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EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne


fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
Este tratamiento de calor se aplica con el fin de
• Disminuir el contenido de microorganismos
• Favorecer la conservación
• Coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente.
.

• El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente


a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un
tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido. Este
tratamiento térmico también puede realizarse ahumado el
embutido a altas temperaturas.
• La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magros, recién sacrificados y no completamente maduradas.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que
sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven
como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra
una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura
consistente, no se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa.
PROCESO PARA EMBUTIDOS ESCALDADOS

• Troceado y curado
• Molido y picado
• Mezclado
• Embutido
• Atado
• Escaldado
• Cocción y Ahumado
• Enfriado de los embutidos
• colgado
JAMONADA
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha
a base de:

 Un mínimo de 15 % de carne de bovino.


Un máximo de 26 % de carne de porcino.
15 % y 13 % de tejido graso de porcino, pellejo de porcino.

y de “otras carnes” respectivamente, todo lo cual, excepto algunos


trozos de carne de porcino, deben estar perfectamente triturado y
mezclado.
Una ves que la carne este triturado y mesclado se
agregan condimentos uniformemente distribuidos.
Opcionalmente.Además puede agregarse, en un máximo
de 15 %, una mezcla de partes iguales de almidón o
fécula (como ligante) y harina de soya.
El procesamiento de la jamonada comprende las etapas de:

Selección
Pesado de insumos y materias primas
Cortado
Curado de las carnes
Molido de las carnes
Pre mezcla de las materias primas e ingredientes
Emulsificación, adición de carne magra en trozos
Embutido
Escaldado (tratamiento térmico)
Enfriamiento
Almacenamiento
ESCALDADO EN HOT DOG.
• Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de 32 % de
carne de bovino y/o porcino como mínimo y un máximo de 26 %, 16 %, 13 % y 3
% de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino, de ―otras carnes‖ y de
verduras (cebollas y/o ajos) respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente
triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos,
pudiéndoseles agregar además. Opcionalmente puede agregarse además, en un
máximo de 10 %, una mezcla de partes iguales de almidón o fécula (como ligante)
y harina de soya siendo su longitud de 15 centímetros (RSA, 1984). El
procesamiento del hot dog , esencialmente, sigue las mismas etapas de la
elaboración de la jamonada diferenciándose en la formulación y en el tipo de
envoltura utilizada para su embutido.
• Los hot dog se trasladaron a la paila para el escaldado en baño maría, recibiendo
un tratamiento térmico a 75-80 °C, por 30 minutos. Finalizada la etapa de
escaldado se inició la de enfriamiento en agua helada hasta que el producto
alcanzó 25 °C en su parte externa. Una vez enfriadas las muestras fueron
empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 4-5 °C.
Descripción del flujograma de operaciones
• RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evalúa las características
organolépticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto crítico.
• SELECCIÓN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc
• PESADO: se efectúa para tener el control en el balance de la materia prima e insumos.
• CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido,
éstos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rápido
molido y/o picado.
• CURADO: esta acción se lleva a cabo con sales currantes , sal común y fosfato para que
ayude a la adaptación del agua. Y las sales currante para inactivar microorganismos y dar
color característico y brillante
• PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efectúa en la moledora de carnes.
• CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia
prima se procede al Cutterizado para así poder mezclar la
carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y
especias) y los aditivos; este procedimiento se realiza hasta
observar la completa homogeneidad (color y textura) de la
masa. Este proceso se realiza en un cutter provisto con
paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha
de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa
para evitar alteraciones posteriores en el producto como
decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C,
para evitar que se « embarre».
• EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a
embutir las tripas con ella. Para ello se emplea una
embutidora mecánica conboquilla lisa y no excesivamente
larga que impida el calentamiento de la masa. Se evita la
presencia de aire al momento del este puede producir ciertos
cambios anómalos en nuestro embutido.
Escaldado en mortadela
a mortadela es un embutido escaldado, es decir, un embutido sometido
al calor de forma que el interior alcanza una temperatura no superior a
los 75oC. Se elabora a partir de carne fresca no completamente madura,
y se forma una emulsión con carne de res, carne de cerdo y grasa de
cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en
cubos, de unos 10 x 10 mm, y embutidos en una tripa natural como la
vejiga o, como se suele encontrar actualmente, sintética como celofán,
fibrosa o poliamida.
Para su elaboración, además de carne y grasa se utiliza hielo y
condimentos, como fécula de maíz o patata, sal nitrificada, azúcar,
polifosfatos, ácido ascórbico, emulsionantes, si procede, y especias.
Tras realizar la emulsión, recibe un tratamiento térmico posterior que
coagula las proteínas, para que el producto adquiera una estructura
firme y elástica. Pero vamos a verlo con más detenimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DE MORTADELA
flujograma de operaciones de mortadela
SELECCIÓN DELA MATERIA PRIMA
Se usa carne de res sin tendones que debe estar refrigerada. La principal característica de dicha carne es que
debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Deben emplearse carnes de animales jóvenes y magros,
recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni
carne veteada de grasa.
PREPARACION DE LA CARNE
El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso,
posteriormente se deja enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de diámetro. En este primer proceso, un picado excesivo puede causar problemas de ligado, aumentar la
temperatura e inhibir la emulsificación.
MEZCLADO
La carne molida se pasa al cutter y se empieza a picar lentamente, agregándose después la mezcla de sal, el
azúcar, los polifosfatos y las especias. Posteriormente se agrega el hielo.
. Tras picar y mezclar debidamente estos componentes, se transfiere la masa a la mezcladora al vacío y se
agregan los cubitos de tocino. Este es un proceso corto, en el que se deja mezclar durante unos tres minutos y
con cuidado de que la temperatura de la masa no supere los 15°C.
ATADO
las mortadelas se atan por el extremo libre, con un hilo de algodón , nylon o
alambre delgado
COLGADO
se cuelgan en carros de forma que no se toquen entre si y se dejan reposar durante
3horas en un lugar tibia. Posteriormente se escaldan a 85C , por lo tanto el tiempo
estimado suele ser de unos 120-150 minutos. Opcionalmente , según el tipo de
mortadela , se podría ahumar el producto en este paso.
ENFRIADO
el enfriado se realiza en dos etapas:
enfriado bajo lluvia de agua corriente. Este proceso puede ser de forma continuo
o a intervalos etc.
enfriado a temperatura ambiental. Se hace un segundo enfriado a temperatura
ambiente
el enfriado suele durar alrededor de 1 hora
ALMACENAMIENTO
las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración