SISTEMAS DE CALIDAD E

INOCUIDAD

GESTION DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA- HACCP-ISO
 SISTEMA DE CALIDAD
• Es el resultado de acciones conjuntas que una empresa u
organización pone en marcha para la mejora de sus procesos.

• No es algo aislado o que se implemente desde el exterior; todo lo

contrario, obedece a un modelo estratégico e integrado en todas sus
etapas.
• Estos procesos suponen la orientación de todos los elementos que se
tengan a mano en un sentido específico, que en este caso es
optimizar las labores internas de fabricación, diseño, distribución y
venta para que, simultáneamente, dichos esfuerzos se reflejen en el
nivel de satisfacción de los clientes o destinatarios.
 CALIDAD E INOCUIDAD

• Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos

a lo largo de las cadenas productivas se ha denominado de manera
genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de

condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
 TQM

ISO ISO
BPM SSOP`s HACCP 22000
9000

BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA

 COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS

Programa Conjunto FAO/OMS sobre

Normas Alimentarias
Desde 1962
 QUE ES?

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias

aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme.

El objeto de estas normas alimentarias es proteger la salud del

consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en
el comercio de los alimentos.
OBJETIVOS

• Protección del consumidor

• Prácticas equitativas en el comercio de alimentos

• Coordinación de todos los trabajos de normalización de alimentos

 Comisión del Codex Alimentarius

•165 gobiernos Miembros

•Se reúne cada dos años
•Adopta las normas del Codex
•Revisa el Programa de Trabajo
•Revisa el presupuesto
 Comités Regionales de Coordinación

–6 Comités Regionales
África América Latina y el Caribe
Asia Norte América y Pacífico Sudoccidental

Europa Cercano Oriente

Los Comités de Expertos establecen normas de inocuidad basadas en

 Estudios toxicológicos en las especies más sensibles

 Factores adecuados de inocuidad
 Evaluación de riesgo y patrones de consumo
 Especificaciones del grado alimentario de identidad y
pureza de las sustancias químicas
 Funcionamiento de los Comités

Higiene y Etiquetado de los Alimentos:

disposiciones generales
Comité del Codex sobre
Etiquetado de los Establecen
Alimentos
y
Comité del Codex sobre Disposiciones generales
Higiene de los Alimentos
Ejemplo : Norma general del
Codex para el etiquetado de
alimentos preenvasados

Se hacen referencia
a ellas
en las normas de
productos básicos
 Funcionamiento de los Comités

Aditivos y Contaminantes Alimentarios

Comités del Codex

sobre Productos Proponen

Se incorporan en Límites máximos para de aditivos

alimentarios autorizados y límites
las secciones máximos para contaminantes
Después que las normas han
relevantes de las sido adelantadas al trámite 5
normas sobre
productos

Comité del Codex sobre

Aditivos y
Aprobación Contaminantes
Alimentarios
 Logros

Desde su fundación :
• 204 Normas alimentarias
• 43 Códigos de prácticas
• 33 Directrices
• 237 Plaguicidas evaluados
• 2516 Límites para residuos de plaguicidas
• 25 Contaminantes evaluados
• 1300 Aditivos alimentarios evaluados
• 70 Medicamentos veterinarios evaluados
• 289 Límites para medicamentos veterinarios
Textos del Codex Alimentarius
1A. Requisitos Generales
1B. Requisitos Generales ( Higiene de los alimentos)
2A. Residuos de plaguicidas en alimentos (textos generales)
2B. Residuos de plaguicidas en alimentos (límites máximos)
3. Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos
4. Alimentos para regímenes especiales (incluye alimentos para
lactantes y niños)
5A. Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente
5.B Frutas y hortalizas frescas.
Textos del Codex Alimentarius
6. Jugos de frutas
7. Cereales, legumbres, leguminosas y productos derivados y
proteínas vegetales
8. Grasas, aceites y productos relacionados
9. Pescado y productos pesqueros
10. Carne y productos cárnicos, sopas y caldos
11. Azúcares, productos del cacao y chocolate y productos
misceláneos
12. Leche y productos lácteos
13. Métodos de análisis y muestreo
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Y SISTEMA HACCP

BPM EN LA PRODUCCIÓN
Normativa colombiana
• Ley 09 1979. Dicta medidas sanitarias, y en su
Título V contempla lo referente a alimentos
• Decreto 3075 de 1997
• Decreto Ley 019 de 2012. artículo 126.
denominada “ley antitrámites” y contempla en su
artículo 126 lo relacionado al Registro y Permiso
Sanitario (este artículo es el que viene a
reglamentar la resolución 2674)
• Resolución 2674 de 2013
• Decreto 60 2002
 QUE SON LAS BPM
• Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 Ventajas de implementar BPM

• Los empresarios se ven beneficiados en términos

de reducción de las pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos.
• Mejora el posicionamiento de sus productos,
mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para su salud.
ESTRUCTURA 6 Ms EN BPM

PRODUCTO
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
Contenido :
• Edificaciones e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y control de calidad e inocuidad
• Saneamiento
• Almacenamiento, transporte y distribución.
Materias primas
• Restaurantes y establecimientos gastronómicos.
 GENERALIDADES
Alimento alterado: Alimento que sufre
modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Peligro
• Agente físico, químico o biológico presente en el
alimento o bien la condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda causar un efecto
adverso para la salud.

•Riesgo
• La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se
presente un peligro
BIOLOGICO QUIMICO FISICO
Insectos Residuos de agroquímicos Partículas de metales Y
y pesticidas plásticos.
Roedores Sustancias limpiadoras y Piedras, Arena, Tierra,
desinfectantes mal usadas. polvos
Pájaros Aditivos auxiliares mal Semillas y otras partes de
usados. plantas.

Parásitos Contaminantes de aguas. Espinas y Huesos.

Bacterias Poluciones. Pedazos de madera, etc.

Hongos (mohos y Drogas veterinarias.
levaduras)
Virus
Contaminación :
• ALIMENTO CONTAMINADO:
Presenta o contiene agentes
y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las
permitidas en las normas
nacionales, o normas
reconocidas
internacionalmente.
Contaminación :
Física:
Presencia de cualquier objeto en el alimento,
que sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien lo consuma.
Ejemplos de contaminantes físicos:

• Cristales
• Maderas
• Huesos
• Espinas
• Plásticos
• Objetos personales : aretes,
relojes, anillos
• Uñas
• pelos
Contaminación :
Química:
Presencia de productos químicos, que pueden
resultar nocivos o tóxicos acorto, mediano o
largo plazo.
 Ejemplos de contaminantes
• químicos:
Herbicidas
• Pesticidas • Aceites
• Detergentes • lubricantes
• solventes
• Restos de
medicamentos
Contaminación :
Biológica:
Presencia de organismos al contacto con plagas,
aguas contaminadas o malas prácticas
higiénicas.
Contaminación
microbiológica:
La prevención y el control se hacen a partir
de la capacitación y concientización en el
cumplimiento de la normatividad.
¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS
MICROORGANISMOS?

PRODUCCIÓN

SOPS
¿DONDE SE ENCUENTRA CONTAMINACIÓN
FISICA?

PRODUCCIÓN
INSTALACIONES

PRODUCCIÓN
El Perfil Sanitario: establecer cuantitativamente el
cumplimiento de la resolución 2674 de 2013
1. Edificación e instalaciones
2. Equipos y utensilios
3. Personal manipulador de alimentos
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y control de calidad
6. Plan de saneamiento
7. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos
Perfil Sanitario
PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA PLAN HACCP:
Siguiendo el DEC. 3075 de 1997 del min. de la
protección social de Colombia.
REALIZADO POR: APROBADO POR: Fecha: VERSION:

ÁREA: PREPARADO POR: Fecha:

NUMERAL ASPECTO P P PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META
M O
X B
I EDIFICACION E 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
INSTALACIONES
8 a-c Localización y 3 2 X
accesos.
d-j Diseño y 7 4 X
Construcción.
k-m Abastecimiento de 4 2 X
agua.
n-o Disposición de 2 1 X
residuos líquidos.
p-q Disposición de 2 1 X
residuos sólidos.
r-v Instalaciones 5 2 X
Sanitarias.
CONDICIONES DEL
ÁREA DE
ELABORACION.
9 a-c Pisos y Drenajes. 3 1 X
d-g Paredes, techos. 4 2 X
h Ventanas y otras 1 X
aberturas.
i-j Puertas. 2
k-ll Escaleras, elevadores 3 1 X
y estructuras
complementarias.
m-o Iluminación. 3 2 X
p-q Ventilación. 2 2 X

PMX: Puntuación máxima POB: puntuación obtenida

II EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
a-e Condiciones generales 1
de diseño y capacidad.
10 a-e Condiciones 12 8 X
especificas.
11 Condiciones de 5 3 X
instalación y
funcionamiento.
III PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
13 a-b Estado de salud. 2 1 X
14 a-e Educación y 4 2 X
capacitación.
15 a-l Practicas higiénicas y 12 9 X
medidas de protección.
IV REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACION.
17 Materias primas e 7 2
insumos.
Envases. 5 X
Operaciones de 11 3 X
fabricación.
20 Prevención de la 4 2 X
contaminación cruzada.
Operaciones de 3
envasado.
V ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE
CALIDAD.
22 Control de calidad. 1
23 Sistema de control. 1 1 X
24 Requisitos del sistema 4
de control y
aseguramiento.
25 Laboratorio de pruebas 1 0
y ensayo.
26 Profesional o personal 1 1
técnico idóneo.
VI SANEAMIENTO
29 Plan de saneamiento. 1 1 X
Programa de desechos 1 1 X
sólidos.
Programa de control de 1 1 X
plagas.
VII ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION.
31 Almacenamiento. 7 3 X
Transporte. 9 3 X
Distribución y 1
comercialización
35 Expendio de alimentos. 5
TOTAL 140 62
Perfil Sanitario de la Planta
Porcentaje de Cumplimiento
 CUALES SON LOS FUNDAMENTOS DE LAS BPM

• MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• PROGRAMAS PREREQUISITOS:
• PLAN DE SANEAMIENTO
1. MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS
2. MANEJO DE DESECHOS LÍQUIDOS
3. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5. OTROS
6. CAPACITACIÓN
7. CALIDAD DE AGUA
8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
9. MUESTREO
10. CALIBRACIÓN
11. TRAZABILIDAD
12. CONTROL DE PROVEEDORES
 PROGRAMAS
• Objetivos
• Alcance
• Responsables
• Referencias Normativas
• Definiciones
• Procedimiento
• Documentos complementarios
• Registros
• Cronograma
H azard
A nalysis
C ritical
C ontrol

P oints
•método para
controlar los
alimentos que se
usarían en los
programas
espaciales.
¿Cuál es su origen?

Apareció en los años 60 en E.E.U.U. con la idea de elaborar

alimentos seguros para los astronautas.

El sistema se denominó H.A.C.C.P (“Hazard Analisis Critical

Control Point”).Su implantación es obligatoria en toda
empresa alimentaria.

En español es APPC
 SISTEMA HACCP
•Es un sistema que identifica, evalúa y
controla los peligros que son
significativos para la inocuidad de los
alimentos
• (Codex Alimentarius commision) ( OMS - FAO ) ( Julio 1998)
• Decreto 60 2002
Consiste en analizar qué peligros alimentarios pueden
generarse en un establecimiento, en función de sus
características completas determinar puntos, etapas y
o fases de elaboración en donde puedan establecerse
medidas preventivas, que una vez controladas nos
garanticen que un peligro para la salud ha sido
eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.
 VENTAJAS DEL HACCP

• Puede aplicarse como sistema a toda la cadena

alimentaria “del campo a la mesa”.
• Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los
actores de la cadena.
• Mejora la confianza de los compradores.
• Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los
productos a consumir.
• Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
Peligros
Implementación
Físicos
de los programas
PC
con:

Peligros COHERENCIA PCC

+ PC
Químicos CONSISTENCIA
AC. CORRECTIVA
En
CADENA DE PRODUCCIÓN

Verificando:
Peligros PC
Biológicos PREVENCIÓN
58
CONDICIONES NECESARIAS PARA SU IMPLANTACIÓN:

1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a higiene

alimentaria.

2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de los

alimentos.

3.Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfección en el

establecimiento.

4.Aplicar un buen programa de control de plagas.

5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de maquinaria.

• 6. Establecer y cumplir un Programa de Formación de los
Manipuladores (formación continua)

• 7. Establecer un Plan de eliminación de manejo de residuos.

• 8. Control de aguas (potabilidad).

• 9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analítico (laboratorio

agroalimentario).

• 10. Establecer las especificaciones de suministros (proveedores).

PREVENCIÓN DE LOS PELIGROS
ISO 22000
HACCP

CERTIFICACIÓN
VERIF. AUDIT.

TRAZABILIDAD

DOCUMENTACIÓN

POES

PROGRAMAS PRE REQUISITOS

BPA. BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

BPalm.
BPcos.
BPP BPAc.
 PROGRAMAS PRE REQUISITOS

LIMPIEZA DE LAS PLAN DE FORMACION

INSTALACIONES

• Tareas de limpieza: Se debe describir la

personal asignado, formación con la que
formas de trabajo, cuentan los
trabajadores y las
• Productos de Limpieza, intenciones de la
Metodología, etc. dirección o gerencia en
cuanto a formar a sus
trabajadores.
CONTROL DE AGUAS
Detalla el control de calidad
de las aguas que se
emplean no solo como
ingrediente de muchos
alimentos sino también
como aguas de limpieza.
PLAN DE DESINFECCIÓN Y
CONTROL DE PLAGAS
Describe el procedimiento bajo el
cual se deben realizar las tareas de
limpieza: personal asignado, formas
de trabajo, productos de limpieza,
Metodología, etc.
 MATENIMIENTO E REGISTRO INVIMA BPM, BPA
INSTALACIONES (SEGÚN EL CASO)

• Describen los mantenimientos

que deben hacerse sobre las
instalaciones y equipos del Lo ideal es que el punto inicial
establecimiento. de todo es tener registro
Invima.
• Garantizar el funcionamiento
(especialmente equipos de frío,
termómetros, equipos de
empacado, dosificado etc.) así
como su integridad (suelos,
puertas, ventanas, etc.).
¿COMO SE APLICA EL SISTEMA HACCP?

ES DESEABLE QUE LA FORMACIÓN Y

APLICACIÓN
DEL SISTEMA INVOLUCRE A TODO EL PERSONAL
DESDE LA DIRECCIÓN HASTA LAS PERSONA QUE
SIRVEN LAS COMIDAS.

ES IMPORTANTE QUE TODOS SEPAN LOS

DIFERENTES PELIGROS ALIMENTARIOS QUE SE
PUEDEN PRESENTAR.
 Pasos para la implementación HACCP
Como evito
Que el peligro
Cuales son los Donde están
Cual es el Cuales son Este inherente,
Peligros físicos, Ubicados los
Producto a los peligros Se introduzca
Biológicos y Peligros en
Certificar? Significativos? O se
Químicos? La cadena?
Incremente En
La Cadena Plan
HACCP
Análisis de
Ficha técnica Peligros Monitoreos y
Identificación
Del producto de las Verificaciones
De peligros
Materias PC De actividades
Para la
primas/ + Por programas
Seguridad de
Flujograma + Empaque/ PCC Prerrequisitos
Los alimentos
Descripción Proceso/ (Lista de
(por área)
Producto Verificación)
Terminado
66
 PASOS A TENER EN CUENTA SI QUEREMOS
EJECUTAR UN SISTEMA HACCP
1 Formar al equipo de trabajo: Personal calificado y profesional.

2 Detallar todos los productos: Tener claro que se produce y como se

produce.

3 Identificar el uso esperado del producto: Quien queremos que lo

consuma y alertar de sus posibles peligros.

4. Desarrollar diagrama de flujo y descripción de los procesos:

Dibujar una secuencia lógica de cómo se produce el producto.

5. Realizar detalladamente cada uno de los 7 principios del HACCP.

 REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS
1 • Analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe
un posible peligro de contaminación. Cuando esto se
identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Ejemplo: Cuando se corta la fruta para procesarla, para evitar

que caigan cabellos en la misma, se debe usar gorros y/o mallas
que eviten que esto suceda.
 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS

2 DE CONTROL (PCC):
• PCC (Punto Crítico de Control ):
• Es la operación donde se efectúa un control completo
de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina o reduce
hasta niveles aceptables.

• Ejemplo: cocción

• Ejemplo: En la zona donde se lavan y desinfectan las frutas,

bajo ninguna circunstancia se utilizará como zona de
producción de alimentos o procesamiento del producto, para
evitar contaminación física y química.
 PUNTO DE CONTROL (PC).
Es una operación o etapa del proceso que debe ser controlada
para evitar un riesgo a la salud o a la identidad del producto
EJEMPLOS DE PUNTOS DE CONTROL

• LIBROS DE CONTROL
• AGUA EN LOS ESTABLOS
• ANJEOS
• TERMÓMETROS
• MANÓMETROS
• PRUEBAS RÁPIDAS DE LABORATORIO ( RESIDUAL DE CLORO,
TIRILLAS DE pH, ETC )
• PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES
• PROCESOS DE LAVADO

72
 INICIO

P. 1. Existen medidas preventivas en

esta etapa o en etapas subsiguientes
para el peligro identificado?

NO SI Modifique la etapa,
Es necesario el control
el proceso
de esta etapa ?
o el producto
SI NO

P. 2. Elimina o reduce esta etapa

la posible incidencia de un peligro a
niveles aceptables

PCC SI

NO
ARBOL DE
P. 3. Puede ocurrir contaminación con
peligros identificados sobre los niveles DECISIONES
aceptables, o pueden aumentar estos a PARA PCCs
niveles no aceptables?

NO

SI

P.4. Eliminaría una etapa subsiguiente NO PARE!!!

los peligros identificados
NO ES UN PCC
o los reduciría a niveles aceptables? 73
SI
 ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

A cada punto crítico, se establecen los límites que regulan si

esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso
se establecen parámetros de medición como temperatura o un
simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán

3 tomar una decisión.

Ejemplo: El almacenamiento de carnes rojas, filetes de

pescado, mariscos entre otros, se debe hacer en
refrigeradores bajo los 4°C, por ningún motivo se aceptará una
temperatura mayor a esta.
 LIMITES CRITICOS
ALGUNOS LIMITES CRITICOS
FUENTES DE INFORMACION
• Publicaciones científicas. •pH.
• Guías reglamentarias. •Aw.
• Expertos. •Temperatura.
• Estudios experimentales. •Tiempo.
• Laboratorios. •Análisis de laboratorio.
•Color
•Sabor.
•Textura.
•Humedad.
•Cloro disponible

75
4
ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA
DE LOS PUNTOS CRÍTICOS (PCC):

MONITOREO: Secuencia de observaciones o

mediciones, planificada para evaluar si un
pcc esta bajo control y producir un registro
preciso que pueda ser utilizado en
verificaciones futuras

77
EL DISEÑO DE UN SISTEMA DE MONITOREO
IMPLICA CONOCER
QUE: Una característica del producto o del proceso
para determinar si cumple con un Límite Crítico.
COMO: Por lo general a través de medidas que den
respuestas rápidas. Casi nunca hay tiempo para
pruebas analíticas extensas.
CUANDO: La frecuencia de las medidas. Puede ser
continuo o discontinuo.
QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad.
Ojalá un trabajador de la línea de proceso.

78
APOYO AL MONITOREO
POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DESCRIBEN LAS DIFERENTES TAREAS

QUE EMANAN DE CADA UNO DE LOS
PLANES Y PROGRAMAS QUE SUSTENTAN
EL SISTEMA HACCP
PORQUÉ LOS POES??

ESCRITO SU MANUAL DE POES QUE SE LLEVARÁN A

CABO DURANTE Y ENTRE LAS OPERACIONES COMO
RESULTADO DE ACTIVIDADES DE MONITOREO.

LOS POES DEBEN GARANTIZAR LA PREVENCIÓN DE UNA

POSIBLE CONTAMINACIÓN.
CUANTOS POES??

CUANTOS SEAN NECESARIOS POR EJEMPLO:

• DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
• DE COMPRAS.
POES

CONTENIDO:
• FUNDAMENTO.
• OBJETIVO.
• RESPONSABILIDADES.
• FRECUENCIA.
• MATERIALES Y EQUIPOS.
• PROCEDIMIENTOS.
• NORMAS DE SEGURIDAD. (ACTIVIDADES
CRÍTICAS ).
EL CONTROL DE LOS LIMITES CRITICOS PERMITE
TOMAR
MEDIDAS PREVENTIVAS

SI PERMITIMOS QUE LOS LIMITES CRITICOS

SEAN SOBREPASADOS ENTONCES TENDREMOS
QUE TOMAR
ACCCIONES CORRECTIVAS

83
REGISTROS

LOS REGISTROS PRECISOS Y EXACTOS

DOCUMENTAN Y EVIDENCIAN QUE SE HAN
CUMPLIDO LOS LIMITES CRITICOS O SE HAN
TOMADO LAS ACCIONES CORRECTIVAS APROPIADAS
CUANDO LOS LIMITES SE HAN EXCEDIDO.

DE IGUAL MANERA PROVEEN LOS MEDIOS DE

MONITOREO PARA AJUSTAR EL PROCESO Y EVITAR
PERDER EL CONTROL.

84
 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS:

5 Es la simple decisión que se toma para

aprobar o desaprobar algún producto. Si
algo no cumple las normas antes
Establecidas de cada límite de control,
se deberá descartar el resultado.

Ejemplo: Si en el sistema de
almacenamiento se encuentran carnes
rojas con manchas verdes
(sulfomioglobina) estas deberán ser
desechadas inmediatamente, puesto que
están contaminadas y pueden afectar a
otros alimentos.
 PUEDE SER POSIBLE Y SIEMPRE DESEABLE,
CORREGIR EL PROBLEMA EN EL MOMENTO.
CORRECCIÓN

MIENTRAS MAS RAPIDO SE IDENTIFIQUEN

LAS DESVIACIONES, MAS FACIL SE ORDENAN
LAS
ACCIONES CORRECTIVAS.

86
 ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN

6 PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA

HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE

Es la aplicación de procedimientos, métodos, pruebas o

auditorias, además del monitoreo, para validar y determinar
si se cumple con el plan HACCP y/o si el plan necesita
modificación

87
LA VALIDACIÓN

ES UNA ACCIÓN A TRAVÉS DE LA CUAL Y

VALIÉNDONOS DE UN PROCEDIMIENTO TÉCNICO O

CIENTÍFICO, AVALAMOS UN MECANISMO DE

MONITOREO.

88
COMO SE VERIFICA SU
CUMPLIMIENTO??

MONITOREO BASADO EN INSPECCIONES

PROGRAMADAS CON LA FRECUENCIA
NECESARIA.

TENER REGISTROS DIARIOS QUE

DEMUESTREN QUE SE ESTÁN SIGUIENDO

ACCIONES CORRECTIVAS QUE FUERON

TOMADAS.
 CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN O

7 REGISTRO:

• Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites

críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos
para garantizar una constante mejora en cada uno de las
producciones y supervisiones.

¡recordar que si no está escrito no existe!

Ejemplo: Tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador

y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se
desecharon varios kilos o unidades de producto contaminado o no
conforme con los estándares deseados.
 ESTRUCTURA EN ISO 9000
Planear

Actuar Hacer

- Ajustar.
- Acciones
correctivas y preventivas Verificar
- Mejorar
Los principios de la calidad
 Las Normas ISO 9000

• Las Normas ISO 9000 no definen como debe ser el Sistema de la

Calidad de una empresa, sino que fija requisitos mínimos que deben
cumplir los sistemas de la calidad.
 Procesos directivos
Proveedores Procesos operativos,
misionales Producto Cliente

Procesos de apoyo
Necesidades
Estructura organizacional y
Proceso eficaz en: Describir expectativas
DOCUMENTACION
Operación (H) - Procedimientos Ejecutar los procesos
Y Control (V) - Instructivos
- Guías
Control del riesgo Seguimiento,
Actuar y Medición
Mejorar continua y análisis
Prestación de servicios de vigilancia, inspección y
control de empresas de economía solidaria.

PROCESOS

PROCESOS
INVESTIGACIÓN Y MEJORAMIENTO
ESTRATEGICOS
PLANIFICACIÓN ANALISIS DE CONTINUO
INFORMACION

VIGILANCIA INSPECCIÓN CONTROL

PROCESOS
MISIONALES

GESTIÓN DE INTERACCIÓN CIUDADANA

RECURSOS FINANCIEROS GESTIÓN COMUNICACIONES

PROCESOS
TALENTO HUMANO GESTIÓN ASESORÍA JURIDICA
DE APOYO CONTRATACIÓN GESTIÓN DOCUMENTAL
GESTIÓN INFRAESTRUCTURA SISTEMA DE CONTROL INTERNO
 MAPA DE PROCESOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD
Procesos de Dirección

Gestión de Planeación Gestión Gerencial

Procesos Misionales
NECESIDADES Y REQUISITOS

Gestión Gestión Gestión de Mercadeo

Gestión Control Pérdidas

Negociación

SATISFACCIÓN CLIENTES
Expansión
Energía
Gestión Negociación de Energía
CLIENTES

Gestión Gestión

SUMINISTRO
Generación Operación del
Térmica Sistema Gestión Facturación

Gestión
Generación Gestión Gestión Cartera
Hidráulica Mantenimiento
del Sistema Gestión Clientes
Gestión
Mantenimiento
Gestión Alumbrado Público

Procesos de Apoyo

Gestión Gestión Gestión Gestión

Gestión Recurso Gestión
Talento Calidad Bienes y Control Interno
Financiero Ambiental
Humano Servicios

Fecha de aprobación: Febrero 21 de 2006 Revisión No.2 Aprobado por: Gerente General
 ISO 22000:2015
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
• Inocuidad Alimentaria, Ausencia de peligros
• Peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena
alimentaria
• Control adecuado a lo largo de ésta.
• Programas de prerrequisitos: Requisitos básicos de higiene
• Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
•ISO 22000: 2005 marco de requisitos
armonizados internacionalmente
para el enfoque global.

•La norma surge de la integración entre los

principios del Sistema HACCP y la norma
ISO 9001:2000

•Poseer una estructura con los lineamientos

de ISO 9001:2000 e ISO 14000: 2004
•Comunicación interactiva: a lo largo de la
cadena alimentaria
• ISO 22004 Guía para la aplicación de la ISO 22000:2005
• ISO 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican
sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
• ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.
• Para la implantación de un SGIA, la norma ISO 22000
contempla:

• Comunicación interactiva tanto interna como externa

• Principios de Sistemas de Gestión
• Enfoque basado en Procesos
• Principios HACCP
• Programas de pre-requisitos o medidas de higiene.
 • La Certificación del SGIA

• Evidencia de que una organización que pertenece a la cadena

alimentaria, cumple con los requisitos de la norma ISO 22000.
ISO 22000 es la norma internacional de Sistemas de
Gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de
la cadena de suministro, desde los agricultores y
ganaderos a los procesadores y envasado, transporte
y punto de venta.

los proveedores de productos no alimenticios y

servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y
puede ser utilizado por organizaciones de cualquier
tamaño.
• especifica los requisitos para un Sistema de Gestión
de seguridad alimentaria que implica la
comunicación interactiva, la gestión del sistema, y
los programas de prerrequisitos (PPR).

• Se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene

principios de sistemas de gestión integrados y está
alineado con los principios de APPCC del Codex
Alimentarius
• Beneficios de su aplicación

• Buenas Practicas de Manufactura

• Principios del sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de
control crítico)
• Comisión del Codex Alimentarius
• Demostrar capacidad
• Administrar herramientas de prevención de peligros
• Fomentar la confianza con las partes interesadas
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger su marca
 APORTES DESTACABLES DE LOS
ELEMENTOS DE ISO 9001 A LAS
EMPRESAS CON BPM.
• 1.1. Responsabilidad gerencial
• 1.2. Planificación de prácticamente todas las
actividades críticas.
• 1.3. Políticas y objetivos de calidad.
• 1.4. Comunicación interna.
• 1.5. Manual de calidad.
• 1.6. Control de documentos.
• 1.7. Procesos administrativos y los comerciales o
relacionados con los clientes
 APORTES DESTACABLES DE LOS ELEMENTOS DE
ISO 9001 A LAS EMPRESAS CON BPM

• 1.8. Diseño y/o desarrollo de productos solo

estudios de estabilidad.
• 1.9. Compras.
• 1.10. Control de equipos de medición.
• 1.11. Las auditorias de calidad.
• 1.12. Análisis de datos.
• 1.13. Mejora
 • Etapas para obtener el Certificado ICONTEC
de Gestión de Inocuidad Alimentaria:

1. Planificación.
• Análisis de la documentación del SGIA
• Revisión a la preparación del SGIA que será
auditado.

• 2. Auditoría.
• Equipo auditor
• Comprobar la implementación eficaz del SGIA
• 3. Otorgamiento.
• Certificado ICONTEC por un periodo de tres años.

4. Seguimiento.
• Auditorías de seguimiento,
• Mantener condiciones que hicieron a la empresa merecedora
de la certificación.