Metodología

Obtención de vinagre por fermentación acética de jugo de Sandía.

1. Obtención del acetobacter

Obtención Cultivo Incubación

Vino comercial • En tubos de ensaye y
• Se dejó al aire libre • Estufa entre 36 °C -
• Se depositó 100 a medio de cultivo el
aproximadamente 4
jugo de sandía 37°C. Por un tiempo
200 ml en un semanas hasta estimado de 24 a 48
obtenido de una
vaso. observar una capa fermentación horas.
blanca.
alcohólica.
Después de 48 horas de incubación

Retirar los tubos

Tinción de Gram Observación
de la estufa. Acetobacter
• Se realiza la • En un microscopio
• Se sacan para • Gram negativo,
tinción de Gram con objetivo 100x y
comprobar que ayuda del aceite de color rosa.
para observar al
haya microscopio el inmersión
acetobacter. aceotbacter.
2. Inicio de la fermentación acética

Fermentador
-A partir de una
Fermentación
fermentación
aerobia
alcohólica

Agitación del
fermentador y
reposo para Adición del
posteriormente acetobacter al
tomas pruebas. fermentador
3. Pruebas durante la fermentación.
• Determinación de pH cada día

Se tomó un muestra del

fermentador en un vaso de
precipitado

Se sumergió una tira pH por

tiempo corto.

Se retiró y se comparó con la

caja. pH final de 4
• Determinación de densidad cada día (método
diferencia de pesos 𝝆 = 𝒎/𝒗 )

Volumen Peso de la muestra Cálculo

Con ayuda de un Se calcula Se dividen los
matraz aforado de mediante la resta gramos de la
50 ml del peso del muestra entre los
matraz sin muestra 50 ml
al matraz con
muestra.
• Determinación del % de acidez cada día. Objetivo 3 a 4 % de
acidez

Preparación de Titulación con Titulación hasta

la muestra NaOH 0.088N vire a rosa

% de Acidez final
obtenido=1.7 %
• Determinación de grado alcohólico

Tomar una
pequeña
muestra

Llevarla al
refractómetro
Que mide °Brix y
alcohol

Hacer lectura
Grado alcohólico
obtenido=1%
4. Recuperación del acido acético (finalización fermentación)
La recuperación del producto se realizo por filtración al vacío a continuación se describe
el proceso.

Filtración

Resultado
Montaje filtración

Total de 2 filtraciones
5. Envasado y pasteurización

Esterilización Pasteurización

Envasado Producto final