Catalizadores positivos

Directamente proporcional concentración de la enzima

Dependiente de la concentración del sustrato, inhibidor, cofactor,
temperatura y pH.
 • Cinética enzimática
1902 Henri y Brown, Michaelis y Menten: existe
una relación hiperbólica entre velocidad y
concentración del sustrato previo a la
conversión del sustrato en producto
 NOMENCLATURA
OXIDOREDUCTASAS TRANSFERASAS

HIDROLASAS LIASAS

ISOMERASAS LIGASAS
 OXIDOREDUCTASAS

H2O2 + H2O2 O2 + 2H2O

Peróxido de hidrógeno oxido-reductasa (catalasa, EC
1.11.1.6)

TRANSFERASAS

ATP + D-glucosa ADP + D-glucosa-6-fosfato

ATP:D-glucosa 6-fosfotransferasa (glucoquinasa, EC
2.7.1.2)
 HIDROLASAS

Triacilglicerol + H2O Diacilglicerol + anión de acido graso

Triacilglicerol acilhidrolasa
(Triacilglicerol lipasa, EC 3.1.1.3)

LIASAS

(S)-Malato Fumarato + H2O

(S)-Malato hidro-liasa
(fumarato hidratasa, EC 4.2.1.2)
 ISOMERASAS

L-alanina D-alanina
Alanina racemasa (EC 5.1.1.1)

LIGASAS

ATP + L- aspartato + NH3 AMP + Pirofosfato + L-Asparagina

L- aspartato: amonio ligasa (formador de AMP)
(aspartato – amonio ligasa EC 6.3.1.1)
ENZIMAS EN ALIMENTOS
Concentración en alimentos
VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
Cinética y orden de la reacción
El orden se determina a partir de la dependencia de la
velocidad dP/dt o dS/dt de la concentración de los
reaccionantes

• La velocidad de formación
E.S (d[E.S]/dt), es k1 [E][S]
• La velocidad de desaparición
E.S (-d[E.S]/dt), es k1 (E.S) + k2 [E.S]
• Las condiciones del estado estacionario existen si
d[E.S]/dt = - d[E.S]/dt
Durante aproximadamente 5ms
 Ecuación de Michaelis-Menten

Se basa en:
• Se emplea v0 de tal manera que [S]0 ~ [S]
• [S]0 ˃˃ [E]0
• El paso determinado por k2, es irreversible en la realidad
porque v0 ([P] es esencialmente cero)
Por lo tanto k-2 es ~ 0
• d[E.S]/dt = -d[E.S]/dt, impera el equilibrio
• k2 determina la velocidad de formación del producto. Si k2 ˃ k1,
entonces k1 determina la velocidad de formación del producto
 Orden de la reacción enzimática:

Determinado por la relación entre [S]0 y Km,

siempre y cuando [S]0 ˃˃ [E]0

• [S]0 ˂˂ Km

• [S]0 ˃˃ Km

• [S]0 = Km
FACTORES QUE INFLUYEN
EN LAS
REACCIONES ENZIMÁTICAS
CONCENTRACIÓN DEL SUSTRATO

CONCENTRACIÓN DE LA ENZIMA

PH

TEMPERATURA
ACTIVIDAD DE AGUA
DISOLVENTES ORGÁNICOS
CONCENTRACIÓN DEL SUSTRATO

Determinar Vmax y km es dificil porque Vmax

cuando [S] ˃ 100 km , de esta manera aumentar
la [S] puede afectar la reacción

Linewaver y Burk

1/V0 = km / Vmax [S]0 + 1/Vmax

1/V0 = (km / Vmax) (1/ [S]0 ) + 1/Vmax

y = m x + b

-1/ km es la intersección en el eje x

Linewaver y Burk
 Comportamiento alostérico

Rs = [S] 0,9 Vmax / [S] 0,1 Vmax Factor de cooperación

[S] 0,9 concentración para dar V0 = 0,9 Vmax Rs = 81 Michaelis – Meten

Rs ˂ 81 positiva
[S] 0,1 concentración para dar V0 = 0,9 Vmax Rs ˃ 81 negativa
CONCENTRACIÓN DE LA ENZIMA
PH
¿Es posible obtener información valiosa de
las curvas de pH frente a V?

Usando valores de V0
Estabilidad
Equilibrio del sistema

Relación entre [S]0 y kM

TEMPERATURA

• Para determinar la
estabilidad
• Para determinar la
energía de activación
de la enzima
Actividad enzimática a bajas temperaturas
 ACTIVIDAD DE AGUA

• Desecar una muestra biológica (sin calentar) y

que contenga actividad enzimática, equilibrar
a diferentes actividades de agua y medir la
actividad enzimática
• Reemplazar parte del agua por solventes
orgánicos miscibles
• Reemplazar parte del agua por solventes
orgánicos inmiscibles
 ¿Por qué son las enzimas
catalizadores enzimáticos?
 COENZIMAS

COFACTORES GRUPOS PROSTÉTICOS

IONES INORGÁNICOS

GRUPOS PROTOTRÓPICOS
INACTIVACIÓN
Y
CONTROL
 INHIBIDORES
REVERSIBLES

 COMPETITIVOS
 NO COMPETITIVOS
 ACOMPETITIVOS
  INHIBICIÓN COMPETITIVA

Se asume que [I]0 ˃˃ [E] de tal manera que [I]~[I]0

 INHIBICIÓN NO COMPETITIVA
 INHIBICIÓN ACOMPETITIVA
INHIBIDORES IRREVERSIBLES
 INHIBIDORES NATURALES
ACTÚAN:

SISTEMAS DE REGULACIÓN METABÓLICA Y FISIOLÓGICA

PREVENIR ACTIVACIÓN PREMATURA DE PROENZIMAS
PROTECCIÓN M.O. E INSECTOS

Inhibidores de proteasas
Inhibidores de α-amilasas
Inhibidores de invertasas

INHIBIDORES QUÍMICOS
 INACTIVACIÓN POR MÉTODOS
FÍSICOS
• INACTIVACIÓN DE ENZIMAS EN INTERFASES
• PRESIÓN (MONOMEROS)
• INACTIVACIÓN POR CIZALLAMIENTO
• RADIACIÓN IONIZANTE
• DISOLVENTES
ELIMINACIÓN DEL SUSTRATO
Y DEL COFACTOR
PAPEL DE LAS ENZIMAS
ENDÓGENAS
 COLOR
LIPOOXIGENASA

 Blanqueado de harina de trigo y semillas de soja

 Formación de puentes disulfuro en el gluten durante el
amasado
 Destrucción de clorofila y carotenos
 Desarrollo de aromas y flavores oxidados
 Daño oxidativo a vitamina y proteínas
 Oxidación de acidos grasos esenciales linoléico. Linolénico y
araquidónico
POLIFENOLOXIDASA
 TEXTURA
PECTINASAS
PECTINMETILESTEARASA

La hidrólisis de la pectina hasta ácido pectico, en presencia de iones

divalentes como el Ca+2 aumenta la consistencia por puentes cruzados
 POLIGALACTURONASA

ÁCIDO ANHIDROGALACTURÓNICO

PECTATOLIASAS

ÁCIDO PECTICO

DAN LUGAR A PÉRDIDA DE CONSISTENCIA

• CELULASAS
• PENTOSANASAS: xilanos, arabanos y
arabinoxilanos
• AMILASAS: α-amilasas – plantas , animales y m.o.
Endo
β-amilasas – plantas superiores
Exo
• PROTEASAS: Biomealína, quimosina y
en la carne
 A
E L
N I
Z M
I E
M N
A T
S O
S
 ENZIMAS
INMOVILIZADAS
 MÉTODOS

• Fijación covalente a un material de soporte

insoluble como metal, cristal, cerámica,
nailon, celulosa, sapharosa o sephadex
• Inclusión en la matriz de un gel como
poliacrilamina, sephadex o agar
• Adsorción en una matriz insoluble por
métodos hidrófobos
 MÉTODOS

• Entrelazamiento intermolecular de enzimas

para formar una matriz insoluble
• Unión a membranas semipermeables
• Suspensión de partículas insolubles de
enzimas en disolventes orgánicos inmiscibles
• Permitirse el uso de los m.o.
• Difusión de sustrato y producto
• Viabilidad de m.o.
• Reutilización m.o.
• No usar metabolitos tóxicos
• El producto no debe ser sustrato de otras
enzimas
 RESIDUOS
• Almidón, celulosa, lignina, lípidos, ácidos
nucleicos y proteínas

• Amilasas, celulasas, ligninas peroxidasas,

lipasas, nucleasas y proteasas