE SALMONELLA

Pre-enriquecimiento

Caldo lactosado

1𝑚𝑙 1𝑚𝑙
Pesar 30 gr de muestra

Fase de enriquecimiento

Caldo tetrationato Caldo selenito

 Fase de aislamiento en
colonias

Incubar 24h/37°C
Sembrar
colonias negras

Fase de
identificación o
pruebas
bioquímicas
RESULTADOS
MUESTRA N°1 DE HAMBURGUESA
 Determinación de coliformes

 Determinación de staphylococcus aureus (recuento en placas)

 Determinación de salmonella (pruebas bioquímicas)
MUESTRA N°2 DE HAMBURGUESA

 Determinación de coliformes

 Determinación de staphylococcus aureus (recuento en placas)

MUESTRA N°3 DE HAMBURGUESA

 Determinación de coliformes

 Determinación de staphylococcus aureus (recuento en placas)

CONCLUCIONES
 Las tres muestras analizadas de las hamburguesas sobrepasan los limites
permisibles de la norma con respecto a coliformes; 2400 × 101 𝑁𝑀𝑃/100𝑚𝑙 en la
muestra 1, 2400 × 101 𝑀𝑁𝑃/100𝑚𝑙 en la muestra 2, 4800 × 101 𝑀𝑁𝑃/100𝑚𝑙 en la
muestra 3;por lo tanto no son aptos para el consumo humano.
 Las muestras de hamburguesa analizadas en cuanto a salmonella se refieren, las
tres muestras presentan ausencia.
 Las tres muestras de hamburguesa analizadas están por debajo de los límites
permisibles de la norma; 0 UFC/gr en la muestra 1, 4𝑥101 𝑈𝐹𝐶/𝑔𝑟 en la muestra 2,
3𝑥101 𝑈𝐹𝐶/𝑔𝑟 en la muestra 3, esto referido a staphylococcus aureus.
RECOMENDACIONES
 En base a los resultados encontrados en la investigación y tomando en
consideración lo reportado en investigaciones previas realizadas de
hamburguesa, se recomienda profundizar en el análisis de las diversas fuentes
de contaminación presentes en el proceso, y en la calidad de la materia prima
empleada; así como, en los diversos ingredientes involucrados en la elaboración
del producto.
 También se recomienda sugerir a las instituciones del Estado encargadas de la
inocuidad alimentaria, ejercer un mayor control y vigilancia en la producción
artesanal de alimentos.
ANEXOS