EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LOS

RIESGOS DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN PRE
ENVASADOS FRENTE AL POR MENOR
DE FIAMBRES Y REBANADAS EN
RODAJAS
CONTENIDO
1. ¿ Que es listeria monocytogenes ?
2. Resumen
3. Resultados
¿ Que es listeria monocytogenes ?

 Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla

intracelularmente y es causante de la Listeriosis.1 2 Es uno de los
patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con
una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas
las restantes toxicoinfecciones alimentarias.3 Listeria
monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5
micrones de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio
facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas
(1 ℃ a 45 ℃) y una elevada concentración de sal. Es catalasa
positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos peritricos,
gracias a los cuales presenta movilidad a 30 ℃ o menos, pero es
inmóvil a 37 ℃, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.
RESUMEN

La infección por L.Monocytogenes es un serio problema de salud

publica transmitidos por alimentos.
Se estimo que las carnes frias son causas de 1600 casos de listeriosis
cada año, las carnes frias fueron clasificados como las de mas alto
riesgo de listeria. La evaluacion de riesgo e inspección de alimentos
considera el uso de inhibidores de crecimiento, por que casi un 70%
de las muertes estimadas se produjo a partir de productos al por
menor en rebanadas que no poseen un inhibidor de crecimiento.
Se encontrado una prevalencia significativamente mayor de L. monocytogenes en muestras
de venta al por menor en rodajas de mercados al por menor, en comparación con las
muestras que fueron preenvasados por el fabricante. Las concentraciones fueron más altas
para las muestras en envases previos sin embargo. Este estudio no fue diseñado
específicamente para comparar envasados en comparación con las carnes frías minoristas en
rodajas. Se incluyó L. monocytogenes datos de prevalencia de sólo dos sitios: uno en el norte
de California y una en Maryland y la prevalencia global de L. monocytogenes en cada sitio
diferían significativamente. Los resultados sugirió que las temperaturas de almacenamiento o
manipulación adicional que podría haber dado lugar a la mayor prevalencia menor-rodajas
de L. monocytogenes.
Para recopilar los datos más representativos de L. monocyto- genes en productos cárnicos y
avícolas listos para el consumo al por menor, un estudio fue realizado por investigadores de la
Alianza Nacional para la Seguridad Alimentaria y Seguridad, un consorcio de 25 universidades
de investigación (6). Las muestras de carne y aves de corral productos preenvasados y al por
menor-rodajas listos para el consumo se obtuvieron de cuatro sitios: Georgia, Minnesota,
Maryland y Califor- nia norte. datos de prevalencia y recuento de L. monocytogenes, así como
información sobre el uso inhibidor de crecimiento, se recogieron de cada uno de los cuatro
sitios. Utilizando los datos de L. monocytogenes de la Alianza Nacional para la
SeguridadAlimentaria y el estudio de seguridad, los objetivos de esta investigación fueron: (i)
desarrollar un modelo de evaluación de riesgos de alimentos.
incorporando el uso inhibidor de crecimiento y L.
monocytogenes concentraciones, basadas en
corte de ubicación para estimar el impacto
relativo de estos factores en el número de
muertes resultantes de listeriosis, y (ii) para
determinar el riesgo comparativo de carne deli
en lonchas y envasados en establecimientos de
transformación ( preenvasados) frente a los
loncheado y envasado al por menor.
MATERIAL Y METODOS

L. monocytogenes muestreo microbiológico. Los datos de concentración

de L. monocytogenes en preenvasados y al por menor de productos de
charcutería y carne de aves de corral en rodajas fueron generados por
Draughon (6). Se recogieron muestras de cuatro sitios designados de la
red de vigilancia activa enfermedades transmitidas por alimentos
(FoodNet). Estos sitios fueron el norte de California, Georgia, Minnesota, y
Tennessee. muestras de alimentos fueron recolectados en estos sitios
FoodNet para facilitar relacionar los datos de exposición y los casos reales
de la enfermedad. Aproximadamente
2000muestras (125 g cada uno) fueron analizados de cada uno de los
cuatro sitios designados. Se probaron tres categorías de productos: (i) los
productos de corte y envasado en un establecimiento de transformación
y envasados para la venta al por menor, (ii) los productos de corte y
envasado en una tienda de delicatessen al por menor, y (iii) carnes frías
intacta aún no cortadas al por menor. Sólo se utilizaron las dos primeras
categorías para este análisis.
UNA comparación de los cambios de la industria antes y después de la Norma
Final Provisional 9 CFR 430 (26) se muestra en la Tabla 1. Se estima que los
inhibidores de crecimiento se utilizaron en 17,5% (es decir, 2,6% alternativa 1 z
14,9%2B alternativa, en la Tabla 1) de la carne RTE y aves de corral antes de la
aplicación de esta regla final provisional, mientras que los inhibidores de
crecimiento se utilizan en 39,3% (9,2 z 30,1%) de producto actualmente. La tasa de
crecimiento global de L. monocytogenes debería ser menor después de la
aplicación de la Norma definitiva preliminar, debido a que la composición del
producto es diferente-una mayor fracción de producto contiene inhibidores del
crecimiento antimicrobianos.
A calificar como el uso de un inhibidor del crecimiento bajo FSIS la Norma Final
Provisional 9 CFR 430, el crecimiento de L. monocytogenes no puede exceder de 2
log durante la vida útil del producto. El modelo de evaluación de riesgos por la
FDA FSIS 2003 estimó que la tasa global media exponencial de crecimiento para
carnes frías a una temperature de referencia.
RESULTADOS

Basado en el análisis de distribución de tiempo primero de

almacenamiento del consumidor, que distingue entre los tiempos de
almacenamiento de producto-venta al por menor en lonchas y
envasados, los números medios estimados de muertes por año y el IC
del 95% de los medios se resumen. El uso de inhibidores de crecimiento
fue predicho para ser eficaz en el control de L. monocytogenes en
productos cárnicos y avícolas listos para el consume.
GRACIAS
POR SU ATENCION