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Composición química y comportamiento

fisicoquímico de los principales constituyentes del


maíz y cebada

El maíz La cebada
Introducción

¿Por qué es importante estudiar el maíz?

Tiene un alto contenido en proteínas, hidratos de carbono


(almidón) y vitaminas A, B y C, entre las que se encuentran
la B1,B2 y B3 .

Presencia de calcio, fósforo, potasio, cobre hierro y zinc.

Tiene propiedades medicinales y son utilizados para el


tratamiento de padecimientos renales, el control de la
presión alta, la reducción de los niveles de colesterol y
para algunas molestias digestivas.
Taxonomía del maíz

Clasificación científica
Reino Planta
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Panicoideae
Género Zea
Nombre binomial
Zea mays
Morfología del maíz

Hoja

Tallo

Raíz
Raíz El tallo

 Las raíces son fasciculadas y robustas. El tallo tiene aspecto de caña, con los
 Su misión es aportar alimento a la planta. entrenudos rellenos de una médula
 La raíz depende de 2 factores que son; la esponjosa, sin ramificaciones y de
humedad y las condiciones de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4
preparación del suelo. metros de altura.
 La raíz puede alcanzar hasta 1,80 m de
profundidad.
Las hojas Inflorescencia
Está dispuesta en posición alterna en el Inflorescencia Masculina (panícula):
tallo en números de 20-30 hojas, Se ubica en el ápice del tallo, es ramificada
conformadas por una vaina, el cuello y el y constituida por espiguillas que contienen
plano folial. dos flores.
 Su estructura es flexible, fuerte nervadura Inflorescencia Femenina (mazorca):
central con nervaciones paralelas. Corresponde a una espiga cubierta por
La superficie es áspera y pubicente. brácteas u hojas envolventes.
Su longitud puede alcanzar 0,8-1,10 m
Estructura de maíz

Endospermo: 80-85%
Pericarpio: 7-10%
Germen: 3-8%

 El peso promedio del grano de


maíz es de 350 gr.
 El color de grano puede variar
desde blanco hasta rojo oscuro o
café.
Corte longitudinal de un grano
de maíz mostrando el
pericarpio, e endospermo y el
embrión con los rudimentos de
plúmula, de la raíz (radícula) y
el cotiledón o escutelo.
Pericarpio

Protege al grano contra el ataque de insectos y de las


condiciones ambientales adversas.
La fibra está constituida por hemicelulosa y celulosa.
Pared de ovario desarrollado.

Consta de 2 partes:

 Parte Externa:
 Epicarpio
 Mesocarpio
 Parte Interna:
 Células cruzadas
 Células tubulares
Endospermo

Está conformado por almidón y


proteínas.
Constituye el órgano de reserva
para el proceso de germinación
de la planta de maíz.
 Representa en promedio 82.9%
de peso seco del grano.
Aleurona:
 Esta capa se encuentra cubriendo a
subaleurona, representa el 4% del peso
del grano.
 Ato contenido de Niacina.
 Presencia de grasa, minerales, proteínas
y azúcares.

Subaleurona:
 Es una capa densa de células que contiene
aproximadamente 28% de proteínas.
 Se encuentra localizada en la parte
periférica del endospermo.
 Da dificultades en la purificación del
almidón durante la molienda húmeda.
Endospermo harinoso
Endospermo
Endospermo corneo

Endospermo harinoso
 De consistencia suave y apariencia opaca.
 Células longitudinales, gránulos de almidón largo y redondo.
 Representa el 34% del peso de endospermo.

Endospermo corneo

De consistencia dura y apariencia translúcida.


 Se caracteriza por sus gránulos de almidón están incrustados en forma compacta en una
gruesa matriz proteica.
 Representa e 66% del peso de endospermo.
 En la industrialización es conveniente un maíz con alto contenido de almidón corneo.
Germen:

Utiliza el almidón almacenado en el endospermo, el


cual hidrolizará con enzimas alfa-amilasa, para
obtener los nutrientes para el proceso de germinación.
Contiene 84.3% de grasas. 83.5% de las cenizas,
65.3% de los azúcares y 22.2% de las proteínas
contenidas en el grano del maíz.
Contiene vitamina B1.
Obtención de aceite de maíz.
Composición química del maíz y sus fracciones
Proteínas

Oscilan entre 8 a 11% del peso de grano (mayor parte


endospermo).
Fracción de proteína soluble en agua, fracción de
proteína soluble en alcohol. (50-60%).
Sirven como fuente de nitrógeno para para el
germinado de la semilla.
Están formadas por albúminas (3.2%),
globulinas(1.5%), zeína (47.2%) y glutaminas (35.1%).

Las zeínas son ricas en prolina, glutamina, leucina y alanina.


Amilosa 25 – 30%
Almidón Amilopectina 70 – 75%

72-73% peso del grano

Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría,
pero pueden contener agua al aumentar la temperatura
(proceso de gelatinización).
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de
la amilosa.
Temperatura de gelatinización 88-90°C.

El gen que produce maíz


ceroso contiene un almidón
formado totalmente por
amilopectina.
Ácidos grasos

ACEITE DE MAÍZ
23 % de ácidos grasos monoinsaturados.
60 % de ácidos poliinsaturados.
12 % de ácidos saturados.
Es rico también en ácidos grasos linoleicos y
oleicos.
Tiene cantidades significativas de vitamina
E, vitamina A, vitamina D, hierro y calcio.

Linoléico
Linolénico
Araquidónico
Vitaminas
 Liposolubles: Vitamina E (se encuentra en el
germen) y la provitamina A o carotenoide
(endospermo).

 Solubles en agua: se encuentran en las capas


externas del grano maíz y en menor medida en el
germen y el endospermo.
Minerales

• Fósforo (fitato de potasio y magnesio)


• Calcio y oligoelementos

78% de minerales se encuentran en el germen


Características de la calidad del maíz

1.Tamaño y peso:
Mazorcas normales: es maíz bien fertilizado de alta producción, pesa
aproximadamente 300 gramos y tiene las puntas bien llenas de granos.

Mazorcas pequeñas: generalmente son señal de baja fertilidad


Mazorcas grandes: llegan a pesar hasta 450 gramos, indica que la población de
plantas fue muy baja para una producción rentable.

Factores que influyen en la produccion del maiz


- Deficiencia de potasio: se presenta como mazorcas mal rellenadas en las puntas y
granos sueltos y mal formados.
- La escasez de fosforo: interfiere con la polinización y el llenado del grano. Las
mazorcas son pequeñas, a menudo torcidas y con granos mal desarrollados.
- El nitrógeno: es esencial durante todo el ciclo de crecimiento. Si a la planta se le
acaba el nitrógeno en momentos críticos, las mazorcas se vuelven pequeñas, el
contenido de proteínas es bajo y los granos en la punta de la mazorca no se
rellenan.
Ejemplos

Deficiencia de potasio La escasez de fosforo

Escasez de nitrógeno
2.Humedad:
La humedad contenida en el grano de maíz es variable y se define como “grado de
humedad” (H) en por ciento del peso del grano, y se refiere a la relación o
proporción entre el peso de los almidones, azúcares, sacarosa, fructosa, aceite, entre
otros compuestos del grano, y la cantidad de agua presente en el mismo.
3. Dureza:

Es una característica heredable, modificada por las condiciones de


cultivo y el manejo poscosecha. Los granos de mayor dureza son
aquellos que presentan una mayor proporción de endospermo
córneo.
Dureza endospermica.
Resistencia mecánica. La dureza se debe a complejas interacciones entre los
componentes del endospermo, principalmente las proteínas y el almidón.

Endospermo vítreo Endospermo harinoso


Textura:
La calidad tecnológica de un grano varía según el destino de la producción, y está
relacionada con la técnica de transformación y fabricación industrial. Para la
industria de la molienda seca de necesitan granos de maíces duros, ya que en esta
industria importan la dureza del endospermo y la relación de tamaños de partícula
que resulta de la molienda.
Variedades de maíz

Maíz cristalino
• Posee un endospermo duro y granos de
almidón compacto.
• Se utiliza como materia prima en la
obtención de alcohol y almidón.
• En el Perú se conoce como maíz para
gallinas
Maíz reventón o palomero

• El maíz para palomitas, maíz palomero, maíz de palomitas o maíz


reventón, es un tipo de maíz con grano de pequeño tamaño y de
consistencia dura y rígida.
• A medida que el grano es calentado más allá del punto de ebullición del
agua (100 °C), hasta los 175 °C, la humedad dentro del grano empieza a
convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas
9 atmósferas.
• Existen algunas causas en donde el maíz no explota podrían ser :
- no tienen la suficiente humedad.
- Pueden tener la corteza agujereada.
Maíz dulce
• Su producción exige cuidados especiales ya que el
período en que permanece dulce el grano es muy
corto.
• Este maíz tiene un gen el cual impide la conversión de
azucares solubles en almidón.
• Se consume fresco, congelado o enlatado.
Maíz dentado
• Los maíces de granos dentados tienen una mayor
profundidad de inserción en el olote y tienden a tener
a ser más difíciles de trillar que los maíces duros.
• El maíz dentado es generalmente de mayor
rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende a
ser más susceptible a hongos e insectos en el campo.
Maíz ceroso
• Es el maíz ceroso es un tipo de maíz que se caracteriza por un alto contenido
de amilopectina en su almidón.
• El almidón de maíz ceroso presenta buena estabilidad, alta solubilidad y baja
viscosidad.
• Se utiliza en la elaboración de budines, gomas y adhesivos.
Maíz amiláceo o harinoso
• Esta variedad se caracteriza por su bajo rendimiento y es susceptible a la pudrición y
presencia de insectos como gusanos, a causa de las propiedades que presenta el almidón.
• Este maíz cuenta con almidón muy blando y se caracteriza por contar con granos de
distintas texturas y colores.
Está considerado a su vez el 5º cereal más
cultivado del mundo, lo cual le confiere
gran importancia para el ser humano. La
parte comestible de esta planta es el
grano, con una composición muy parecida
a la del trigo.
La cebada es una
Con mucha proteína , y gran fuente de Ofrece vitamina K
poco gluten ; inclusive
mas proteína que el trigo vitaminas del grupo y ácido fólico
B

La cebada contiene La cebada es el cereal


minerales benéficos como Retrasa la absorción de
ser el potasio, el fósforo que más cantidad de glucosa en la sangre y
y el magnesio, así como fibra soluble ofrece (un reduce el colesterol
oligoelementos 17% de su composición),

Por sus propiedades : Digestiva , diurética , tónica


,antinflamatoria ,etc
La cebada puede crecer en una gran
variedad de circunstancias climáticas
superando al resto de cereales.

Solía tratarse de un alimento importante para el


ser humano pero su popularidad ha decrecido en
los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado
a utilizarse básicamente como comida para
animales o producción de cerveza y whisky.
• Contiene gluten y es por ello que
también puede hacerse pan con
cebada.

• La manera más frecuente de


encontrar cebada es en forma de
cebada entera o cebada perlada
aunque también se puede obtener en
forma de copos o granos. La cebada
entera es la que aporta un contenido
nutricional más alto
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

REINO PLANTA

ORDEN POALES

FAMILIA POACEAE

GÉNERO HORDEUM

CLASE LILIOPSIDA

NOMBRE CIENTIFICO

Hordeum vulgare
HOJA

TALLO

RAÍZ
 Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas
y color verde claro.
 Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis
u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la
parte central que en los extremos junto a los nudos.

Raíces: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y


alcanza poca profundidad en comparación con el de otros
cereales.

Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de


dos estigmas
Fruto: El fruto es en cariópside, con las
glumillas adheridas, salvo en el caso de la
cebada desnuda.

 Grano: El tamaño del grano depende de la


influencia del ambiente y sus dimensiones
varían como sigue: puede alcanzar una
longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de
6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.
• ES LA CAPA PROTECTORA EXTERNA DEL GRANO. PUEDE
SER PEGADA (DÍSTICO) O SUELTA (HEXISTICO) SEGÚN LA
VARIEDAD.
• ES MÁS GRUESA EN LA ZONA QUE RODEA Y PROTEGE
EL GERMEN Y MÁS DELGADA EN EL EXTREMO OPUESTO
(DISTAL).
• LAS CEBADAS DE 2 HILERAS GENERALMENTE TIENEN
CASCARA DELGADA, A COMPARACIÓN DE LA DE 6
HILERAS.
• EN LA CEBADA DE 6 HILERAS LA CASCARA COMPRENDE
EL 10% DEL PESO DEL GRANO.
• ESTÁ CONSTITUIDA POR CELULOSA, HEMICELULOSA
(SIENDO ESTA FUENTE PRINCIPAL) Y LIGNINA.
• UNA DE SU FUNCIÓN PRINCIPAL ES LA DISTRIBUCIÓN
EFICAZ POR CAPILARIDAD
• Son las capas que están inmediatamente
debajo de las cascaras.

Cáscara
• PERICARPIO: Es la parte más externa del
grano, es la capa que protege al fruto, es
Pericarpio
abrasivo debido a la presencia de sílice en
la epidermis.
Epicarpio Lípido • EPICARPIO O TESTA:
• Es una membrana semi-permeable que
cubre todo el grano y que en gran parte
Aleurona
impide el paso de ácidos, álcalis, sales
disueltas y la mayoría de sales ionizadas. Y
Endospermo Almidón
que ayuda al paso del agua difundiéndola.
• Al igual que la mayor parte de las membranas
biológicas, contiene lípidos
La capa de aleurona es un agrupamiento de
células casi cúbicas, con una profundidad de
Gruesas
dos a tres células, separadas por una de la
paredes
celulares otra por gruesas paredes celulares.
Aleuron separadoras de • A diferencia del endospermo, estas células
a células se hayan vivas y tienen una intensa actividad
cúbicas.
enzimática.
• La capa de aleurona es rica en fibra,
proteína, triglicéridos y azúcares.
Endospermo  Ubicado bajo la capa de aleurona y
formando el grueso del grano de
cebada, es la reserva alimentaria
de la planta.
 El endospermo está formado por
una masa de células de paredes
delgadas que contienen los granos
de fécula envueltos en una
sustancia plasmática y adherida
unas a otras por una sustancia
aglutinante, que es un carbohidrato.
 Contiene almidón insoluble, que es la
reserva del alimento que utilizará el
germen del grano en su desarrollo.
• Es el lugar donde se produce la mayor
absorción de agua por parte del grano.
• Es una estructura viva que contiene una
elevada cantidad de proteínas y ácidos
nucleicos.
• Produce las raicillas y la plúmula de la
planta en desarrollo.
• En este órgano, las reservas del endospermo
son re sintetizadas dentro de los tejidos de la
planta en crecimiento.
Es la cebada de 6 carreras o hileras ,
también llamada castellana. Es
usado para producir forraje

• HEXISTICO
• DISTICO

Es la cebada de 2 carreras o hileras, también


llamada tremesina, esta presenta mejor actitud
cervecera.
- POLISACARIDOS AMILACEOS :

El almidón se encuentra en el endospermo de la cebada en formas de gránulos específicos


que miden entres 20-25 µm de diámetro y 1-5 µm, todos los gránulos de almidón se
encuentran dentro de una matriz proteica.
El almidón esta compuesto por unidades de amilosa y amilopeptina
- POLISACARIDOS NO AMILACEOS :

Principales azucares presentes en la cebada : (a) Sacarosa, (b) Rafinosa


Hordeina: Alcanza hasta un 36% de la proteína total
y es solubles en etanol al 70%. Debido a que es
deficiente en lisina y treonina ; dos aminoácidos
esenciales , no representa un efecto de gran
importancia en alimentos elaborados a partir de
cebada.
Globulina: Constituye alrededor de un 31% de la
proteína total y es soluble en cloruro de sodio diluido

Todas las fracciones proteicas se encuentras


almacenada en el endospermo del grano de cebada y
pueden ser degradadas para proporcionar nutrientes
durante la germinación. La hordeinas y la glutenina
son proteínas estructurales y ambas sufren una mayor
degradación durante el malteado, mientras que la
albumina y la globulina del grano de cebada
representan las fuentes potenciales de β-amilasa y
proteasas.
Constituyen alrededor del 3-4% de la masa total de la cebada , se trata principalmente de triacilgliceroles y ácidos
grasos libres (básicamente acido palmítico, oleico y linoleico, que conforman el 27% al 30% del total de las grasas y se
encuentran en el embrión y el capa de aleurona , la cebada también posee lípidos polares en proporciones menores (14
a 19 % del total ) como esteroles y fosfolípidos
CEBADA