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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL:
Crecimiento y Metabolismo Microbiano en los Alimentos

M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar


CINÉTICA DE CRESCIMENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico.
La tasa de crecimiento aumentara con la cantidad de biomasa viable.

El crecimiento microbiano se puede representar matemáticamente:

dx/dt = μx (1)

Donde dx/dt, tasa de cambio de biomasa y μ es la tasa de crecimiento


especifico.
CINÉTICA DE CRESCIMENTO MICROBIANO
Integrando la Eq. 1:
x=x0eμt (2)

Reordenando la ecuación utilizando ln:


ln(x/x0)=μt

El tiempo de duplicación de un MO:


τ = ln(2)/μ = 0,693/μ
CINÉTICA DE CRESCIMENTO MICROBIANO

Alternativamente el crecimiento exponencial en términos del tiempo de


duplicación se puede representar:

x = x02t/τ
CINÉTICA DE CRESCIMENTO MICROBIANO

Fase de retardo: el MO se ajusta,


sintetiza enzimas, repara lesiones.

Fase Log: Aumento del # de células,


con pendiente 
Ejemplo

Cuando se ajusta datos experimentales a modelos, se busca dos cosas:

Modelo adecuado (describa adecuadamente la curva)

Estimar los parámetros con precisión


Ejemplo
En la siguiente Tabla se muestran datos hipotéticos sobre crecimiento
microbiano:

Tabla 1. Datos hipotéticos que muestran la concentración como función del tiempo hasta
t=4
Tiempo t Concentración N
(unidad arbitraria) (Unidad arbitraria)
0 0
1 1.3
2 2.6
3 3.7
4 4.4
Ejemplo
Primer paso: Trazar los datos, esto permitirá encontrar el modelo
adecuado. Así, en la figura construida con los datos anteriores se puede
observar una tendencia linear, pero también hay una pequeña
insinuación de tendencia no-linear:
5
4.5
4
N (Unidad arbitraria)

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4
t (Unidad arbitraria)
Ejemplo
Si los datos experimentales son Tiempo t
(unidad arbitraria)
Concentración N
(Unidad arbitraria)
ampliados para un tiempo mayor 0 0
con el objetivo de evidenciar una 1 1.3
posible curvatura: 2 2.6
3 3.7
Tabla 2. Datos hipotéticos que muestran la 4 4.4
concentración como función del tiempo 5 5.3
hasta t=20
7 6.5
10 7.7
15 9.0
20 9.6
Ejemplo

𝑁 = 𝑁0 1 − 𝑒 −𝑘𝑡
PARÁMETROS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

FACTORES AMBIENTALES
Humedad relativa
FACTORES INTRÍNSECOS Temperatura FACTORES DE
Nutrientes Atmósfera gaseosa PROCESAMIENTO
pH y capacidad tampón Rebanado
Potencial redox Lavado
Actividad de agua FACTORES IMPLÍCITOS Embalaje
Componentes Tasa de crecimiento Irradiación
antimicrobianos específica Pasteurización
Estructuras antimicrobianas Mutualismo
Antagonismo
Comensalismo
a. Parámetros intrínsecos
Los parámetros intrínsecos se refieren a los parámetros del sustrato, ya
sea tejidos vegetales y animales. Estos parámetros son:
pH
Contenido de humedad
Potencial de oxidación-reducción (Eh)
Contenido de nutrientes
Componentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
 pH

Los MO crecen mejor a pH alrededor de 7

Pocos MO crecen por debajo de pH 4

Las bacterias son mas sensibles a variaciones de pH que los hongos y


levaduras.
 pH
 pH

En presencia de NaCl 0,2 M, se


ha demostrado que Alcaligenes
faecalis crece en un rango de pH
más amplio que en ausencia de
NaCl o en presencia de citrato
sódico 0,2 M.
 pH
 Contenido de humedad
El requerimiento de agua de los MO son expresados en actividad de
agua
Las bacterias requieren de valores de aw que los hongos
Las bacterias Gran-negativas requieren de mayor aw que los Gran-
positivos,
La mayoría de las bacterias de deterioro no crecen por debajo de
aw=0,91,
Los mohos y levaduras crecen tan bajo como 0,80
 Contenido de humedad
Algunas bacterias de intoxicación alimentaria:

 Staphylococcus aureus puede crecer tan bajo como 0,86,

 Clostridium botulinum no crece por debajo de 0,94,

 El valor mas bajo de aw para bacterias de 0,75 para halófilos


 Contenido de humedad
 Potencial de oxido-reducción
El potencial O/R de un sustrato puede definirse generalmente como la
facilidad con la que el sustrato pierde o gana electrones.

Los MO presentan sensibilidad diferenciada al O/R, Eh

Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, el sustrato se


oxida, mientras que un sustrato que gana electrones se reduce:
 Potencial de oxido-reducción
La oxidación también puede conseguirse mediante la adición de
oxígeno, como se ilustra en la siguiente reacción:

Cuando los electrones se transfieren de un compuesto a otro, se crea


una diferencia de potencial entre los dos compuestos, expresado en
milivoltios (mV).

Sustancia +oxidada (+Eh) y Sustancia +reducida (-Eh)


 Potencial de oxido-reducción

MO aeróbicos requieren valores


+Eh para su crecimiento y MO
anaeróbicos requieren valores –
Eh para su crecimiento.
 Contenido de nutrientes
Para crecer y funcionar normalmente, los MO de importancia en los
alimentos requieren lo siguiente:

1. agua
2. fuente de energía
3. fuente de nitrógeno
4. vitaminas y factores de crecimiento relacionados
5. minerales
 Contenido de nutrientes
El requerimiento de estos grupos de sustancias, los mohos presentan
el menor requerimiento, seguido bacterias Gram-negativas, levaduras y
bacterias Gram-positivas.

La fuentes de energia para MO transmitidos por alimentos pueden


utilizar azucares, alcoholes y aminoácidos.

Alguns MO son capaces de utilizar carbohidratos complejos (almidon y


celulosa).
 Contenido de nutrientes
Las grasas como fuente de energía son utilizados por un grupo
pequeño de MO.

Las fuentes primarias de N utilizadas por MO heterotróficos son los


aminoácidos.

Las bacterias Gram-positivas presentan menor capacidad para


sintetizar sus requerimientos.
 Contenido de nutrientes
Las bacterias Gram-negativas y los mohos son capaces de sintetizar la
mayor parte de sus requerimientos.

Las frutas tienden a ser más bajas en vitaminas B que las carnes, y este
hecho, junto con el habitual bajo pH y Eh positivo de las frutas, ayuda a
explicar el deterioro habitual de estos productos por los mohos en
lugar de las bacterias.
 Constituyentes antimicrobianos
La estabilidad de algunos alimentos frente al ataque de
microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias naturales
que poseen y expresan actividad antimicrobiana.

Algunas plantas poseen aceites esenciales con poder antimicrobiano:


Eugenol en el clavo de olor
Alicina en el ajo
Aldehido cinámico y eugenol en la canela
isotiocianato de alilo en mostaza.
 Constituyentes antimicrobianos
Aldehído cinámico y eugenol en la canela
isotiocianato de alilo en mostaza,
timol en orégano.
La leche contiene varios sustancias antimicrobianas (la conglutinina
y sistema lactoperoxidasa).
Los huevos contienen lisozima (enzima), junto con la conalbúmina,
proporciona un sistema antimicrobiano eficiente.
Los derivados del ácido hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, ferúlico,
cafeico y clorogénico) que se encuentran en las frutas y verduras,
muestran actividad antibacteriana y antifúngica.
 Constituyentes antimicrobianos
La ovotransferrina parece ser la sustancia
inhibidora de la clara de huevo que inhibe a
Salmonella enteritidis.
Las vacuolas celulares de plantas crucíferas
(col, coles de Bruselas, brócoli, nabos, etc.)
contienen glucosinolatos, que al producirse
lesión o interrupción mecánica, producen
isotiocianatos. Algunos de estos poseen
actividad antifúngica, así como
antibacteriana.
 Constituyentes antimicrobianos
El Sistema de Lactoperoxidasa, se trata de un sistema inhibidor que se
produce naturalmente en la leche bovina, y consta de tres
componentes: la lactoperoxidasa, el tiocianato y el H2O2.

Investigar sobre el sistema de Lactoperoxidasa (sistema LP)


 Estructuras Biológicas
El revestimiento natural de algunos alimentos proporciona una
excelente protección contra la entrada y el daño posterior por los
organismos de deterioro.

Testas de semillas
Cubierta externa de frutos
Piel de animales
La cascara externa y la membrana de los huevos
Otros.
a. Parámetros extrínsecos
Los parámetros extrínsecos de los alimentos no dependen del sustrato.
Son aquellas propiedades del ambiente de almacenamiento que
afectan tanto a los alimentos como a sus microorganismos.

1. temperatura de almacenamiento
2. humedad relativa del medio ambiente
3. presencia y concentración de gases
4. presencia y actividades de otros microorganismos
 Temperatura de almacenamiento
Los microorganismos, individualmente y en grupo,
crecen en un rango muy amplio de temperaturas.

MO que crecen a 7◦C y tienen su óptimo entre 20◦C y


30◦C, psicrotrofos (véase el capítulo 16).
MO crecen bien entre 20◦C y 45◦C con óptima entre
30◦C y 40◦C, mesófilos,
MO que crecen bien a 45◦C y con una óptima entre
55◦C y 65◦C, termófilos.
 Humedad relativa del medio ambiente
La HR del ambiente de almacenamiento es importante tanto desde el
punto de vista de aw dentro de los alimentos como del crecimiento de
microorganismos en las superficies.

Los alimentos que sufren deterioro superficial de los mohos, levaduras


y ciertas bacterias deben almacenarse en condiciones de baja humedad
relativa.

En la selección HR de almacenamiento, se debe considerar el posible


crecimiento superficial y la calidad deseable de los alimentos.
 Presencia y Concentración de Gases en el Medio
Ambiente
El dióxido de carbono (CO2) y O2 son los dos gases más importantes en
los alimentos envasados con atmósfera modificada (MAP).

El ozono (O3) es el otro gas atmosférico que tiene propiedades


antimicrobianas, es un agente oxidante fuerte.

En estudio, el ozono se utilizo contra Escherichia coli 0157: H7 en


medio de cultivo y, a 3-18 ppm, la bacteria se destruyó en 20 a 50
minutos.
 Presencia y actividades de otros microorganismos
Algunos organismos transmitidos por los alimentos producen
sustancias que son inhibitorias o letales para otros.

Estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y


ácidos orgánicos.

El efecto inhibitorio de algunos miembros de la biota alimentaria en


otros está bien establecido (biocontrol)
Reference:
James M. Jay et al. (2005). Moderm Food Microbiology. Setima
edición. Pag. 39-56.

Martins R. Adams; Maurice O. Moss (2008). Food


Microbiology. Tercera edición pag. 20-23