PROCESO DE

OBTENCIÓN DE
ALMIDÓN
MODIFICADO
Maribi argollo caceres 2014-111028
Jose Luis Ayala huayta 2.01-36896
 Almidón
• Están compuestos por unidades de anhidroglucosa depositados en forma de
gránulospresentes en cereales, tubérculos, raíces, frutas y legumbres. Funciona
como reserva para los estadios de dormancia, germinación y crecimiento.
 Almidón

Estos y los productos de la

Proporcionan entre el 70 y el
hidrólisis constituyen la mayor parte
80% de las calorías consumidas
de los carbohidratos digestibles de
por los humanos en el mundo
la dieta
 Estructura del almidón
Químicamente es una mezcla de 2 polisacáridos muy similares:
• Amilasa:en el interior del granulo, de estructura lineal que absorbe agua y
forma gel.
• Amilopectina: (más abundante) muy ramificada que forma la envoltura,
absorbe y retiene abundante agua.
 Gelatinización
• Los gránulos de almidón son insolubles al agua.
• Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una
gelatinización, a partir de los 55-70°C, los gránulos se hinchan debido a una
absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta
considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren unos a los
otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización.
 retrogradación:
• Es el re arreglo que sufren la amilosa y amilopectina dentro del granulo de
almidón, proceso en el cual se libera agua
• Si se desea un grado de retrogradación bajo se usa almidón con una
concentración baja de amilopctina.
 Funciones de los almidones
• Aumenta la estabilidad de la mezcla y/o producto.
• Tienen una amplia gama de aplicación.
• Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.
• Reducen el encogimiento durante la cocción.
• Mejoran las características del rebanado.
• Reducen costos,
• Incrementan la viscosidad del producto.
• Aplicación en producto que no requiere proceso de cocimiento.
• Estabilidad a altas temperaturas.
• Almidón nativo: se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido
ningún proceso de modificación química durante su obtención.
• Almidón modificado: se les denomina así, porque son almidones que si han sufrido
algún proceso de modificación química durante su obtención.
 Formas de obtención del almidón modificado

• Para obtener almidón modificado se parte de almidón nativo y se

somete a uno o varios procedimientos físicos, químicos o
enzimáticos. No todos los almidones nativos son iguales, su
composición puede variar en función de la especie vegetal de
procedencia y con ella sus propiedades funcionales, por ejemplo la
temperatura de gelificación.
• Los almidones más utilizados son de maíz, patata, arroz y trigo
 Almidón oxidado
• Almidón de maíz modificado químicamente por oxidación con hipoclorito
de sodio al 5 % . Esta reacción es realizada bajo condiciones controladas de
pH, temperatura y tiempo, a fin de conseguir una oxidación lenta, generando
un corte homogéneo de cadenas polisacáridas y un alto nivel de grupos
carboxílicos.
 Almidón Cross-linking
• Se obtiene adicionando epiclorhidrina al almidon nativo esto producen
soluciones altamente viscosas en sistemas con pH ácido. Esto tendría una
aplicación como agente espesante (aumento de viscosidad) en salsas
 Almidón por acetilación
• Este tipo de almidón modificado se obtiene por medio de la adición de
anhídrido acético como agente de reacción en diferentes concentraciones es
para mejorar de forma significativa las propiedades físico-químicas y
funcionales del almidón, siendo así que el almidón acetilado que presenta
características como alto poder hinchamiento, mejor solubilidad en agua, y
baja temperatura de gelificación. aplicaciones como aglutinantes para tabletas,
adhesivos termoplásticos, filtros de cigarrillos, materiales de revestimiento y
no para alimentos
 Almidón hidrolizado ( acida)
• Este tipo de almidon modificado se obtiene mediante la adicion de acido
clorhídrico El tratamiento produce una hidrólisis parcial de las moléculas de
amilosa y amilopectina, con la cual se obtiene un producto cuya pasta caliente
es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una
fluidez manejable ejemplo en los jarabes
Características de las obtenciones
de almidones modificados