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BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM
son una herramienta de gran importancia
para la obtención de productos seguros
para el consumo humano. La
implementación de las BPM apunta a
asegurar la inocuidad y la salubridad de los
alimentos.
Históricamente las BPM surgen como una respuesta o
reacción ante hechos graves (algunas veces fatales),
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia
de alimentos y/o medicamentos.
Inocuidad de los alimentos

 La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y


engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad,
abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta
el consumo
Marco legal en Colombia

 Las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674/22 de Julio 2013 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima: es la institución oficial
de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección
de la salud individual y colectiva de los colombianos)
 El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la
elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores.
Campo de aplicación
 todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos
 todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
 los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

Condiciones básicas de higiene


en la fabricación de alimentos:
El control de los alimentos debe hacerse a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la recepción de la materia prima hasta el consumidor final),
para lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
Establecimientos que prestan el servicio o productos alimenticios : De
acuerdo a su composición química, podemos establecer la siguiente
clasificación de los alimentos:

 Estructura: El establecimiento debe estar ubicado en una zona donde los


alimentos permanezcan inocuos para el consumo humano y evitar
contaminación cruzada
 Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento, evitar
olores, e implantar las POES
 Higiene en la elaboración: Las materias primas utilizadas no deben
contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas
o extrañas, Debe prevenirse la contaminación cruzada, El agua utilizada
debe ser potable, procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico.
Localización y accesos

 a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad


que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
 b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de
la comunidad.
 c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminación para el alimento.
Disposición de residuos sólidos

 1. Los residuos sólidos deben ser removidos


frecuentemente de las áreas de producción y disponerse
de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
 2. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales
e instalaciones apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposición final.
Abastecimiento de agua

 El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las
normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente
 Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas
en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección
efectiva
 Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento
 Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción.
Instalaciones sanitarias:
 Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros (deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos para la higiene personal)
 Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos (Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual)
 Se debe disponer de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección
de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse
con materiales resistentes al uso y a la corrosión
Algunos criterios de limpieza corporal son:

 El lavado de manos se realizará antes de comenzar a trabajar y cada vez


que se interrumpe por algún motivo
 Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos
 Luego de manipular dinero
 Luego de manipular basura
 cada vez que se cambia de actividad
 Luego de ir al baño, estornudar o toser
Evitar cocinar en los siguientes casos:

 Si presenta alguna lesión en las manos.


 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
Requisitos higiénicos de fabricación:
 Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como
las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en esta
presentación, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química,
física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento
elaborador.
 Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación
de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la
alteración y de posibles daños del recipiente.
Control de Procesos en la Producción:

 Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben


realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado. Como por ejemplo: controles
de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas para tener un resultado óptimo en las BPM
Evaluación de la implementación de las BPM:
Factores críticos:

 Se consideran cinco (5) factores críticos para el cumplimiento de las BPM;


es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar
su cumplimiento, a saber:

1. Autorización Sanitaria de funcionamiento


2. Abastecimiento de agua potable
3. Manejo de Residuos Sólidos
4. Disposición de Residuos Líquidos.
5. Servicios Higiénicos de los Manipuladores
GRACIAS!!

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