Composición del

pescado, Factores que

influye
Composición química del pescado

 Desde el punto de vista nutricional, la carne de pescado puede ser

comparada favorablemente con otros músculos de origen animal.
Dentro de la composición química de los peces encontramos algunas
diferencias entre especies. Algunos de los factores que afectan estas
diferencias son de naturaleza intrínseca (genética, morfológica y
fisiológica) y otros de naturaleza ambiental, como aquellos
relacionados con condiciones de vida, especialmente la alimentación
 El contenido de agua en los alimentos determina el potencial de deterioro microbiano. La
cuantificación de agua disponible en los alimentos es expresada como , la cual ha tomado
gran importancia en la industria
alimentaria
Clasificación de los peces según el
contenido de grasa

 El agua en el pescado se encuentra estructuralmente como en

los músculos de la carne de los mamíferos, con una media de
77 ,2 0/0 . El alto contenido de ella favorece el crecimiento de
microorganismos y esto a su vez vuelve el producto altamente
perecedero.
 El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente
inferior al 0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los
carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes
químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una
consecuencia de los cambios .
Como se demostró anteriormente, la composición química de las diferentes especies de
pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento
migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados
en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en
este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición
química. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del
pez, seleccionando las condiciones de cultivo.