3.

Tecnología de la leche
Leche cruda de la granja

Derivado o
Leche líquida
producto lácteo
 3.Tecnología de la leche
Leche cruda de la granja

Derivado o
Leche líquida
producto lácteo
 3.Tecnología de la leche
Leche cruda de la granja

Derivado o
Leche líquida
producto lácteo

ORDEÑO DE LA PRODUCTO TERMINADO

LECHE EN LA GRANJA LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja

2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
- tratamiento térmico
6. Envasado
 Tecnología de la leche

3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas

Leche recién ordeñada Medio ideal para el ENFRIAMIENTO

Tª 35-37ºC crecimiento de MO RÁPIDO A 4-6ºC

Leche de buena calidad

Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Antiguamente
Recogida de la leche en Ahora solo en zonas muy
tachos rurales o montañosas

Problemas
- no se podía refrigerar o se hacía en baño
- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte
 Tecnología de la leche

Actualidad Tanques de refrigeración

- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depósito

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
días
- reducción de costes de transporte
Precauciones

AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa

Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de
sabores y olores rancios
 Tecnología de la leche

Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración

o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª<3ºC fenómenos de congelación
- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)
no sobrepasar los 10ºC
o Período de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
Tª 6ºC almacenamientos de 24 horas
Tª 4ºC almacenamiento de 48 horas
o Contenido inicial de gérmenes
- condiciones de ordeño o manipulación
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO
 Tecnología de la leche

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de

almacenamiento en función de la contaminación inicial y la Tª de almacenamiento

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de

almacenamiento a 4ºC en función de la contaminación inicial y la velocidad de
enfriamiento
 Tecnología de la leche

3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja Central lechera

-Tanque de almacenamiento “móvil” refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)

Cisterna dividida en cámaras impedir movimiento excesivo

recogida de leche de diferente
calidad
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada

modificar condiciones de transporte

 Tecnología de la leche

3.3. Recepción de la leche en la central lechera

Silos refrigerados
Transvase de la leche
del camión cisterna

Enfriamiento CC

Filtración de Centrifugación
sólidos >0,5 mm

Desaireación Toma de muestra

Primeros controles de calidad (aspecto,

Eliminación del O2
olor, sabor, Tª, grasa, acidez,
Fraccionamiento de la grasa
antibióticos, recuento bacteriano)
Formación de espumas
Recepción de la Leche
Recepción de la Leche
Recepción de la Leche
Recepción de la Leche
 Tecnología de la leche

Llenado de los silos por la parte inferior

excesivo movimiento mecánico

formación de espumas EVITAR
fraccionamiento de la grasa

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable
- diversidad de volúmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fácil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termómetros)
- tienen sistemas de agitación
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar
o madurar productos
 Tecnología de la leche

3.4. Termización de la leche

crecimiento de
Almacenamiento de la los MO psicrotrofos
termolábiles
leche en refrigeración

Producción de proteasas y lipasas termorresistentes

Leche en refrigeración + 24 h TERMIZACIÓN

 tratamiento térmico suave 57-68ºC , 15-20 segundos

se reduce la carga bacteriana de la leche que después se
procesará con otro tratamiento térmico
 posterior enfriamiento rápido
para impedir el crecimiento de bacterias formadoras de
esporas
esporas------forma vegetativa (fácil destrucción posterior)
 resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina

Termización de la leche <300.000 gérmenes/ml a 30ºC

Leche pasterizada, UHT o productos lácteos <100.000 gérmenes/ml a 30ºC
 Tecnología de la leche

3.5. Procesado de la leche

Leche Línea de procesado Leche de consumo

Tratamiento En función del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche

Leche desnatada procesado Venta

Desnatado
Incorporación a otro producto
Nata
procesado Venta

Separación de la grasa
Grasa por decantación DESNATADORAS
- diferentes densidades CENTRÍFUGAS
- aglutininas
Leche
Proceso lento
 Tecnología de la leche

3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche

Grasa
 Tecnología de la leche

Centrífugas
- Herméticas (aire, Tª, contaminación)
- De discos (aumentan la eficacia de la separación)
- Obtención de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Sólidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partículas,..

- continuo
- discontinuo
 Tecnología de la leche

Estandarización de la leche

• Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)

factores ambientales y del animal

1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporación de % de nata (sistema continuo)

Control de caudales y
Proceso en línea
densidades
 Tecnología de la leche

• Contenido en proteína:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....

Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnológicos

quesos, yogures

Caseína
Adición Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltración
 Tecnología de la leche

3.5.2. Homogeneización

Después de la etapa de estandarización (leche+nata)

Antes o después del tratamiento térmico

Grasa: glóbulos dispersos en Agregación de los glóbulos Separación de la nata

solución acuosa (floculación) de la leche

HOMOGENEIZACIÓN Desestabilización de la
fase acuosa
Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de
grasa de la leche para conseguir una
suspensión permanente y estable y evitar su
separación
Defecto organoléptico
 Tecnología de la leche

Cabezal de homogeneización

Leche pasa a alta presión (100-

250 bar) a través de ranuras
pequeñas

Ruptura de los glóbulos de grasa

 Tecnología de la leche

Leche cruda
Leche
homogeneizada
Glóbulos de grasa
0.1-3 mm
10000 glóbulos más que
en leche cruda
Glóbulos de grasa HOMOGENEIZACION
1-10 mm

Presión: 10-20 MPa

Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína

 Tecnología de la leche

VENTAJAS DE LECHE HOMOGENEIZADA

- Se evita la separación de la grasa
- Tiene un color más blanco brillante (mejor dispersión de la luz)
- Sabor con más cuerpo
- Es más resistente a la oxidación que produce olores desagradables
- Aumenta la tendencia a formar espuma

INCONVENIENTES DE LECHE HOMOGENEIZADA

- No se puede desnatar completamente

- Enranciamiento muy rápido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana)
- Es menos estable térmicamente (agregación o coagulación mas rápida)
solución: adición de emulsionantes antes de la homogeneización
- Glóbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes productos
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos
(cuajada con menos cuerpo)
 Tecnología de la leche

3.5.3. Tratamiento térmico de la leche

1. Destrucción de patógenos presentes en la leche

OBJETIVOS Tª de destrucción del bacilo de la tuberculosis ---63ºC - 10 min
- mejorar calidad higiénica
- aumentar vida útil

2. Destrucción del mayor número de MO en la leche y

los sistemas enzimáticos
- evitar defectos organolépticos
- aumentar estabilidad durante el almacenamiento

3. No modificar las propiedades físicas y químicas

(forma controlada)

Secundario 4.Generar productos de la reacción de Maillard

 Tecnología de la leche

Combinaciones t/Tª Mismo resultado final

Limitaciones
- defectos en el sabor Elección de la combinación
(cocido o quemado) tiempo/Tª
- valor nutritivo ÓPTIMO
- apariencia de la leche

Pasterización
Microbiología
Tratamiento Esterilización
térmico - UHT (ultra high temperature)
Vida útil
- Esterilización convencional
 Tecnología de la leche

Pasterización
Microbiología
Tratamiento Esterilización
térmico - UHT (ultra high temperature)
Vida útil
- Esterilización convencional
 Tecnología de la leche

3.5.3.1. PASTERIZACIÓN

Definición
Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de minimizar los
riesgos para la salud asociados a los MO patógenos presentes en la leche
mediante un tratamiento térmico que produzca además los mínimos cambios
químicos, físicos y organolépticos en el producto

Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)

Destruye
Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)

Tipos de pasterización

1) Pasterización baja: Tª 60ºC y 30 minutos (LTLT)

(envases abiertos, discontinuo)
2) Pasterización media: 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST)
3) Pasterización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos
 Tecnología de la leche

Equipos de pasterización: cambiadores de calor

- Intercambio de calor: cesión de calor de un fluido caliente (agua) a fluido

frío (leche)
- Circulación de los fluidos en contracorriente sin mezclarse
- Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada

Cambiador de calor tubular Cambiador de calor de superficie rascada

 Tecnología de la leche

Cambiador de calor de placas

- liquido frío y caliente separados por una pared

- calentamiento muy rápido
- aprovechamiento de energía

• cuidado con depósitos de sólidos

• problemas de recontaminación
 Tecnología de la leche

Línea de pasterización

Cambiador de placas

Homogeneizador

Desnatadora
 Tecnología de la leche

 Fosfatasa alcalina negativa

LECHE PASTERIZADA
 Peroxidasa positiva
 Enfriamiento rápido a 6-7ºC
 Color uniforme blanco o ligeramente amarillo
 Olor y sabor característico
 No debe tener sustancias farmacológicamente
activas (limites legales)
 Venta dentro de las 72 horas siguientes al
envasado

Materia Extracto Acidez

% Proteína Lactosa Cenizas
grasa seco magro (láctico/ml)
Entera 3.20 8.20 2.90 4.20 0.65 0.19

Desnatada 0.30 8.45 3.00 4.30 0.67 0.19

Semidesnatada 1.5-1.8 8.30 2.95 4.25 0.66 0.19

 Tecnología de la leche

Vida útil de la leche pasterizada

“tiempo que la leche permanece sin cambios indeseables aparentes”

Alteraciones de la leche pasterizada durante el almacenamiento:

- causadas por crecimiento bacteriano: producción de ácido, proteolisis y lipolisis
- causadas por enzimas nativas o bacterianas: proteolisis y lipolisis
- reacciones químicas que originan sabores a oxidado
- cambios fisicoquímicos: floculación o coagulación

calidad de la leche cruda de partida

Depende
condiciones de procesado (higiene, Tª, tiempo)

elevada calidad microbiológica

Leche de partida Vida útil 8-10 días en refrigeración y en el envase sin abrir

mala calidad (crecimiento elevado de MO psicrotrofos)

Vida útil reducida debido a actividad enzimática
 Tecnología de la leche

Protección contra la recontaminación

Leche en mercado con

Leche pasterizada PROTECCIÓN
garantía de calidad y seguridad

Equipo de Personal
pasterización
Sistema de limpieza (CIP)

Resto de operaciones
de la planta NO contacto con leche cruda

Tanques de
almacenamiento
Conducciones
Cerradas y selladas
 Tecnología de la leche

3.5.3.2. ESTERILIZACIÓN Y TRATAMIENTO UHT

Definición

Tratamiento térmico que asegura la destrucción total de todos los

microorganismos patógenos y no patógenos, en sus formas vegetativas y
esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzimáticos causantes de
alteraciones en la leche.

Ventajas no necesitan refrigeración

vida útil elevada

Tipos de esterilización

1) Esterilización (clásica): temperaturas de 110-120ºC/tiempo de 20 min

productos envasados

2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150ºC / tiempo 2-8 seg

envasado aséptico
 Tecnología de la leche

ESTERILIZACIÓN (convencional)

Botellas
Esterilización Leche envasada
Bolsas termorresistentes

llenado de los evacuación cierre del

envases de los envase
gases (espacio vacío)
Modos de esterilización

Esterilización discontinua
1. Llenado del sistema de esterilización (autoclave)
2. Esterilización a la Tª y tiempo seleccionado
3. Enfriado
4. Vaciado del autoclave
 Tecnología de la leche

Esterilización continua

1) Las botellas selladas entran en una

70ºC 40ºC
torre pasando por diversas zonas donde
se va incrementando la Tª lentamente.
2) Llegan a una zona central donde la
temperatura es la de esterilización
(vapor a presión) y permanecen un
tiempo. 116ºC

3) Las botellas salen por otro lado 80ºC

donde se enfrían rápidamente (evitar

mayor daño térmico)
30ºC
Sistema de agitación
- transferencia de calor máxima
- reducir el tiempo total de calentamiento
 Tecnología de la leche

LECHE ESTERILIZADA  Esterilizada en envases herméticamente cerrados

 Permanecer el cierre intacto durante todo el proceso
 Sin cambios perceptibles durante 15 días a 30ºC de Tª
ó 7 días a 55ºC
 Fosfatasa alcalina negativa
 Peroxidasa negativa
 Menos de 10 gérmenes por 0.1 ml de leche a 30ºC
 Color amarillento ligeramente tostado
 Olor característico debido al fuerte calentamiento

Materia Extracto Acidez

% Proteína Lactosa Cenizas
grasa seco magro (láctico/ml)
Entera 3.20 8.10 2.80 4.20 0.65 0.19
Desnatada 0.30 8.35 2.90 4.30 0.67 0.19
Semidesnatada 1.5-1.8 8.20 2.85 4.25 0.66 0.19
 Tecnología de la leche

LECHE ESTERILIZADA
 Tecnología de la leche

TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos

Tratamiento UHT produce menos daño térmico en la leche que la

esterilización convencional

línea de procesado
leche cruda Continua Leche UHT
Aséptica

PROCESADO ASÉPTICO

TRATAMIENTO TRATAMIENTO
UHT DIRECTO UHT INDIRECTO

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

 Tecnología de la leche

TRATAMIENTO TRATAMIENTO
UHT DIRECTO UHT INDIRECTO

medio de medio de
leche contacto directo calentamiento Superficie de
leche calentamiento
(vapor) intercambio
(vapor)
 Vapor inyectado en leche  Tiempo de exposición al Q elevado
 Leche pulverizada sobre vapor  Daño térmico mayor

UHT

Esterilización
 Tecnología de la leche

Diferencias

TRATAMIENTO TRATAMIENTO
UHT DIRECTO UHT INDIRECTO

 Mayores eficacias  Más baratas

 Costes de funcionamiento menores
 Mayor aprovechamiento energético
 Mejor aroma y sabor
 No contiene residuos sólidos
 Menor daño térmico a la leche
 Más sencillas
 Forman depósitos de sólidos
- tiempo de uso menor
- parada para limpieza
 Tecnología de la leche

Sistema UHT directo

UHT directo

Homogeneizador

Envasado aséptico
 Tecnología de la leche

DIFERENCIAS EN EQUIPOS

TRATAMIENTO TRATAMIENTO
UHT DIRECTO UHT INDIRECTO

 Bombas
 Tanques de almacenamiento
 Envasador aséptico
 Homogeneizador
- sistema indirecto: situado antes (no aséptico)
situado después (mejor textura y estabilidad física)
- sistema directo : siempre después (el TT puede desestabilizar la
emulsión, romper glóbulos de grasa y coagular proteínas)
Etapas comunes a los dos
 pre-esterilización (agua caliente 30 minutos)
 limpieza final aséptica (CIP)
 Tecnología de la leche

 Haberse obtenido mediante calentamiento en flujo

LECHE UHT continuo de la leche cruda sometida a temperaturas
elevadas con tiempos de varios segundos y posterior
envasado aséptico en recipientes opacos
 Sin cambios perceptibles durante 15 días a 30ºC de Tª
ó 7 días a 55ºC
 UHT directo, el vapor de agua se obtendrá a partir de
agua potable y no podrán quedar restos de sustancias
extrañas que afecten negativamente a la leche
 No se podrá modificar el contenido en agua de la leche
original
 Color uniforme ligeramente amarillento
 MO patógenos: ausentes
 Gérmenes vivos: máximo 102 /ml
 Tecnología de la leche

LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mínimos)

Materia Extracto Acidez

% Proteína Lactosa Cenizas
grasa seco magro (láctico/ml)
Entera 3.20 8.10 2.80 4.20 0.65 0.19
Desnatada 0.30 8.35 2.90 4.30 0.67 0.19
Semidesnatada 1.5-1.8 8.20 2.85 4.25 0.66 0.19

LECHE PASTERIZADA

Materia Extracto Acidez

% Proteína Lactosa Cenizas
grasa seco magro (láctico/ml)
Entera 3.20 8.20 2.90 4.20 0.65 0.19
Desnatada 0.30 8.45 3.00 4.30 0.67 0.19
Semidesnatada 1.5-1.8 8.30 2.95 4.25 0.66 0.19
 Tecnología de la leche

Envasado de la leche

Importante para mantener la calidad de la leche

(microbiológico)

Luz natural o artificial

Sabor (degradación de metionina a metional:
Efecto negativo sabor a cartón)

Nutrientes (pérdida de vitaminas)

Requisitos del envasado de la leche

 facilitar la distribución y disponibilidad del producto

 mantenerlo en unas condiciones higiénicas
 proteger su sabor y nutrientes
 reducir el deterioro del alimento
 informar al consumidor sobre el producto
Problemas de mal lavado
del envase
 Tecnología de la leche

Envasado aséptico
Indispensable en tratamiento UHT

Esterilización del Llenado con

Cerrado del envase
material del envase producto estéril

Proceso en
ambiente estéril

Protección de la luz
Producto de larga vida Aséptico
UHT hermético
Protección del oxígeno

Sabor
Valor nutritivo
 Tecnología de la leche

Pasos del envasado

Rollo o bovina de cartón laminado

Esterilización en H2O2 17%

Eliminación del exceso de H2O2 con aire

Rollo entra en cámara aséptica

Tubería en cámara con producto

Forma del envase

Llenado

Sellado

Corte del envase

 Tecnología de la leche

Tipos de envases para el envasado aséptico

 Tecnología de la leche

1. Polietileno: protección contra la humedad

ambiental.
2. Papel: estabilidad, resistencia, impresión
(cartón para consistencia)
3. Polietileno: capa adhesiva
entre cartón y aluminio
4. Capa de aluminio: barrera al oxígeno, al aroma y a
la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado
 Tecnología de la leche

3.5.4. Cambios producidos en la leche por los tratamientos térmicos

- eliminar todos los MO patógenos

Objetivo del
- modificar lo menos posible las
tratamiento térmico
características físicas y químicas de
la leche

Dependerán de la intensidad
del tratamiento aplicado
Pasterización UHT indirecto
UHT directo Esterilización

Cambios Cambios reversibles a Tªs <60 Cambios

pequeños (menos importantes, lentos) importantes
Cambios irreversibles a Tªs >60

VALOR NUTRICIONAL ESTRUCTURA Y CALIDAD

 Tecnología de la leche

Consecuencias de los tratamientos térmicos sobre la leche

“Algunos cambios generales”
 Color: TT efecto blanqueante sobre la leche
Aumenta el fosfato cálcico coloidal y disminuye Ca2+
 Viscosidad: aumenta por la desnaturalización de las PS y la agregación de
CN
 Flavor: se modifica por reacciones entre lactosa y proteína, la exposición
de grupos SH y se forman compuestos de la grasa
 Pérdida de valor nutritivo: vitaminas
 Crecimiento de algunas bacterias: eliminación de sus inhibidores
 Tecnología de la leche

3.5.4.1. Cambios en el valor nutritivo

Vitaminas

 La mayoría de liposolubles e hidrosolubles tienen estabilidad térmica elevada

Pasterización y UHT directo: no afectan demasiado
 Mayor pérdida vitamina C:
10-25% pasterización, +25% UHT, hasta el 100%
Si se reduce el O2 puede evitarse mayor pérdida
Durante el almacenamiento también hay pérdidas: envase opaco
 Ácido fólico: pérdida con tratamiento UHT indirecto
14 días pérdida total
 Pérdidas de Tiamina (hasta 50%) , vitamina B6 (hasta el 50%), B12 (20-
100%) por la esterilización en botella
Sales
 Se modifica el equilibrio salino en la leche,  fosfato cálcico coloidal y  Ca2+

importante en la leche UHT por que el Ca soluble es el que se adsorbe

 Tecnología de la leche

Proteínas y aminoácidos

 Poco afectados por el tratamiento de pasterización o UHT directo e indirecto

 Se produce reacción de Maillard
pérdida de lisina disponible (máximo 5.5% en el UHT indirecto)
pérdidas de hasta un 13% por esterilización
 Se forman cantidades pequeñas de lisinoalanina (esterilización)
reduce también la cantidad de proteína disponible y toxico en riñones de ratas
 Desnaturalización de las seroproteínas
pero no afecta al valor biológico de las mismas

Lactosa

 Isomerización y degradación parcial 50 mg/l pasterización

Formación de lactulosa 100-500 mg/l UHT

900-1400 esterilización
 Degradación a galactosa
 Tecnología de la leche

3.5.4.2. Cambios en la estructura y calidad

Proteínas y aminoácidos

 Desnaturalización de PS e insolubilización
orden de estabilidad térmica: Ig, BSA, b-Lg, a-la.
 b-Lg desnaturalizada interacciona con la k-CN (-S-S-)
altera la estructura de la micela y su estabilidad
 Desnaturalización de PS y PMGG se relaciona con el flavor a cocido
exposición de grupos SH y formación de H2S y otros compuestos sulfurados
no apreciable en pasterizada, característico en esterilizada
leche UHT -----defecto en la calidad (directo se elimina en la expansión)
 Degradación de aminoácidos
Metionina a metional (sabor oxidado)
Triptofano y tirosina (decoloración)
 Tecnología de la leche

Lípidos

 Tratamientos térmicos inactivan las lipasas propias de la leche pero no

bacterianas

degradación durante el almacenamiento junto con la luz

 Formación de compuestos como cetonas o lactonas que alteran el aroma de la

leche importantes en la leche esterilizada en botella (12 cruda a 100 nmol/g)

Lactosa

 Las reacciones de pardeamiento enzimático se producen cuando las Tª son

altas y pueden continuar durante el almacenamiento.

 Las reacciones de pardeamiento no enzimáticas se producen en la

esterilización y pueden formar melanoidinas que son las responsables de la
coloración marrón.
 Tecnología de la leche

Enzimas
Inhibidores
 Pasterización inactiva ciertas enzimas Plasmina
de la plasmina
- fosfatasa o lipasas naturales
Activadores del
- plasmina no se inactiva Plasminógeno
plasminógeno
- si inhibidores del plasminógeno
Inhibidores de los
activadores del
Proteolisis: transparencia, plasminógeno
gelificación, coagulación y sabores
amargos

 Esterilización deja un 30-40% de la plasmina sin inactivar

 Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les

afectan los tratamientos térmicos
 TERMIZACIÓN

Tratamiento térmico suave 57-68ºC , 15-20 segundos

Se realiza cuando la leche no se va a procesar antes de las 24 h

Reducción de carga microbiana antes de producción de enzimas

Enfriamiento rápido (impide formación de esporas)

Fosfatasa alcalina positiva

 PASTERIZACIÓN

Destrucción de patógenos

Destrucción de mayoría de flora microbiana

Mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos

60ºC y 30 minutos
Diferentes condiciones 70-72ºC, 15-30 segundos
83-85ºC, 15-20 segundos
Cambiadores de calor

Fosfatasa alcalina negativa

Peroxidasa positiva

Vida útil 4-6 días en refrigeración

 ESTERILIZACIÓN

Destrucción total de microorganismos patógenos y no patógenos

Destrucción de la mayor parte de los sistemas enzimáticos

Esterilización (clásica): 110-120ºC, 20 min

(envase cerrado)
Tipos UHT directo
Menor daño térmico
UHT indirecto

Tratamiento UHT: 135-150ºC, 2-8 seg

(flujo continuo y envasado aséptico)
Fosfatasa alcalina negativa

Peroxidasa negativa

No necesitan refrigeración

Vida útil elevada

 UHT

DIRECTO INDIRECTO

Contacto directo con el vapor Contacto con vapor a través

Vapor inyectado en leche de superficie de intercambio
Leche pulverizada sobre vapor Cambiadores de calor

Bajo Tiempo de exposición al Q Elevado

Pequeño Daño térmico Elevado
Mayor Eficacia -------
Mayor Coste de equipos -------
-------- Coste de funcionamiento Mayor
Continuo Funcionamiento Discontinuo
No Depósitos de sólidos Sí
Detrás Homogeneizador Delante/detrás